Дипломная работа: Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов
В организме человека минеральные соли не синтезируются, поэтому они должны поступать с пищей [8].
Дети нуждаются в повышенных количествах кальция, поэтому требуется систематическое включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов, которые содержат не только значительное количество кальция, но и улучшают общее соотношение в рационе кальция и других веществ, способствуя их лучшему усвоению.
В детском питании серьезной проблемой является обеспечение достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровообразовании (железо, медь, марганец, кобальт и никель). Основной продукт детского питания - молоко - содержит железо и медь, количество которых недостаточно для удовлетворения потребностей организма.
Реальными источниками железа для организма ребенка служат яичный желток, творог, каша из измельченной овсяной крупы, фруктовые соки. Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму.
Детскому организму также необходимы марганец, йод, фтор, цинк, магний. Потребность в этих компонентах не может быть обеспечена только за счет пищевых продуктов, необходимы специальные препараты [3]. Суточная потребность детей в основных минеральных веществах показана в таблице 3.
Таблица 3 - Рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ (в день)
| Микроэлементы | Суточная потребность | |
| Медь, мг | 1,0-2,0 | 1,5-2,5 |
| Марганец, мг | 2,0 - 3,0 | 2,0 - 5,0 |
| Фтор, мг | 1,5-2,5 | 1,5-2,5 |
| Хром, мкг | 50 - 200 | 50 - 200 |
| Молибден, мкг | 50-150 | 15 - 250 |
| Кальций, мг | 1100 | 1200 |
| Фосфор, мг | 1650 | 1800 |
| Магний, мг | 250 | 350 |
| Железо, мг | 18 | 18 |
Вследствие того, что не существует продуктов питания, сосредоточивших в себе все компоненты, необходимые для обеспечения растущего организма белками, минеральными веществами, витаминами необходимо создавать новые виды продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, обеспечивающие потребность детей младшего школьного возраста в веществах, влияющих на гармоничное развитие организма. В связи с современными принципами организации питания на смену ранее известным молочным продуктам появились новые конкурентоспособные концентрированные молочно - белковые продукты. Современный ассортимент молочно - белковых продуктов отличается сбалансированным составом и новыми или оригинальными свойствами. Эти продукты обладают привлекательными для потребителя качествами: своеобразным и приятным вкусом, нежной консистенцией, высокой питательной и биологической ценностью [9,10].
Организация производства новых форм молочных продуктов выдвигает ряд требований к функциональным свойствам, составу, биологической ценности и органолептическим свойствам белка. Требования к функциональным свойствам белка зависят от его структурных функций и свойств этого продукта. Например, важна способность образовать стабильные растворы, суспензии, эмульсии, пены, гели или же смешанные сложные дисперсные системы. [11,12].
Ценным продуктом питания является творог, в котором содержится большое количество белка, богатого незаменимыми аминокислотами в сбалансированном соотношении.
В последнее время все большее внимание уделяется биологическим способам переработки белков молока, в результате чего возможно максимальное использование составляющих компонентов творога, повышение ее номинальной стоимости за счет получения более ценных продуктов.
Научные и практические основы выработки лечебно - профилактических молочно - белковых продуктов заложены в работах Н.Н. Липатова, И.А. Рогова, В.А. Тутельяна, Н.Н. Липатова (мл), А.Г. Храмцова, Н.П. Захаровой, Л.А. Остроумова и многих других ученых [13].
Важнейшим показателем полноценного питания человека является обеспеченность его рациона белками. Как составная часть живой клетки белки являются основой всех живых организмов и выполняют в них множество функций. Человеческий организм может усваивать только растительные и животные белки, поступающие вместе с пищей. Они расщепляются до аминокислот, а затем, из них синтезируются специфические для данного организма белки, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении белковых веществ [14]. Особую I ценность для организма человека представляют молочные белки, в котором содержание незаменимых аминокислот значительно выше по сравнению с белками рыбы, мяса и растительных продуктов [15,16,17].
Для получения более сбалансированных по аминокислотному составу белковых композиций, в Институте питания АМН СССР были экспериментально изучены биологическая ценность молочных белков с различным соотношением казеина и сывороточных белков. Установлено, что оптимальным соотношением белков молочной сыворотки и казеина являются пропорции 60: 40, дальнейшее увеличение квоты сывороточных белков понижает биологическую ценность молочно - белковых продуктов [18].
В основу создания молочно - белковых продуктов положено несколько принципов: рецептуры в основном многокомпонентные; в смеси компонентов (для термизированных продуктов с увеличенными сроками хранения), как правило, используются стабилизирующие вещества; для получения однородной консистенции предусматривается механическая обработка смеси.
На основании приведенных во ВНИМИ научных исследований разработано несколько технологических процессов производства молочно-белковых продуктов, одним из которых является изготовление соленой и сладкой фитопасты "850" [19]. Технологический процесс производства фитопасты состоит из следующих операций: подготовка фитоэкстракта растительной добавки, приготовление смеси, ее механическая обработка. В рецептуру пасты входят: творог 9% -ной жирности, фитодобавка в виде фитоэкстракта кроветворного действия, творожная сыворотка и натуральный ароматизатор " Чеснок и пряные травы".
