Дипломная работа: Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов
В последние годы дефицит пищевых белков животного происхождения в Казахстане усугубляются общим снижением платежеспособного спроса населения. Учитывая критическое состояние с потреблением белков животного происхождения, остро стоит проблема поиска его новых более дешевых источников. На выработку белковых продуктов идет около 20-25% заготовляемого молока. Благодаря современной технике и технологии производства и высокой пищевой и биологической ценности производство продуктов из обезжиренного молока и потребление их постоянно растет.
Анализ ситуации, сложившийся в молочной отрасли, показывает, что наиболее актуальными являются научные исследования по комплексному безотходному использованию молочного сырья, разработке новых технологических производств с широкой гаммой поликомпонентных продуктов функционального назначения на молочной основе.
Проблему получения белка можно решить быстро и более экономично за счет использования растительной продукции. В этом плане наиболее перспективным является производство белковых продуктов многокомпонентного состава с белками животного и растительного происхождения [1].
Следующая современная тенденция к увеличению срока годности продукта выдвигает проблему сохранения качества его текстуры в процессе длительного хранения. Поиск путей, обеспечивающих высококачественную консистенцию, устойчивую к различным неблагоприятным воздействиям и стабильную в процессе длительного хранения, является насущной задачей.
Большинство же современных технологий ориентировано на производство продуктов с гарантированно повышенным сроком хранения. Для этого во многих технологиях используют режимы высокотемпературной обработки сырья.
В связи с этим актуальными в настоящее время, являются исследования по разработке специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическими свойствами с учетом физиологических потребностей различных возрастных групп, с длительным сроком хранения.
Так же актуальными разработками является модернизация и создание нового технологического оборудования, решение проблем энерго-, ресурсосбережения, экологизация молочных производств, так как для получения белковых продуктов в основном используют морально устаревшее оборудование, затрачивается много ручного труда, что дает сниженный выход продукта.
1. Литературный обзор
1.1 Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов
В настоящее время становится очевидным, что существующий подход к окружающей среде, реализованный лишь в виде системы контроля концентраций компонентов загрязнения и их сравнения с предельно допустимыми значениями, не может обеспечить благополучное состояние природной среды, а следовательно и здоровья населения.
Проблема осложняется еще и тем что в ряде неблагоприятных по экологической обстановки регионов (район Чернобыльской АЭС, Семипалатинского полигона и т.д.) появился сильнейший стрессогенный фактор, серьезно нарушивший привычный образ жизни, настроение людей. Вследствие этого отмечены многочисленные нервно - психологические заболевания, сердечно - сосудистые расстройства и даже суициды. Причиной появление этих патологий является результат воздействия факторов окружающей среды [2].
Одним из действенных путей повышения уровня здоровья населения следует считать здоровое питание, под которым понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки [3].
Согласно медицинской статистики в настоящее время около 60% населения нуждаются в дополнительном и специальном питании.
Рациональное питание является одним из наиболее важных и эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие человека, а также оно оказывает существенное влияние на развитие мозга, интеллект и функциональное состояние центральной нервной системы. Правильное питание повышает устойчивость организма к различным заболеваниям и способствует снижению смертности.
В последние 10-15 лет значение лечебного питания в комплексной терапии особенно возросло. В основу диетотерапии положена теория сбалансированного питания, разработанная А.А. Покровским исходя из которой, были уточнены физиологические потребности организма здорового человека в нутриентах и энергии с учетом возраста, пола и других показателей. В педиатрии лечебному питанию отводится особое место. Это связано с тем, что период детства характеризуется бурным ростом и развитием, усиленным обменом веществ, что требует при построении лечебного питания больного ребенка, прежде всего обеспечения физиологических потребностей растущего организма в пищевых веществах и энергии и одновременно учета тех метаболических нарушений, которые возникают в результате заболевания. Следовательно, при организации питания больных детей в физиологические пропорции нутриентов вносятся коррективы, исходя из особенностей патогенеза, клинического течения, стадии болезни, уровня и характера метаболических нарушений.
В детском возрасте правильное питание имеет большое значение, т.к не только удовлетворяет повседневную потребность в пищевых веществах, но и влияет на процессы роста и развития организма. Роль правильного питания в современных условиях возрастает и в связи с акселерацией, т.е. ускоренным физическим и ранним половым созреванием. Все это определяет большую по сравнению со взрослым физиологическую потребность школьников в энергии а, значит, в пищевых веществах. С пищей они должны получать столько энергии, чтобы восполнить все энергозатраты. Также питание должно удовлетворять потребности растущего организма во всех пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях). Важно, чтобы организм обязательно получал вещества, которые в нем не синтезируются, а поступают только с пищей. При этом следует учитывать, что у детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов повышен основной обмен, который превышает основной обмен взрослого человека в 1,5 - 2 раза. [4].
