Дипломная работа: Технологія виробництва вина

2.1 Харчова цінність напівсухих і напівсолодких вин

Столові виноградні вина бувають сухі і напівсолодкі. Сухі вина одержують внаслідок повного шумування свіжого виноградного сусла з мезгою чи без неї. Вони являють собою сік винограду, що перебродив і не має ніяких домішок. На Україні виробляють такі типи вина цієї групи: столове біле, столове рожеве, столове червоне і херес столовий (Додаток 1).

Херес столовий виготовляють як біле виноградне вино, але для надання йому специфічного запаху і смаку ще витримують під плівками спеціальних дріжджів - солера. При виготовленні Хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, здатні утворювати на поверхні вина, у неповних бочках, плівку. При витримці вина під плівкою хересних дріжджів, в аеробних умовах, у процесі їх життєдіяльності відбуваються значні зміни хімічного складу вин[5].

Столові білі вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотавого; рожеві - від яскраво-рожевого до яскраво-червоного; червоні - від ясно-червоного до темно-червоного і херес - від світло-золотавого до темно-золотистого.

До кращих столових сухих виноградних вин варто віднести:

Марочні білі - алиготе "Ай-Даниль" і "Золота балка", рислінг "Алькадар", "Сильванер феодосійський", "Кокур сейтлерський", "Перлина степу", "Наддніпрянське", "Ужгородське", "Шабське", "Променисте", "Берегівське".

Марочні червоні - "Алушта", бордо "Ай-Даніль", "Оксамит України".

Ординарні білі виноградні вина - "Столове біле", "Біле кримське", "Рислінг", "Сильванер".

Ординарні червоні виноградні вина - "Столове" рожеве і червоне, "Червоне кримське", "Червоне дніпровське", "Червоне гібридне".

Столові напівсолодкі виноградні вина на Україні не виготовляються. Такі вина бувають білі, рожеві і червоні. При їхньому виробництві сусло бродиться не повністю, внаслідок чого вони містять від 3 до 8% цукру і 10-14% спирту. У продаж найбільше часто надходять ординарні напівсолодкі вина Болгарії (Колекція болгарських вин), Вірменії ("Айгестан", "Миличка", "Вскеваз білий") чи Грузії ("Чхавери", "Хванчкара", "Усахелаури" і ін.) (Додаток 2).

Напівсолодкі і солодкі кріплені десертні виноградні вина виготовляються з різних сортів винограду, що володіють однією загальною властивістю - високою цукристістю. Для збереження у винограді найбільшої кількості цукру його зні?