Существует еще одно направление в производстве молочно - белковых продуктов - это молочно - белковые пасты: молочно - белковая паста "Здоровье", паста ацидофильная сладкая нежирная, паста ацидофильная "Столичная", молочно - белковая паста " Манук", паста для довги, пудинг молочный, паста детская альбуминная с различными вкусовыми и ароматическими добавками, сывороточно-яичный пастообразный концентрат с меланжем, бутербродная паста "Цисарткела", молочно - белковое желе "Альбика" [20].
Данная группа продуктов отличается формированием структурно - механических и органолептических показателей за счет регулирования белкового, витаминного составов, введения полезной микрофлоры с закваской различного содержания, а также внесения растительных и ароматических компонентов: экстракт шиповника, мандариновый сироп, яблочный, тыквенный, свекольный, морковный соки и различные плодово-ягодные наполнители. [21,22,23].
В отраслевой научно - исследовательской лаборатории новых пищевых продуктов и рационального использования растительного сырья Тбилисского государственного университета разработана технология новых комбинированных продуктов под общим названием "Золотая осень" с растительными (тыква) и животными (сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко) добавками. Высокий уровень использования пюре из тыквы в новом продукте обогащают его ценными пищевыми компонентами (легко усваиваемые сахара, азотистые и безазотистые вещества, витамин С, каротин, клетчатка, минеральные элементы и т.д.), которые наряду с маложирным творогом или пастой из мацони, определяют диетические и лечебные свойства продукта " Золотая осень" [24].
Эти продукты можно широко использовать для детского профилактического и массового питания [20].
Сотрудниками научно - исследовательского института молочной промышленности разработан и предложен способ получения кремообразных творожных десертов [21]. При осуществлении способа готовят молочно-сливочный сироп, смешивая молоко количестве 9 - 35% от массы готового продукта, сливки и просеянный сахар до полного растворения. Полученный сироп пастеризуют и охлаждают. Затем подают в устройство для диспергирования, туда же вносят и нежирный творог. Стойкость продукта при хранении повышают путем внесения в него двууглекислого натрия.
Запатентована технология приготовления молочного продукта типа крема на основе творога и молочного жира, близкого по свойствам к несозревающим сырам, но гораздо более стойкого при хранении, даже при отсутствии консервантов. Для достижения такого эффекта молочный жир и творог подвергают термической обработке в термостатируемом реакторе при 50 - 75 °С и добавляют 0,5 - 2% гидроколлоида-смеси желатина с препаратами растительного происхождения [25,26].
С целью расширения ассортимента и повышения биологической ценности десерта, в продукт, содержащий полужирный творог и сухое обезжиренное молоко, дополнительно вносят сухую молочную сыворотку. В качестве наполнителя используется пюре из тыквы [22].
Сотрудниками Воронежской Государственной академии разработана технология новых десертных продуктов - молочного пудинга "Аленка" и творожного крема "Каприз" [23]. В качестве основного сырья использовали обезжиренный творог, сливочное масло, сухое обезжиренное молоко, сахар, какао. Для получения нужной консистенции применяли стабилизаторы туризип ДП, в качестве соли - плавителя - "Сольва-720".
Учеными разработан молочный десерт вырабатываемый из творога с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей и стабилизаторов. В качестве стабилизаторов используют желатин и метилцеллюлозу [27].
Запатентован способ производства кисломолочного белкового продукта "Чакка". Согласно способу составляют смесь молочного сырья из пастеризованного обезжиренного молока и альбуминного молока. Смесь подогревают до температуры заквашивания, заквашивают. Сквашивание ведут до образования плотного сгустка. Затем сгусток подогревают до 40 - 42 °С с выдержкой 20 - 30 мин, удаляют выделившуюся сыворотку, сгусток обезвоживают. Полученную белковую массу охлаждают и смешивают с пряно-ароматическими добавками [28].
В Югославии вырабатывают "вспененный" творог, который насыщают азотом, тем самым, улучшая структурные показатели продукта и увеличивая сроки хранения [29].
В научно-исследовательском институте молочной промышленности Германии разработан непрерывный процесс производства взбитого творожного продукта с массовой долей жира 30%. Кроме творога в его состав входят сахар, желатин, ароматизирующие вещества (ваниль, корица, лимон) и вода. Технология производства включает следующие операции: непрерывное перемешивание творога с раствором, содержащим желатин и вкусовые вещества, непрерывное взбивание сливок и перемешивание творога с добавками и взбитыми сливками в шнековом контейнере.
В Германии также начат выпуск взбитого творога с плодово-ягодными наполнителями, уложенными на дне упаковки. Продукт пользуется спросом у покупателей. В Швейцарии запатентован способ производства пищевого продукта в виде бутербродной пасты, крема, сухого порошкообразного забеливателя для кофе, который содержит молочный белок, растительное масло и воду.
В последние десятилетия в силу ряда обстоятельств, связанных с проблемами рационального питания, наметилась тенденция к созданию продуктов питания физиологичных для организма человека. В основе необходимости использования в рационе таких продуктов лежит современная теория, адекватного питания одним из постулатов, которой является признание возможности эндокологии микроорганизма.