При этом первостепенное значение имеет питание детей младшего школьного возраста во время заболеваний, в том числе при всех кишечных инфекциях, которые сопровождаются в той или иной степени белково - энергетической недостаточностью или гипотрофией, имеющей место и у тяжелобольных детей после хирургического вмешательства.
Это выдвигает необходимость при разработке пищевых рационов для детей обращать особое внимание на достаточно высокий уровень в них белка и источников энергии. Среди всех пищевых веществ первостепенное значение имеет белок - основной пластический материал, из которого строятся новые клетки и ткани [2].
Количественная достаточность и биологическая ценность белка пищевого рациона позволяют создать внутреннюю оптимальную среду организма для высокой функциональной способности его систем, общей работоспособности и устойчивости к интоксикации и болезням.
Белки, попадая в организм, расщепляются под действием ферментов до аминокислот, часть из которых распадается на органические кетокислоты, из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы.
Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Примером может служить создание комбинированных пищевых продуктов из растительного и молочного сырья. Биологическая ценность белков зависит не столько от аминокислотного состава, сколько от доступности ферментами желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости [5].
Изучение обмена веществ у детей и подростков показало, что при недостаточном потреблении белка имело место азотистое равновесие, что обуславливало некоторое отставание физического и психологического развития детей. Отмечалось снижение некоторых иммунологических показателей. Довольно чувствительны к дефициту белка костная ткань, система гемопоэза.
Наряду с абсолютным количеством отдельных аминокислот в пищевом рационе ребенка имеет значение также соотношение отдельных аминокислот. А. А. Покровский (1964) выделяет некоторые жизненно важные аминокислоты - триптофан, лизин и серосодержащие (метионин и цистин). Их наиболее благоприятным соотношением в период роста является 1: 1: 3 [6].
Ю.К. Полтаевой установлено, что у детей 8 - 12 лет при преобладании в рационе белков растительного происхождения усвояемость белка составляла 71,1%. У детей того же возраста при увеличении белка животного происхождения наблюдалось значительное повышение усвояемости (до 90%) белка. В школьном возрасте усиленно развивается скелет и увеличивается мышечная сила, молочные зубы сменяются постоянными. Вот почему, при подборе продуктов детского питания, нужно следить, чтобы дети получали наиболее полноценные белки. Причем, молоко и молочные продукты нецелесообразно заменять эквивалентными количествами других продуктов, богатых белком, так как при этом снижается усвояемость белка [5].
Особо важное значение в питании детей школьного возраста имеют молоко и молочные продукты, так как в них в сбалансированном состоянии содержаться все необходимые для организма пищевые веществах [1] Данные суточной потребности в белках и аминокислотах представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Суточная потребность в белках и аминокислотах
| Белок и аминокислота | Суточная потребность |
| Белок, г/кг | 0,80 |
| Аминокислоты, мг/кг | |
| изолейцин | 30 |
| лейцин | 45 |
| лизин | 60 |
| метионин + цистин | 27 |
| фенилаланин + тирозин | 27 |
| треонин | 35 |
| триптофан | 4 |
| валин | 33 |
Обязательная составная часть рациона - витамины и минеральные вещества. Витамины активируют ферменты, повышают сопротивляемость организма ребенка к неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе к инфекционным заболеваниям, участвуют в регуляции деятельности желез внутренней секреции, в окислительно - восстановительных процессах в клетках, в свертывании крови, в кроветворении. Недостаточное количество того или иного витамина может вызвать нарушение связанного с ним физиологического процесса с появлением признаков болезней, которые носят название гиповитаминозов [7].
Потребность организма в витаминах представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Суточная потребность в витаминах (в день)
| Витамины | Суточная потребность | |
| Тиамин, мг | 1,4 | 1,6 |
| Рибофлавин, мг | 1,6 | 1,9 |
| Витамин Вб, мг | 1,6 | 1,9 |
| Витамин В] 2, мкг | 2,0 | 3,0 |
| Фолацин, мкг | 200 | 200 |
| Ниацин, мг | 15 | 18 |
| Аскорбиновая кислота, мг | 60 | 70 |
| Витамин А, мкг | 700 | 1000 |
| Токоферол (Е), мг | 10 | 12 |
| Витамин Д, ME | 100 | 100 |
Витамин Вс (фолиевая кислота) является фактором роста для многих микроорганизмов. Установлено ее участие в белковом обмене, образовании нуклеиновых кислот, аминокислот и других соединений. Фолиевая кислота также как и витамин В2 непосредственно связана с процессом кроветворения, а при ее недостатке в организме развивается анемия.
Биотин (витамин Н) в природе встречается часто как в свободном и связанном состоянии. Биологическая ценность биотина обусловлена тем, что он принимает участие в белковом, жировом и углеводном обменах. Признаком авитаминоза являются расстройства нервной системы, задержка роста и дерматиты.