Дипломная работа: Товарознавча характеристика вітчизняного шампанського та його конкурентоспроможність
- забезпечення якості і автентичності вітчизняної винопродукції:
- розробку технологій прискореного дозрівання вин і оптимальних критеріїв оцінки їх розливозрілості;
- розробку методів виявлення фальсифікації вин;
- забезпечення виноробної промисловості сучасними препаратами для інтенсифікації процесів переробки винограду, освітлення і стазації вин;
- ефективне використання повторних сировинних ресурсів виноробства на основі створення нових продуктів харчового і лікувально-профілактичного призначення;
- розробку нового метал- і енерго-сберігаючого обладнання, в тому числі для переробки невеликих партій сировини. забезпечуючого підвищення ефективності первинного виноробства;
- розробку економічних основ функціонування галузі в умовах переходу до ринкових відносин.
На сьогоднішній день факт створення і поступовий інтродуціювання нових, в тому числі стійких до хвороб і шкідників сортів, безперечний. Враховуючи різке скорочення витрат на їх обробіток. що пояснюється мінімальним використанням коштів захисту, що дорого коштують, економією ТЭР на їх внесення і проведення інших операцій, в нинішній кризовій ситуації відмовлятися від цих сортів щонайменше безрозсудно. У той же час чітке і об'єктивне визначення місця цих сортів в номенклатурі виноградних вин відсутнє, замість цього присутній емоції їх противників і прихильників.
У проблемі наукового обгрунтування малозатратних технологій виробництва вин різних типів поєднуються і можливості використання нових сортів, і наукові аспекти застосування виноградного спирту різної міри очищення, але особливо потрібно зупинитися на технологіях шампанських вин.
В зв’язку з цим, нашим завданням було: вивчити існуючі технології виробництва, дослідити існуючий асортимент, та провести порівняльну оцінку якості шампанських вин різних заводів виробників, що виробляються та реалізуються на Україні.
Метою наших досліджень було вивчення асортименту, постачальників та визначення основних органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних зразків шампанських вин вітчизняного виробництва що реалізуються НТЦ «Радунь».
1.Аналітичний огляд літератури
1.1. З історії виробництва шампанських вин
Виноградну лозу почали культивувати в Шампані, історичної області на північному сході Франції, в 50-м році нашої ери. Але незабаром вона була викорчувана за наказом римського імператора Доміциана, що побоювався конкуренції римському вину. І тільки в 282 році ця заборона була знята [2,12].
Столиця Шампані місто Реймс протягом багатьох віків служила релігійною столицею Франції. У 987 році в Реймськом соборі коронувався на престол Гуго Капет, а потім протягом дев'яти віків цю процедуру здійснили тридцять сім його наступників.
Але хто б не володарював у Франції, які б біди ні обрушувалися на провінцію, тут завжди прагнули виробляти якісні вина. Особливо досягли успіху в цьому церковники. На початок XV віку вина Шампані витіснили вовну, як основний продукт, що виготовлявся в регіоні.
Роком виникнення шампанського вважають 1668, коли Пьер Періньон (1638-1715), чернець-бенедиктинець, доглядач винного підвалу (келарь) абатства Овілер здивував свою братію незвичайним вином. Братія глузд у вині знала, але новий напій виявився ні на що не схожий: з дна келихів підіймалися, тихо шелестя, сріблясті пухирці, прозоре вино пінилося і грало, як живе[15,2,29].
Періньон, як і його колеги з інших абатств, зайнявся вивченням тоді ще таємничих процесів бродіння, щоб поставити їх під контроль. І він першим став змішувати вина з декількох ділянок винограду і створив такі кюве, які мали багатий букет. Свої результати як і практичні рекомендації він передав іншим виноробам, що зуміли з їх допомогою поліпшити і удосконалити свою продукцію.
У старовинних хроніках згадується і сучасник Періньона чернець Удар, келарь абатства Сен-Пьер-о-Мон з Пьеррі, як той що умів робити шампанське вино і що проводив перші експерименти з пробками з пробкового дерева. Є також свідчення того, що ще одна чернеча община бенедиктинців абатства Сент-Ілер в Ліму (Лангедок) в 1531 році виготовляла пінисте вино примітивним способом за «методом предків». Цікаво, що воно виробляється і в наші дні під назвою Бланкет де Ліму і є самим древнім вином [19,36].
Починаючи з другої половини XVIII віку виробництво і продаж шампанського почало різко рости. Виробники напою взяли користь із завоювань воєн Наполеона. Де б не брала перемогу французька армія, торговці шампанським завжди слідували по п'ятах, щоб порадувати переможців, утішити переможених і закласти торгову мережу для майбутнього бізнесу.
