Дипломная работа: Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

По показателю спонтанной известности также лидируют «Calve» и «Моя семья» – на каждую марку приходится по 40% ответов, – и брэнды «Мечта хозяйки» (ПГ «Петросоюз») – 24%, «Ряба» (ОАО «Нижегородский масложировой комбинат») – 21% и «Оливия» (ЗАО ТД «Богородский», Москва) – 16%.

Кроме того, респондентам было предложено отметить знакомые марки майонеза из числа представленных в списке. При этом выяснилось, что марку «Моя семья» знают 78% потребителей, «Calve» – 75% респондентов, «Мечту хозяйки» – 59%, «Рябу» и «Оливия» – соответственно 51 и 40% россиян. Брэнды «Delmy» (ООО «Юнилевер СНГ») и «Maggi» (Nestle, Швейцария) знают по 37% опрошенных респондентов.

При ответе на вопрос о знании марок майонеза среди прочих довольно часто упоминались «Оливковый» и «Провансаль», при этом производитель не назывался, что демонстрирует высокую степень ориентации российских потребителей на тип продукта вне зависимости от марки.

В целом по стране потребительские предпочтения распределяются в соответствии со знанием марок, то есть лидируют три основных брэнда: «Моя семья» – этот майонез покупают 15% россиян, «Calve» – ему отдают предпочтение 11% респондентов и «Мечта хозяйки», который выбирают 9% потребителей (рис. 3). Однако при анализе предпочтений россиян важно учитывать региональный аспект потребления майонеза. [13]

В большинстве регионов выпускаются собственные марки, которые часто опережают лидеров общероссийского рынка. Например, потребители Уральского округа, наряду с тремя основными общероссийскими марками практически в равной степени предпочитают майонез «Слобода» (группа компаний «Эфко») и «Ряба» – соответственно 20 и 17% ответов.

В Центральном регионе можно выделить следующие наиболее потребляемые брэнды: «Ряба» – 15%, «Оливия»– 13%, «Calve» и «Слобода» – по 12% ответов.

В Южном регионе, где идирует «Calve» – его назвали 13% опрошенных, – также представлен широкий ряд региональных брэндов, в том числе «Байсад» (ООО «Регион продукт», Ставрополь), «ЛБК» (ЗАО «ЛБК», Ростов-на-Дону) и «Камышинский» (ООО «Камышинский комбинат продуктов питания», г. Камышин, Волгоградской области).

У жителей Северо-Западного региона безусловным фаворитом является брэнд «Моя семья» – его выбирают около трети респондентов.

Потребители Приволжского округа в большинстве случаев отдают предпочтение майонезу «Провансаль» - без указания конкретной марки и производителя. Популярностью пользуются брэнды «Обжорка» (ООО «Обжорка», г. Набережные Челны) и «Здрава» (ОАО «Кировский маргариновый завод», г. Киров).

В Сибирском округе также лидирует майонез «Провансаль». Кроме того, многие респонденты отметили марку «Оливьез» (ОАО «Новосибирский жировой комбинат»).

В Дальневосточном округе предпочитают «Золотой майонез» (российско-корейское совместное предприятие ООО «Лука») и майонез «Асарти» (ООО «Интеграл-Плюс», Амурская область).

Если рассматривать основные марки, лидирующие в целом по России, то их региональное потребление распределяется следующим образом.

Майонез «Моя семья» предпочитает 25% жителей Сибирского округа, 20% – Северо-Западного, 19% – Приволжского, 16% – Центрального, 10% – Уральского, а также по 5% покупателей – в Южном и Дальневосточном регионах.

Марку «Calve» выбирают 30% потребителей, живущих в Центральном округе, по 19% потребителей Северо-Западного и Сибирского, 14% – Южного, 8% – Приволжского, 6% – Уральского, 5% – Дальневосточного региона.

Рис. 3. Предпочтения потребителей по маркам % от числа

опрошенных респондентов

«Мечта хозяйки» пользуется спросом у 23% респондентов из Северо-Западного округа. Кроме того, этот брэнд предпочитают по 20% респондентов в Сибирском и Центральном, 16% – в Приволжском, 14% – в Уральском, 7% – в Дальневосточном и 1% – в Южном округе.

Брэнд «Оливия» выбирают 43% жителей Центрального округа, 21% – Приволжского, 13% – Северо-Западного, 8% – Сибирского, 9% – Южного, по 3% Уральского и Дальневосточного регионов.

Майонез «Ряба» пользуется спросом у 50% потребителей, живущих в Центральном округе, 24% респондентов из Приволжского, 11% – из Уральского, 6% – из Северо-Западного, 5% – из Сибирского, 2% – из Южного и 1% – из Дальневосточного округа.

Марку «Слобода» выбирают 51% жителей Центрального округа, по 17% – Приволжского и Уральского, по 6% – Южного и Сибирского, 3% – Северо-Западного и 1% – Дальневосточного региона.

Таким образом российский рынок майонеза представлен широким ассортиментом майонезов и согласно проводимым исследованиям основным критерием при выборе данного продукта является вкус а также такие показатели как срок годности и соотношение цены и качества, и менее всего потребители обращают внимание на оформление упаковки этих материалов из которых она изготовлена. Известность марки так же как и активная рекламная компания практически не влияет на выбор майонеза.

Российские потребители в основном предпочитают майонез изготовленный отечественными производителями.

1.2 Потребительские и функциональные свойства майонезов

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и

количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства.

По своей значимости майонез и различные соусы на его основе являются очень полезным продуктом.

Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. [32]

В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

Таблица 1

Средний химический состав майонеза

Компоненты химического состава	Наименование продукта
	Майонез «Провансаль»	Майонез молочный столовый
Вода, %	25,0	25,0
Белок, %	2,8	2,4
Жир %	67,0	67,0
Содержание, %
насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9	6,4-11,8
полиненасыщенные жирные кислоты	36,9-50,3	36,1-48,9
Холестерин, мг %	100	100
Моно- дисахара, %	3,7	3,9
Зола, %
Минеральные вещества, мг %
j (Su)	508	513
К	38	63
Ca	33	57
Mg	13	И
P	54	56
Fe	1,0	0,4
Витамины
В2	0,5	0,08
А, мкг %	1,0	10
Ретиноловый эквивалент , мкг %	20,0	10
Токоферолевый эквивалент, мкг %	30,0	30,0
В1, мг %	0,01	0,01
РР	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629	627