Кулинария / Дипломная работа: Озимая рожь

Дипломная работа: Озимая рожь

3. Дать экономическую оценку переработки зерна озимой ржи.

2.2. Условия и методы проведения экспериментальной работы.

Исследования проводились на предприятии «Иволга» в лабораторных условиях, а также в мини-пекарне фирмы «Троянда».

На сравнительную характеристику по качеству зерна были вынесены два сорта озимой ржи. В качестве стандарта был взят районированный в Костанайской области сорт Омка, того же срока и направления, что и испытываемый сорт – Саратовская 5.

В опыте проводились следующие учёты и наблюдения:

1. Оценку сортов по качеству зерна озимой ржи определяли показателями:

1) влажность;

2) засорённость;

3) натурный вес;

4) число падения;

5) масса 1000 зёрен.

2. Биохимические свойства зерна озимой ржи определяли показателями:

1) содержание белка;

2) содержание крахмала;

3) содержание жира.

3. Мероприятия по совершенствованию технологии переработки зерна в муку.

4. Технологические схемы выпечки хлебобулочных изделий изучили на фирме «Троянда».

5. Технология хранения муки и хлебобулочных изделий в условиях мини-пекарни «Троянда».

6. Экономическую эффективность использования зерна озимой ржи для хлебопекарной промышленности рассчитывали по рекомендациям мини-пекарни «Троянда».

2.3. Задачи и методы проведения технологических анализов.

2.3.1. Результаты исследований.

Влажность зерна . Определяли основным стандартным методом. Для этого 30 г зерна размалываем на лабораторной мельнице. В предварительно взвешанные бюксы насыпают две навески по 5 г. размолотого и тщательно перемешанного зерна и взвешивают с точностью до 0,01 г. Сушильный шкаф заранее нагревают и ставят туда бюксы со снятыми крышками. Размолотое зерно высушивается 40 минут при температуре 130°С. по истечении этого времени бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения на 15-20 минут. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навески до высушивания и массой её после высушивания определяют усушку (потерю влаги из навески.

Влажность зерна выражают в процентах по формуле:

Х = = У_ус 20 %.