Дипломная работа: Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

Индивидуальность заведения может быть подчеркнута любыми, даже, казалось бы, самыми незначительными, мелочами, например оформлением обложки меню. Существует множество возможностей оформить обложку так, чтобы это пришлось по нраву клиентам.

Есть заведения, в которых гость получает меню в коробочке, в горшочке или свитком, перевязанным ленточкой. Но чаще всего оно подается в папке.

Папка – важный элемент подачи меню в прямом и переносном смысле. В нее вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона с бумажными листами.

Дизайн папки, включая материал, из которого она будет изготовлена, полностью определен концепцией заведения.

Натуральная кожа – уникальный материал, соединяющий массу достоинств. Во-первых, он долговечен. Во-вторых, кожа всегда означает солидарность и презентабельность. Третье и главное с точки зрения «обработки клиента» достоинство кожи и других натуральных материалов – игра на ощущениях. На папку, как правило, наносится логотип предприятия – простым тиснением, тиснением с фольгой или художественным травлением на латунных накладках. Иногда это единственный элемент декора, и если он удачно придуман, то задача создания образа заведения в меню уже решена. Сегодня любое предприятие без логотипа – все равно что деловой человек без подписи. Логотип наиболее ярко и лаконично передает характер заведения – современный или ретро, светский или уютный, решительный и твердый мужской или изящный женственный.

Если меню состоит из нескольких страниц, то всегда есть риск, что покупатели будут более охотно заказывать то, что расположено в самом начале. Блюда, которые располагаются в конце, просто останутся незамеченными. Изучение восприятия человеком меню - это целая наука. Оказывается, в движении человеческого взгляда по меню есть свои закономерности. Человеческий взгляд, который скользит по листу бумаги, наталкивается на что-либо, например на какой-то особый шрифт или рисунок. Это привлекает внимание, воображение рисует привлекательную картинку. И в результате человек выбирает именно это блюдо. Прекрасные результаты дают самые обыкновенные графические рамки, которыми выделяются отдельные блюда в меню. У человека создается впечатление, что данное конкретное блюдо выделено неспроста - это может быть очень вкусное блюдо, уникальное блюдо или блюдо, пользующееся наибольшим спросом. Выделить тот или иной пункт в меню (блюдо или напиток) можно также благодаря специальному фону, на котором напечатано блюдо. Например, прекрасный результат дает какой-то цвет; желательно, чтобы он сочетался с основной цветовой гаммой в интерьере заведения. Взгляд посетителя может остановиться на более крупном или подчеркнутом шрифте, на картинках или фотографиях. Так что не нужно пренебрегать такими средствами. Разумеется, посетители, вряд ли догадываются о том, для чего меню выглядит столь пестрым. С точки зрения рядового посетителя красиво украшенное меню - это просто каприз ресторатора.

Никто не станет отрицать важности визуальных впечатлений. Продукт, который нужно продать, должен выглядеть аппетитным и нереально свежим.

Меню с фотографиями блюд очень распространены. Профессиональная съемка использует стандартные приемы рекламы – яркость, изменение реальной цветовой гаммы в сторону более «теплой», преувеличение естественных качеств продукта. Если название блюда ни о чем не говорит, можно посмотреть его фотографию, а также получить информацию о размере порции.

По-настоящему украсить меню может и всего лишь одна авторская работа, рисунок, который не будет восприниматься как стандартная мишура. В стильном меню допустимы только индивидуальные завершающие штрихи.

Меню должно стать вашим главным помощником, чтобы была возможность продать как можно больше блюд с низкой и с высокой стоимостью. В данном случае необходимо обратить внимание на сочетаемость блюд.

Театр начинается с вешалки, а ресторан - с меню. Соответственно, нужно отнестись к дизайну меню как можно более серьезно. Можно потратить огромные деньги на строительство и оборудование своего заведения, но этого будет явно недостаточно, если дизайн меню будет разработан кое-как. Многие люди просто не обращают внимания на шикарный интерьер заведения. У них может быть плохое зрение или они просто не любят смотреть по сторонам. Меню все посетители читают от начала до конца, так что постарайтесь их не разочаровать. Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на клиента.

Очень важно решить, кто будет заниматься дизайном меню - владелец заведения, менеджеры или специалист в данной области. Если владелец или менеджер ничего не смыслит в дизайне, вряд ли будет разумно поручать ему столь важное дело. В разработке дизайна меню огромное значение играет опыт и умения, а такой фактор, как старание, может оказаться несущественным.

Дизайн меню должен быть не только «произведением искусства», но и эффективным средством продажи и управления ценами.

Лучше всего делать акцент на тех блюдах, которые, по предварительным прогнозам, обеспечат наилучший доход. Не имеет смысл выделять блюда, которые стоят дешево. Они охотно заказываются клиентами, но не приносят желаемого дохода. Такие блюда должны быть в ресторане. Но если вы называете их фирменными или уникальным, тем самым снижаете статус своего заведения. В заведении, которое претендует на статус престижного, не должно быть дешевых фирменных блюд. В идеале (к которому нужно стремиться) именно фирменные блюда должны заказываться чаще других. А значит, на них одних владелец должен получать желаемую прибыль.

Если дизайн меню не предусматривает выделения блюд со стоимостью, необходимой для достижения желанного счета, можно выбрать другой способ достижения средней суммы продавать дополнительные блюда, такие как закуски и десерты. Однако десерт заказывают далеко не все. После вкусного и сытного обеда мало кому хочется набивать живот сладкими пирожными, так что лучше сделать упор на основные блюда. Ведь клиент зачастую приходит в заведение именно ради них. Великолепная возможность заставить клиента заплатить как можно больше - обеспечить ему возможность насладиться самыми изысканными и по возможности более дорогими напитками. Алкогольные напитки не требуют особых усилий по приготовлению. Но наценка на них бывает достаточно высока. Так что не забудьте выделить в меню те напитки, которые стоят как можно дороже. Взгляд клиента обязательно упадет на них. Быть в ресторане и не выпить - это нонсенс, так что ваша выручка заметно увеличится.

Главная задача - чтобы посетитель пришел в ваше заведение еще не один раз... А значит, нужно сделать все, чтобы произвести на него хорошее впечатление.

1.3 Банкетное меню и его виды

Банкетное меню составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения.

Проводят следующие виды банкетов:

· банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

· банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

· банкет – фуршет;

· банкет – коктейль;

· банкет – чай;

· комбинированные.

Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню.

В меню банкета - обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюд( из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки(кофе,чай).

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3, или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

В меню банкета-фуршет включают холодные закуски (12-16 наименований) из расчета 1/2 – 1/4 порции на человека. Это бутерброды канапе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поросенка, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.