Дипломная работа: Проект нормативно технического обеспечения производства ликероводочных изделий

Однако ещё сравнительно недавно ассортимент ликеров был не очень широким (до 20 наименований) и состоял в основном из импортных изделий или фальсифицированных отечественных, выдаваемых за импортные.

Многие из этих изделий готовились с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, без использования природного растительного сырья.

Введение обязательной сертификации, а также ужесточение контроля за качеством реализуемой продукции частично способствовали исчезновению с прилавков такой фальсифицированной продукции.

Наряду с указанными выше традиционными ликерами в последнее время налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых ликеров, а также ликеров на основе вин, сакэ, пива.

Слабоградусные ликеры - алкогольные напитки средней крепости (14-25 % об), приготовленные с использованием плодово-ягодного и пряно- вкусового сырья (трав, кофе, шоколада, ванили и др.)

Популярность этих ликеров растет во многих странах мира, но особенно в США, Канаде, Франции, Великобритании, Австралии, Греции. Ассортимент этих ликеров достаточно широк. Ведущее место на рынке ликеров занимает итальянский ликер Амаретто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток имеет янтарный цвет, его крепость – 28% об.

Эмульсионные ликеры – напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15- 25% об.) и привлекательным внешним видом. Отличительной особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16 %).

Производство их осуществляется в ряде стран – США, Великобритании, Нидерландах, Германии, Венгрии.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.;

Цитрусовые ликеры – алкогольные напитки с крепостью 20-40 % об., при приготовлении которых используются плоды цитрусовых (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты и др.). Это одна из наиболее популярных групп ликеров, пользующихся постоянным спросом.

В качестве пряно-вкусового сырья используют мякоть и кожуру цитрусовых, иногда с предварительным удалением нестойкого компонента-цитраля, поджаренных корок, незрелых плодов.

Ликеры из вина – напитки, спиртовую основу которых составляют вина, бренди с добавлением необходимых по рецептуре ингредиентов.

При изготовлении к натуральным виноградным и вишневым винам добавляют подсластители, ароматизаторы, красители и спирт. Смесь гомогенизируют, обрабатывают ионообменными смолами, казеином, осветляют и проводят стабилизацию.

Ликеры на основе сакэ – напитки, изготовляемые с использованием рисовой водки и пряно-вкусового сырья (зеленых слив, сока мандаринов, алоэ, овощей: моркови, редьки, пряных трав, меда). Производятся в Японии.

Солодовый ликер – получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен.

Пивной ликер – специфический напиток, состоящий из пива, спирта, сахара и ванили.

Органолептическая ценность ликеров характеризуется цветом, вкусом без горьковатого или сладковатого привкуса, характерным для них ароматом, прозрачностью и отсутствием посторонних включений. Значения органолептических показателей ликеров настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха и цвета.

Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с достаточно высокой органолептической ценностью.

По органолептическим показателям ликеры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице – 2.

Таблица - 2

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачный, без осадка и посторонних включений
Цвет	В зависимости от вида продукции
Вкус	Хорошо развитый букет с различными тонами растений, плодов и ягод
Аромат	Мягкий, гармоничный, без посторонних привкусов

По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать следующим нормам, указанным в таблице – 3

Таблица - 3

Наименование показателя	Нормы
Объемная доля этилового спирта, % об, не менее	25-30
Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100см3	30-50
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3	0-0,70

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в особых водках не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

1.1.2 Характеристика основного сырья

Спирт этиловый ректификованный должен быть выработан в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51652-2000 « Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия» по технологическому регламенту и технологическим инструкциям.

По органолептическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице - 4

Таблица - 4

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних частиц
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и запах	Характерные для этилового ректификованного выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ

По физико-химическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице - 5

Таблица - 5

Наименование показателя	Норма
Объемная доля этилового спирта, % не менее	96,3
Проба на чистоту с серной кислотой	Выдерживает
Проба на окисляемость, мин, при 200 С, не менее	22
Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 , не более	2

Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 , не более	6
Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 , не более	5
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,03
Массовая концентрация свободных кислот (СО2 ) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 , не более	8
Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт, мг/дм3 , не более	-
Массовая концентрация азотистых летучих оснований в пересчете на азот, в 1дм3 безводного спирта, мг, не более	-