Промышленность, производство / Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г Сальске

Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г Сальске

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.9.

Таблица 3.7. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии.

Наименованиепродуктов Количество продукта по продуктовой ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м Полезная площадь камеры, м .
Сосиски 1,2 3 220 0,036
Ветчина 0,38 3 220 0,0114
Пломбир 9,73 2 120 0,357
Сливки 35%-ной жирности 1,46 2 120 0,054
Майонез 10,78 2 120 0,395
Маргарин столовый 3,4 3 130 0,173
Сметана 19,4 2 120 0,71
Масло сливочное 7,52 3 130 0,382
Сыр плавленый 2,6 5 220 0,13
Сыр 0,18 5 220 0,01
Молоко 10,28 0,5 120 0,094
Масло растительное 1,15 3 130 0,058
Творог 9,85 2 120 0,361
Жир живот. топл. пищевой 1,23 3 130 0,062
Кулинарный жир 0,71 3 130 0,036
Жир сырец 0,15 5 280 0,006
Шпик 0,45 5 280 0,02
Соус "Южный" 0,12 2 120 0,0044
Окорок копчено - вареный 2,13 5 120 0,2
Икра зернистая 0,603 3 220 0,02
Семга соленая 0,21 5 260 0,008
Яйца 19,6 5 200 1,08

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21м².

Для хранения молочно – жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт, подтоварник типа ПТ-2А 1шт.

Таблица 3.8. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов.

Наименование продуктов. Количество продукта по сводной ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м² площади пола, кг/м Полез-ная площадь пола, м²
Филе морского гребешка мороженого 2,1 4 200 0,092
Севрюга 5,32 2 180 0,13
Треска 3,3 2 180 0,081
Судак 14,85 2 180 0,363
Щука 4,95 2 180 0,121
Креветки сыро - мороженые 4,6 4 200 0,2024
Язык говяжий 7,94 1 120 0,146
Свинина 6,6 2 120 0,242
Говядина 14,91 2 120 0,547
Телятина 2,8 2 120 0,103
Почки говяжьи 3,6 2 100 0,16
Индейка 14,08 2 100 0,62
Курица 4,7 2 100 0,207
Цыплята 18,22 2 100 0,8
Утка 11,8 2 100 0,52

Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24м².

Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1ш., подтоварник металлический ПТ-2 1шт.


Таблица 3.9. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей.

На именование продуктов. Количество продукта по сводной ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м Полезная площадь пола, м .
Лимон 4,0 2 80 0,22
Петрушка (зелень) 1,28 2 80 0,0704
Лук - порей 0,6 2 80 0,033
Лук зеленый 0,56 2 80 0,031
Помидоры свежие 17,74 3 300 0,39
Перец сладкий свежий 6,5 5 300 0,238
Огурцы свежие 5,44 3 300 0,12
Яблоки свежие 14,8 2 80 0,814
Клюква 2,34 2 80 0,13
Апельсины 1,72 2 80 0,1
Груши свежие 5,11 2 80 0,281
Виноград столовый 4,93 2 80 0,271
Бананы 4,2 2 80 0,231
Киви 4,2 2 80 0,231
Грибы свежие 22,25 2 80 1,224
Соки натуральные 8,0 2 170 0,207
Сок ягодный 0,08 2 170 0,0021
Минеральная вода 31,68 2 170 0,82
Вино – водочные напитки 39,75 10 220 4,0
Пиво 9,9 2 170 0,256
Квас хлебный 4,9 2 170 0,127
Уксус 9%-ный 0,4 10 220 0,04
Уксус 3%-ный 0,45 10 220 0,045
Мед 0,22 5 400 0,0061

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9м².

Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2шт., подтоварник ПТ-2А 2шт.


Таблица 3.10.Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, приправ и специй, консервов, маринадов, солений.

Наименование продуктов. Количество продуктов по сводной ведомости, кг. Срок хранения, сутки. Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м Полезная площадь пола, м .
Помидоры консервированные 0,75 10 220 0,075
Огурцы маринованные 2,3 5 160 0,158
Перец сладкий маринованный 0,5 5 160 0,0343
Горошек зеленый консервирован. 2,8 10 220 0,28
Каперсы 1,18 5 160 0,081
Маслины 1,48 5 160 0,102
Томатное пюре 3,2 10 220 0,32
Крабы (консервы) 0,54 10 220 0,054
Повидло 2,48 5 400 0,0682
Молоко сгущенное 0,71 10 220 0,071
Плоды консервированные 2,1 10 220 0,21
Концентрированный компот 0,46 2 170 0,012
Желатин 0,18 5 100 0,02
Лавровый лист 0,0008 5 100 0,0001
Перец черный молотый 0,0095

К-во Просмотров: 283
Бесплатно скачать Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г Сальске