Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г Сальске
n=426*3.5=1491 блюдо.
После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.
Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.
Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам.
| Наименование блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд или порций | |
| От общего количества | От данной группы | ||
| Холодные блюда и закуски | 45 | 671 | |
| Рыбные | 25 | 168 | |
| Мясные | 30 | 201 | |
| Салаты | 40 | 268 | |
| Кисломолочные продукты | 5 | 34 | |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 74 |
| заправочные | 70 | 104 | |
| прозрачные | 20 | 30 | |
| холодные и сладкие | 10 | 15 | |
| Вторые горячие блюда | 25 | 373 | |
| Рыбные | 25 | 93 | |
| Мясные | 50 | 187 | |
| Овощные | 15 | 56 | |
| Яичные, творожные | 10 | 37 | |
| Сладкие блюда | 15 | 100 | 224 |
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.3.
Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий
| Наименованиепродукции | Ед. изм. | Норма наодного потребителя | Количество продукции на расчетное количество потребителей | Количество в порциях, стаканах, х/ |
| Горячие напитки | л | 0,05 | 21,3 | 107 |
| Холодные напитки: | л | 0,25 | 107 | 535 |
|
в том числи: минеральная вода | л | 0,08 | 34 | 170 |
| натуральный сок | л | 0,02 | 8,5 | 42 |
| напиток собственного производства | л | 0,15 | 64 | 320 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 100 | 42600 | |
| в том числе: ржаной | г | 50 | 21300 | |
| пшеничный | г | 50 | 21300 | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт | 0,5 | 213 | |
| Конфеты, печенье | кг | 0,02 | 8,5 | |
| Фрукты | кг | 0,05 | 21,3 | |
| Вино - водочные изделия | л | 0,1 | 42,6 | |
| Пиво | л | 0,025 | 10,7 | |
| Папиросы | пачка | 0,1 | 42,6 | |
| Спички | коробка | 0,09 | 38,3 |
х/-количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).
На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"1996г и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.
Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.
Таблица 3.4. Однодневное расчетное меню.
| Номер рецептуры | Наименование блюда. | Выход, г | Количество блюд. | ||
| 1.Фирменные блюда: | |||||
| 345 | Мидии заливные | 155 | 20 | ||
| 352/551 | Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом | 275 | 22 | ||
| 452 | Утка, фаршированная картофелем и черносливом | 245 | 48 | ||
| 2.холодные блюда и закуски: | |||||
| 85/516 | Сёмга под майонезом | 200 | 35 | ||
| 88 | Галантин из рыбы | 100 | 38 | ||
| 54 | Салат "Мясной" | 150 | 68 | ||
| 35 | Салат овощной с помидорами и сладким перцем. | 125 | 60 | ||
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 29 | ||
| 358/472/556 | Язык отварной с соусом | 100/150/100 | 47 | ||
| 97/516/568 | Курица, фаршированная с гарниром | 75/50/25 | 50 | ||
| 70 | Помидоры, фаршированные яйцом и луком | 200 | 40 | ||
| 67 | Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом | 110 | 35 | ||
| Сыр "Рокфор" | 20 | 4 | |||
| 3.Горячие закуски: | |||||
| 238 | Грибы в сметанном соусе | 150 | 44 | ||
| 4.Супы: | |||||
| 157 | Солянка сборная мясная | 500/30 | 59 | ||
| 143 | Суп картофельный с грибами | 500 | 45 | ||
| 193 | Свекольник холодный | 500/50 | 15 | ||
| 4.Вторые горячие блюда: | |||||
| 303/472/537 | Судак | 385 | 15 | ||
| 314/547 | Окунь в тесте жареный | 282 | 26 | ||
| 426 | Биточки по-деревенски | 325 | 30 | ||
| 374/510 | Антрекот с гарниром | 130/150 | 35 | ||
| 459 | Цыплята - табака | 250 | 44 | ||
| 680 | Блинчики в ассортименте | 280 | 10 | ||
| 200 | Картофель отварной с луком и грибами | 210 | 20 | ||
| 249 | Перец, фаршированный овощами и рисом | 250 | 26 | ||
| 293 | Вареники ленивые | 290 | 20 | ||
| 294 | Сырники из творога со сметаной | 170 | 17 | ||
| 5.Сладкие блюда: | |||||
| 592 | Кисель из клюквы (густой) | 150 | 15 | ||
| 585 | Компот из яблок | 200 | 25 | ||
| 296 | Пудинг из творога (запеченный) | 180 | 20 | ||
| 6.горячие напитки: | |||||
| 628 | Чай с сахаром | 200/22,5 | 15 | ||
| 629 | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 17 | ||
| 636 | Кофе черный с лимоном | 100/15/7 | 25 | ||
| 636 | Кофе черный | 100/15 |
20 | ||
| 7.Холодные напитки: | |||||
| Минеральная вода "Боржоми" | 200 | 140 | |||
| Сок яблочный | 200 | 12 | |||
| 641 | Кофе "Глясе" | 150 | 100 | ||
| 646 | Напиток лимонный | 200 | 140 | ||
| 647 | Напиток клюквенный | 200 | 80 | ||
| 8.Хлебобулочные и кондитерские изделия: | |||||
| 695 | Ватрушка с творогом | 75 | 70 | ||
| 695 | Ватрушка с повидлом | 75 | 70 | ||
| 689 | Пирожки с яблоками | 75 | 73 | ||
| 9.Фрукты : | |||||
| Яблоки | 50 | 86 | |||
| Груши | 50 | 86 | |||
| Виноград столовый | 50 | 86 | |||
| Банан | 70 | 60 | |||
| Киви | 70 | 60 | |||
| 10.Хлеб: | |||||
| Пшеничный в/с | 50 | 411 | |||
| Ржаной | 50 | 411 | |||
Таблица 3.5. Десертная карта.