Особливу розворотливість виявила Николь-Барб Кліко. У 1805 році вона овдовіла і очолила фірму по виробництву шампанського, засновану ще в XVIII віці. Саме до того періоду, до 1780 року, відноситься запис в архівах фірми «Кліко» про те, що кошик шампанського був відправлений одному московському купцеві. Існують і інші свідоцтва про те, що ще до війни з Наполеоном шампанське мадам Кліко постачалося в Росію. Нарешті, відразу після зречення Наполеона, розторопна вдова таємно завантажила в Руане голландське торгове судно, назване нею «Добрі наміри», 12180 пляшками шампанського і відправила його в Росію. 3 липня 1814 року судно прибуло в Кенігсберг, а 15 жовтня - в Санкт-Петербург. Відразу ж за першим в Росію було направлене друге судно з шампанським. Успіх був такий, що протягом всього XIX віку видатні російські поети і письменники оспівували божественний напій.
На прикладі Росії видно, що саме після поразки Наполеона шампанське вино з Шампані отримує всесвітню популярність. Поширенню назви вина багато в чому сприяли солдати країн-переможців, що знаходилися в Шампані якийсь час після перемоги над наполеонівською армією[19].
Два технічних нововведення першої половини XIX віку дозволили значно спростити виробництво шампанського. Досі так званий ремюаж (струшування або повернення вина певним чином для того, щоб осад перемістився на пробку) являв собою надзвичайно втомливе заняття. Доводилося брати в руки кожну пляшку. Антон Мюллер, головний фахівець-винороб фірми «Вдова Кліко», в 1818 році винайшов пюпітри, які являли собою дошки в формі оберненої латинської букви V з дірами в них. Пляшки вміщувалися в осередки шийкою вниз, так що їх можна було повертати і нахиляти щодня, поки осадок не збереться на пробці [42,37].
Але ще більш важливою новиною з'явився винахід в 1836 році скромним аптекарем М. Франсуа з міста Шалона-на-Марне приладу для вимірювання вмісту цукру у вині. Визначення точної кількості цукру, яке повинно містити вино при його розливі для шампанізації, має принципове значення. Залишок природного цукру у вині не повинен перевищувати 2,5-3%, інакше в щільно закупореній пляшці створиться так високий тиск, що вона вибухне як бомба. Погано і при нестачі цукру: шампанське буде низькоякісним. Незнання потрібного дозування цукру стримувало виробництво шампанського, вело до величезних збитків. Траплялося, що виробники втрачали в інші роки до 40% свого шампанського [14].
До середини XIX віку була нарешті-таки розроблена наукова теорія отримання шампанського, озброївшись якою, а також удосконаливши технологію, виробники добилися помітного збільшення обсягів випуску продукції. У другій половині XIX віку виникла безліч фірм, які стали пропонувати своє вино по дуже низьких цінах. На загальному фоні упевнено виділялися відомі марки шампанського кращих фірм. Декілька прекрасних марок було створено німецькими емігрантами, осілими в Німеччині: сім'ями Коло, Хайдсик, Боллінжер, Мумм.
Крім фірми «Кліко» на російський ринок свою продукцію стала постачати фірма Луї Родрера, яка згодом перетворилася в основного постачальника цього напою в Росію. Усього до кінця XIX віку Росія споживала щорічно біля 20 тисяч пляшок французького шампанського, будучи найбільшим його імпортером.
До 50-х років XIX віку всі марки шампанського були досить солодкими. Це робилося для того, щоб не витримувати його два роки і таким чином задовольняти зростаючий попит. Але після того як в 60-е роки в Англії різко виріс попит на сухі і більш зрілі марки напою, багато які фірми стали виробляти такий тип вина.
Перше значне постачання шампанського в США відноситься до кінця 30-х років XIX
Обширним ринком була Південна Америка. Перше місце в світі по споживанню шампанського на душу населення займало невелика держава Чілі. У наші дні лідерство по цьому показнику втримує Бельгія [33].
До кінця XIX віку із збільшенням експорту шампанського зросло і число його фальсифікацій. У багатьох країнах Європи, в тому числі і в самій Франції, а особливо в Швейцарії і Німеччині, назва «шампанське» охоче привласнювали виробники інших шампанських вин. Стурбовані виробники шампанського з ініціативи сім'ї Хайдсик утворили ’’Комерційний синдикат’’ шампанського вина з метою захистити добре ім'я і репутацію напою. В основному ним вдалося захистити свої продукти від підробок у всіх країнах за винятком США і Росії, де і в наші дні місцеві шампанські вина називаються шампанським.