Дипломная работа: Товароведческая характеристика и экспертиза качества безалкогольных напитков отечественного и
Растительная формула из 38 видов лекарственных растений уссурийской тайги и морских растений и организмов характерна для бальзамного сиропа "Гербамарин", обладающего профилактическими свойствами. В состав сиропа из лекарственных растений входят: боярышник, валериана, горец птичий, душица, зверобой, календула, леспедица, крапива, липа, одуванчик, хвощ, солодка, сушеница, толокнянка и другие. Из морских гидробионтов содержатся ламинария, зостера (трава), кальмары, мидии, молоки лососевых рыб. [23]
В КемТИППе разработаны сиропы "Огонек и Таволга", обогащенные железом и йодом соответственно. Сироп "Огонек" содержит шиповник, а сироп "Тавола" − экстракты бадана, лабадника, мяты.
Таким образом, ассортимент функциональных безалкогольных напитков достаточно широкий и постоянно пополняется новыми наименованиями. Приоритетным направлением в создании функциональных напитков массового назначения является использование соков, лекарственно-технического сырья, биологически активных добавок. Расширение ассортимента функциональных напитков осуществляется также за счет напитков на основе молочной сыворотки, продуктов пчеловодства и зернового сырья.
Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.
Вместо соков можно использовать плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой соды.
Кроме органолептических показателей при оценке качества определяют содержание сухих веществ, кислотность, содержание спирта (не менее 1%), инвертного сахара, летучих кислот. Нормируются также консервирующие вещества и соли тяжелых металлов.
Морсы разливают в бочки и автоцистерны.
Хранят морсы при температуре до 12 °С в деревянных бочках до 2 лет. При отпуске потребителю морсы пенятся. [46]
Горячие плодово-ягодные напитки. Это водные растворы сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, виноградных и плодово-ягодных вин с добавлением лимонной кислоты и ароматических эссенций.
При купажировании их нагревают до 70 °С и разливают в термосы. При реализации их температура должна быть не ниже 40 °С.
Горячие напитки должны быть без осадка. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать использованным сокам.
Нормируются содержание сухих веществ (10,5-11,2%), кислотность, содержание спирта (от 1,7 до 2%). Показатели безопасности: общая микробная обсемененность КМАФАнМ (МАФАМ) - не более 100 КОЕ в 1 см3 , коли-титр - не менее 300 см3 .
Интерес представляют безалкогольные напитки на основе природных лечебно-столовых вод, профилактические свойства которых усиливаются компонентами плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья в составе напитков.
Предложена технология и разработана рецептура безалкогольного напитка "Вода Ширинская витаминизированная лечебно-столовая", на основе минеральной воды, плодово-ягодного и лекарственно растительного сырья. Минерализация воды "Ширинская" составляет 5-6 г/дм и содержит ионы натрия, калия, магния, кальция, брома, хлорид-ионов, сульфат-ионов, карбонат-ионов. Для обогащения напитка в качестве рецептурных компонентов использовали соки аронии и клюквы, экстракты травы зверобоя и плодов шиповника. Соки ягод клюквы и аронии оказывают общеукрепляющее и тонизирующее действие, улучшают аппетит, усиливают выделение желудочного сока.
Экстракты из растительного сырья получили с использованием биотехнологии, включающей ферментативный гидролиз с последующим спиртованием гидролизата до 20% об.
Готовый напиток представляет собой прозрачную жидкость рубинового цвета с ароматом используемых ягод и трав, оригинальным кисло-сладким мягким освежающим эффектом. [43]
Безалкогольные напитки на молочной основе это не новое направление в создании функциональных напитков. К подобным напиткам можно отнести известные традиционные с использованием молочной сыворотки. Напиток "Летний", содержит сыворотку молочную сгущенную очищенную и яблочный сок в количестве 9,4%. А в рецептуру напитка "Салют" кроме сыворотки входит вишневый сок (4,8%). Напиток "Солнечный" включает молочную сыворотку, яблочный сок концентрированный или концентрат для напитка "Яблоко".
Учеными ВНИИ ПБ и ВП и ВНИИ молочной промышленности разработана и запатентована технология приготовления напитков из несгущенной сыворотки путем ее купажирования с плодово-ягодными соками или пюре, пищевыми красителями, экстрактами из пряно-ароматического сырья.
Специалисты Воронежской государственной технологической академии предложили низкокалорийный безалкогольный напиток с концентратом сладких веществ стевии (стевиозид) и ультрафильтратом творожной сыворотки.
Стевиозид относится к природной пищевкусовой добавке натурального происхождения и представляет интерес при создании лечебно-профилактических и диабетических продуктов питания. Он низкокалориен, в 300 раз превосходит сладость сахара, снижает уровень сахара в крови, нормализует обменные процессы. Кроме того, стевиозид способен усилить запах ароматизирующих композиций, что важно при производстве напитков.
Напитки обладают качественно новыми органолептическими свойствами, высокой физиологической ценностью, низкой калорийностью. Они содержат широкий спектр витаминов (B1, B2, В6, холин), играющих определенную роль в обезвреживании токсичных веществ, а также важные макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий и др.), свободные аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, флавоноиды и другие соединения. Напитки оказывают положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека, повышают сопротивляемость организма к заболеваниям.
Ученые Орловского ГТУ создали яблочно-сывороточный сироп, предназначенный для безалкогольных напитков повышенной биологической ценности. В качестве основы для приготовления сиропа используют яблочный сок и молочную сыворотку, а вкусоароматической добавкой служит отвар корневища аира. Отвар аира не только улучшает органолептические свойства сиропа и напитка на его основе, но и является поставщиком физиологически активных веществ. Для подкисления сиропа используют смесь лимонной и янтарной кислот. Высокая пищевая ценность сиропа и напитка на его основе позволяют рекомендовать их для школьного питания.
Массовые обследования состояния здоровья населения, проводимые институтом питания РАМН, выявили повсеместный дефицит микронутриентов, прежде всего витаминов С, группы В, фолиевой кислоты, каротиноидов в сочетании с минеральными веществами - кальцием, магнием, железом, йодом.
Недостаток в питании микронутриентов резко усиливает отрицательное воздействие на организм человека вредных экологических условий, повышенного радиационного фона, увеличивает риск онкологических заболеваний.
Обогащение безалкогольных напитков физиологически важными веществами осуществляется за счет введения в их состав БАД (биологически активных добавок). [18]
В МГУПП созданы безалкогольные напитки лечебно-профилактической направленности с применением новой нетрадиционной БАД - микроводоросли спирулина плантенсис. Использование микроводоросли в рецептурах безалкогольных напитков позволяет компенсировать недостаток витаминов, макро - и микроэлементов, а также незаменимых аминокислот и получать продукты с функциональными свойствами. В состав безалкогольных напитков микроводоросль можно включать как в измельченной форме, так и в виде экстракта.
БАД на основе сине-зеленых водорослей входит в состав порошкообразных безалкогольных напитков "Изумрудный лес", "Массакори". Потребление одного стакана напитка в день позволяет частично компенсировать суточную потребность организма в основных витаминах, макро - и микроэлементах.
Газированные безалкогольные напитки подразделяют на минеральные воды и плодово-ягодные газированные напитки.
Минеральные воды. Они бывают природными и искусственными.