| № рецептуры | Наименование блюд. | Выход, г | Кол-во порций. |
| 583 | Чернослив в медовом желе | 150 | 10 |
| 617 | Яблоки печеные | 150 | 8 |
| 619 | Яблоки, фаршированные рисом, орехами | 220 | 12 |
| 607 | Десерт из сметаны "Радуга" | 170 | 10 |
| 624 | Десерт молочный | 100 | 16 |
| 611 | Крем шоколадный | 125/30 | 15 |
| 625 | Мороженое с плодами консервированными | 150 | 23 |
| 616 | Пудинг сухарный | 180 | 10 |
| 584 | Салат фруктовый со сметанным соусом | 130 | 30 |
3.1.2.Расчет количества продуктов
Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:
G=g*n/1000, (3.4.)
где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;
g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.
Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 3.6.
Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость.
| Наименование продукта. |
Нормативно – техническая документация. | Количество кг | |
| брутто | нетто | ||
| Икра зернистая | 0,603 | 0,603 | |
| Филе морского гребешка мороженое | 2,1 | 1,96 | |
| Севрюга | 5,32 | 3,4 | |
| Треска | 3,3 | 2,9 | |
| Судак | 14,85 | 9,53 | |
| Щука | 4,95 | 2,3 | |
| Семга соленая | 0,21 | 0,15 | |
| Креветки сыро - мороженые | 4,6 | 4,6 | |
| Язык говяжий | Уд. кач – ва №42-35/227982 | 7,94 | 7,94 |
| Кости пищевые | 1,24 | 1,24 | |
| Свинина (котлетное мясо) | 5,8 | 4,9 | |
| Свинина | 0,79 | 0,67 | |
| Говядина (грудинка). | Уд. кач - ва №42-35/227982 | 3,25 | 2,4 |
| Говядина (котлетное мясо) | ---------------//---------------- | 4,1 | 3,0 |
| Говядина (толстый край) | ---------------//---------------- | 7,56 | 5,56 |
| Телятина | 2,8 | 1,85 | |
| Почки говяжьи | 3,6 | 3,35 | |
| Сосиски | 1,2 | 1,18 | |
| Окорок копчено - вареный | 2,13 | 1,62 | |
| Индейка | 14,08 | 10,36 | |
| Курица | 4,7 | 2,25 | |
| Бройлер-цыпленок | ГОСТ 25391-82 | 18,22 | 13,1 |
| Утка | 11,8 | 10,4 | |
| Ветчина | 0,38 | 0,37 | |
| Лимон | 4,0 | 3,523 | |
| Петрушка (зелень) | 1,16 | 0,86 | |
| Петрушка (корень) | 1,42 | 1,065 | |
| Морковь | Уд. качества №36 | 6,6 | 5,534 |
| Лук репчатый | Уд. качества №325/87 | 12,71 | 10,68 |
| Лук – порей | 0,6 | 0,456 | |
| Лук зеленый | 0,56 | 0,45 | |
| Чеснок | Уд. качества №45 | 1,64 | 1,28 |
| Картофель | Уд. качества №158 | 67,0 | 51,61 |
| Хрен (корень) | 2,6 | 2,23 | |
| Огурцы соленые | Уд. качества №691-692-693 | 8,46 | 6,39 |
| Помидоры свежие | Уд. качества №700 | 17,74 | 15,06 |
| Помидоры консервироване | 0,75 | 0,375 | |
| Огурцы маринованные | 2,3 | 1,24 | |
| Перец сладкий маринованй. | 0,5 | 0,25 | |
| Перец сладкий | 6,48 | 4,86 | |
| Огурцы свежие | Уд. качества №806 | 5,44 | 5,02 |
| Свекла | Уд. качества №158 | 1,5 | 1,2 |
| Капуста цветная свежая | 3,75 | 1,95 | |
| Капуста белокоч. свежая | Уд. качества №325 | 3,56 | 2,85 |
| Клюква | 2,35 | 2,23 | |
| Яблоки свежие | ГОСТ 16270-70 | 14,78 | 11,72 |
| Апельсины | 1,72 | 1,15 | |
| Груши свежие | ГОСТ 21920-76 | 5,11 | 4,9 |
| Виноград столовый | 4,93 | 4,91 | |
