Дипломная работа: Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград)

На десерт предлагают мороженое или фруктовые салаты или фруктовое ассорти на шпажке.

Из горячих напитков в меню банкета-фуршет включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте.

В карту вин включают алкогольные напитки; водку, ординарный коньяк из расчета 50 – 100 г. на человека, вина столовые белые и красные по 100 – 150 г., шампанское – 80 - 100 мл. на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2 – 3 наименований и фруктовые соки 100 – 150 мл. на человека.

Особое значение при организации банкета-коктейля имеет ассортимент предлагаемых закусок. Напитки и закуски должны сервироваться таким образом, чтобы участники приема имели возможность непринужденного потребления стоя. Закуски на шпажках должны иметь постоянную консистенцию и не крошиться в руках. Важно также, чтобы эти закуски характеризовались разнообразной цветовой гаммой, многообразием форм и ароматов.

В меню включают холодные закуски 8 – 10 наименований из расчета 1/3 – 1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3 – наименований. Это рыба тесте жареная (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки.

Количество напитков определяется из усредненного расчета на одного участника:

250- 350 мл. прохладительных напитков;

150 – 250 мл. коктейлей.

В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный,чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

В меню банкета-чая включают сладкие блюда (блинчики с черничным кремом и лесными ягодами под горячим клубничным соусом, суфле из белого и черного шоколада с дольками апельсина и апельсиновым соусом или нежный мятно-ванильный мусс на тонком бисквите с фисташковым грильяжем, карамелью, свежими ягодами и мятно-апельсиновым соусом, мороженое, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напитков минеральная и фруктовая вода, из алкогольных напитков – десертные вина, ликеры, коньяк.

Наилучшим для банкетного меню является формат буклета, в котором собрана вся информация об обслуживании торжеств. Банкетное меню должно включать в себя подробные фотографии застольных блюд – их оригинальная подача в этом случае имеет большую ценность. В описаниях обычно указываются основные ингредиенты, способ приготовления, а также количество персон, на которое рассчитано блюдо.

Еще одна задача банкетного меню – помочь определить общую сумму заказа. Блюда на одного человека – тарталетки, канапе, жульены и прочие обычно оцениваются мелким и крупным оптом, например, за 10-15 штук. В вопросах выбора кулинарной программы заказчику должна быть предоставлена достаточная свобода. При этом отправными точками для ее составления могут стать несколько стандартных вариантов с примерной стоимостью на одну персону.

В банкетном меню необходимо четко оговорить стоимость всего обслуживания. Это очень важно, так как большая разница предположительной и итоговой сумм может неприятно удивить. Банкетное меню заказчик обычно берет с собой и показывает нескольким знакомым, поэтому по размерам оно должно быть таким, чтобы его легко можно было положить в сумку или портфель.

2. Аналитический раздел

2.1 Характеристика предприятия

Кофейня «Кайфе» расположена пр. Ленина 23 А - это бар высшего класса на 50 посадочных мест. Кофейня расположена в очень удобном месте, в центре города, рядом два университета. Общая площадь 150 кв. м.

Кофейня «Кайfе» открыта почти сутки – с 9 утра до 6 утра. Для тех, кто рано проснулся и хочет позавтракать. Для деловых людей, которым необходимо побеседовать в непринужденной обстановке за обедом. Для влюбленных, мечтающих уединиться. И просто для влюбленных в кофе.

Любое блюдо меню в «Кайfе» одинаково быстро приготовят как в два часа дня, так и в два часа ночи. Здесь рады гостям всегда.

Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха

В кофейне «Кайfе» торговый зал в двух уровнях на 50 посадочных мест. На первом этаже, барная стойка и зал на 20 мест, туалетные комнаты, оснащенные горячей и холодной водой, имеется электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторы туалетной бумаги, полотенец и жидкого мыла, автомат для чистки обуви, устройство для автоматического освежения воздуха.

Второй этаж выполнен в таком же стиле, как и первый, но еще включает две ниши. Это уютные диванчики в стенных углублениях по обе стороны лестницы.

В цокольном помещении кофейни находится производство предприятия.

Производство предприятия имеет цеховую структуру:

· Холодный;

· Горячий;

· Мясорыбный;

· Овощной;

· Склад сыпучих продуктов;