Дипломная работа: Товарознавчі та маркетингові аспекти дослідження ринку східних ласощів

- форма

- консистнція

- смак та запах

Характер і якість укладання, стан поверхні і зовнішній вид, наявність намокання, порушення форми, визначали оглядом розкритих одиниць упакування, призначених для відбору зразка. Колір і якість фарбування визначали по зовнішньому вигляду; запах, смак і консистенцію визначали дегустацією.

Таблиця 2.1.

Балова оцінка якості козинаків.

Показник	Оцінка в балах
	5	4	3	2	1
Смак	Чистий без сторонніх присмаків	Чистий без сторонніх присмаків,ледь відчутен присмак горілого цукру	Присутність іншого присмаку	Допускається присмак гіркоти	Сторонні присмаки,присутність гіркоти
Запах	Чистий смак без присмаків іншої сировини	Чистий смак,ледь відчутен запах домішок	Допускаються сторонні запахи, ледь відчутні	Ярко виражені сторонні запахи	Продукт не пахне своею сировиною
Колір	Відповідно данного продукту	Відповідно данного продукту	Неоднорідний колір з розводами	Більш ніж50% не відповідае оригіналу	Різний колір по всій S
Консистенція	Однорідна, тверда	По краях розсипчаста	Рихла місцями, мяка місцями	До 30% неоднорідна	Зовсім неоднорідна
Зовнішній вигляд	Приваблива маса, одного кольору	Різний колір	Виражені дефекти	Ярко виражені дефекти	Грязний продукт з вираженими дефектами

При огляді партії для лабораторного аналізу виділяють відповідно до діючого стандартом на кондитерські вироби середній зразок, що складають з окремих вибірок,вибраних з різних місць партії.

Середній зразок повинен відображати якість всієї партії в цілому, це може бути досягнуто тільки шляхом правильного його відбору.

Для одержання більш повної характеристики якості східних ласощів і перевірки технології їхнього приготування вибірково визначали фізико – хімічні показникіза ГОСТ 2.106.

- Масову частку цукру визначали перманганатним методом. Метод заснований на здатності редукующих цукрів відновлювати в лужному розчині окісну мідь у закисну. Визначення вмісту цукру проводять шляхом відновлення окісного заліза закисом міді і наступного титрування закису заліза перманганатом, згідно ДСТУ 5903.

- Масову частку вологи – стандартним методом, висушування в сушильній шафі при температурі 130˚С. Згідно ГОСТ 5900.

- Масову частку золи визначали згідно ГОСТ 6901 стандартним методом.

- Досладження відносої конкурентоспроможності інтегрального показника визначали за допомогою “дерева властивостей”.

2.2. Дослідження якості козинаків, що реалізуються на ринку м. Києва

Для дослідження якості козинаків як органолептичних показників так і фізико – хімічних, були зразки: козинак соняшниковий, козинак з арахісу, козинак з фундука, козинак з кунжута. Дослідження як