| Бананы | 4,2 | 2,52 | |
| Киви | 4,2 | 3,36 | |
| Пломбир | 9,73 | 9,73 | |
| Сливки 35%-ной жирности | 1,46 | 1,46 | |
| Майонез "Провансаль" | ГОСТ 30004.1–93 | 10,78 | 10,78 |
| Маргарин столовый | 3,4 | 3,4 | |
| Сметана | ТУ 9222–355–00419785–04 | 19,4 | 19,4 |
| Масло сливочное | Гост 37-91 | 7,52 | 7,52 |
| Сыр плавленый | 2,6 | 2,6 | |
| Сыр | ГОСТ 7616-85 | 0,18 | 0,16 |
| Молоко | ТУ 92222 92 004 197 | 10,28 | 10,28 |
| Масло растительное | ГОСТ 1129-93 | 1,15 | 1,15 |
| Творог | ГОСТР 52096-03 | 9,85 | 9,85 |
| Жир живот. топлен. пищевой | 1,23 | 1,23 | |
| Кулинарный жир | 0,71 | 0,71 | |
| Жир сырец | 0,15 | 0,15 | |
| Шпик | 0,45 | 0,45 | |
| Желатин | 0,18 | 0,18 | |
| Яйца | ГОСТР 52121-2003 | 260шт | 19,6 |
| Уксус 9%-ный | ТУ 9183–003–00334586–02 | 0,4 | 0,4 |
| Уксус 3%-ный | 0,45 | 0,45 | |
| Лавровый лист | 0,0008 | 0,0008 | |
| Чернослив | 2,37 | 2,66 | |
| Сахар | 14,05 | 14,05 | |
| Перец черный молотый | 0,0095 | 0,0095 | |
| Крабы (консервы) | 0,54 | 0,45 | |
| Томатное пюре | ТУ 9162002575091 | 3,2 | 3,2 |
| Маслины | 1,48 | 1,48 | |
| Каперсы | 1,18 | 0,59 | |
| Грибы сушеные | 0,15 | 0,3 | |
| Шампиньоны свежие | 9,25 | 7,03 | |
| Грибы белые свежие | 13,0 | 9,87 | |
| Горошек зеленый консер-й. | ГОСТ 15842 | 2,8 | 2,19 |
| Соль | 3,9 | 3,9 | |
| Перец черный горошком | 0,0006 | 0,0006 | |
| Соус "Южный" | 0,12 | 0,12 | |
| Мука пшеничная в/с | 17,8 | 17,8 | |
| Мускатный орех | 0,005 | 0,005 | |
| Квас хлебный | 4,9 | 4,9 | |
| Хлеб пшеничный | 23,15 | 23,15 | |
| Хлеб ржаной | 21,3 | 21,3 | |
| Кислота лимонная | 0,03 | 0,03 | |
| Крупа рисовая | ГОСТ 6292-93 | 0,51 | 0,51 |
| Крахмал картофельный | ГОСТ 7699 – 78 | 0,18 | 0,18 |
| Крупа манная | 0,2 | 0,2 | |
| Орехи (ядро) | 0,61 | 0,56 | |
| Изюм | ГОСТ 6882-88 | 0,532 | 0,517 |
| Ванилин | 0,004 | 0,004 | |
| Сухари ванильные | 0,5 | 0,5 | |
| Сухари | 0,45 | 0,45 | |
| Визига сухая | 0,055 | 0,055 | |
| Меланж | 0,51 | 0,51 | |
| Дрожжи (прессованные) | 0,16 | 0,16 | |
| Повидло | ГОСТР 1934-02 | 2,48 | 2,48 |
| Мед | 0,22 | 0,22 | |
| Чай | Уд. качества №21 | 0,064 | 0,064 |
| Кофе натуральное | 1,1 | 1,1 | |
| Какао порошок | ГОСТ 108 | 0,13 | 0,13 |
| Молоко сгущенное | 0,71 | 0,71 | |
| Плоды консервированные | 2,1 | 2,1 | |
| Сироп конц-го компота | 0,46 | 0,46 | |
| Рафинадная пудра | 0,09 | 0,09 | |
| Цукаты | 0,1 | 0,1 | |
| Курага | 0,18 | 0,18 | |
| Монастырская изба | 6,0 | 6,0 | |
| Водка | 3,6 | 3,6 | |
| Портвейн 777 | 4,0 | 4,0 | |
| Рислинг (белое сухое) | 6,0 | 6,0 | |
| Саперави (красное сухое) | 5,0 | 5,0 | |
| Шампанское | 8,0 | 8,0 | |
| Коньяк | 2,0 | 2,0 | |
| Коварство и любовь | 5,0 | 5,0 | |
| Минеральная вода | 31,68 | 31,68 | |
| Пиво | 9,9 | 9,9 | |
| Соки | 8,0 | 8,0 | |
3.1.3Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:
F=G*t*b/g(3.5.)
где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;
t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2);