Дипломная работа: Сливочное масло
Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.
В начале ХХI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшем будущем спрос на отечественное масло повысится.
1.2 Технология производства масла
1.3
Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло (рис. 1). При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания.( рис. 2)
Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение.
1.3.1 Приемка и сортировка молока
Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.
Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то их при приемке сортируют (таб.1).
Таблица 1 Сортировка сливок по сортам.
|
сорт сливок |
Вкус и запах |
Консистенция |
Кислотность, Т, не выше |
Содержание жира, % | Проба на кипячение |
|
1 |
Чистый, свежий запах, сладковатый вкус, отсутствие посторонних привкусов и запахов |
Однородная, нормальная, отсутствие комочков масла и механических примесей, незамороженное |
14 |
35 |
отсутствие хлопьев белка |
|
2 |
Слабо выраженные кормовые и посторонние привкусы |
Однородная, встречаются комочки масла, отсутствие механических примесей, следы промораживания |
17 |
35 |
Осаждение отдельных хлопьев белка |
Приемка молока
|
Очистка молока
|
охлаждение молока (+8 0 С )
|
резервирование (4-5 0 С)
|
сепарирование
сливки Обезжиренное молоко (ж. 0,05%)
(ж. 35-40%)
|
пастеризация сливок
(85-90 0 С – летом 92-95 0 С – зимой)
|
подготовка сливок к сбиванию
(летом 4-6 0 С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 0 С не менее 7 часов)
|
сбивание сливок
( 12 – 14 0 С, 30-45 минут)
|
промывка масляного зерна
(летом 15 – 20 минут, зимой 30 – 50 минут)
|
фасовка
|
упаковка
|
хранение
(летом 12 – 14 ч. t не более 5 0 С – пять суток, зимой 14 – 16 ч. t – 5 0 C , не менее 10 суток).
Рисунок 1. Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания.
Приемка молока
|
очистка молока
|
охлаждение молока (+8 0 С)
|
резервирование (4-5 0 С)
|
подогрев молока (35-40 0 С)
|
сепарирования
сливки обезжиренное молоко
(ж. 35-40%) (ж. 0,05%)
|
пастеризация сливок (85-90 0 С)
|
дезодорирование сливок (85-95%, 0,02-0,04 мПа)
|
сепарирование (70-80 0 С) 
пахта
|
нормализация высокожирных сливок (ж.72,5%)
|
термомеханическая обработка высокожирных сливок ( t 11-14 0 C )
|
упаковка
|
Термостатирование
( t -5+5 0 C , 3-5 суток)
Рисунок 2. Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Периодически сливки проверяют на бактериальную обсемененность путем постановки редуктазной пробы. Сливки, не отвечающие требованием, указанным в таблице 1., относят к некондиционным. При наличии пороков, которое можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают промывке. Для этого в сливки на одну часть добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 0 С воды, размешивают и сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает значительные потери жира и не всегда устраняет пороки. Поэтому лучше не допускать пороков.
Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести проветривание сливок. Для этого нагретые до 55-60 0 С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи.
1.2.2 Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на
сбивание сливок