Дипломная работа: Управління торгово-виробничою діяльністю ресторану Кратер

Виробнича система є особливим класом систем і складається з таких елементів: працівників, засобів і предметів праці, а також інших елементів (технології, організації виробництва), що необхідні для функціонування системи. У процесі функціонування створюється продукція ресторанного господарства.

Виробнича система на первинному рівні може розглядатися як група механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему "людина-машина", що складається з двох взаємодіючих і взаємопо­в'язаних елементів.

При інтеграції первинних систем "людина-машина" створюється виробнича дільниця. Системою більш високого порядку і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприєм­ство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії.

Системне уявлення виробництва як об'єкта управління можна відтворити за допомогою схеми на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Системне оточення виробництва закладу ресторанного господарства.

Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів праці і самої праці. Як об'єкт управління виробництво є системою, що динамічно розвивається, елементи якої взаємопов'язані і взаємозалежні.

На одному підприємстві виробничі підрозділи об'єднані єдиним виробничим процесом і тому виробничі зв'язки між ними не розриваються. Змінюються тільки економічні відношення і відношення управління.

Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення.

Рух цих предметів праці в цехах і між ними створює виробничі потоки, узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей організації виробництва закладів ресторанного господарства ( або інших харчових виробництвах).

Ефективне функціонування цехів залежить від інших допоміж­них підрозділів виробництва і служб підприємства (складського, транспортного тощо). Заклад ресторанного господарства може встановлювати договірні відношення по випуску деякої продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів тощо) і з іншими підприєм­ствами.

У виробничій системі здійснюються виробничі процеси. Їх визначальною та основною частиною є технологічні процеси, при здій­сненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці - готову продукцію. Крім процесів, н яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси: визрівання тіста, варіння, смаження продукції.

Структура виробничої системи - це сукупність елементів та їх стійких зв'язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних зовнішніх і внутрішніх змінах.

У діяльності підприємства можна виділити певні функції у вигляді відокремлених компонентів й об'єднати їх у функціональні підсистеми:

Рис. 1.2. Функціональні підсистеми діяльності закладів ресторанного господарства.

- Підсистема виробничих процесів включає технічну підготовку виробництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості про­дукції, організацію живої праці.

- Підсистема складу елементів виробництва об'єднує основні ви­робничі фонди, предмети праці, кадри.

- Підсистема допоміжних підрозділів підприємства включає склад­ське, тарне господарство, транспортне обслуговування, продоволь­че та матеріально-технічне забезпечення.

- Підсистема управління підприємством здійснює техніко-економічне планування, фінансування, бухгалтерський облік, науково-тех­нічний розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу.

У деяких випадках однорідні елементи і зв'язки за функціона­льним змістом об'єднуються в підсистеми: 1) технологічну; 2) тех­нічну; 3) організаційну; 4) соціальну; 5) економічну.

До складу виробничої системи будь-якого рівня ієрархії (підпри­ємство, цех, дільниця, робоче місце) включають такі ресурси:

1.Технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо;

2.Технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність конкурентоспроможних ідей, наукові розробки;

3.Кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад праців­ників, їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої сис­теми;

4.Просторові: площа виробничих приміщень, території підприємства, комунікацій, можливості їх розширення;

5.Організаційної структури системи управління: характер і гнуч­кість управляючої системи, швидкість проходження управляючих
дій (впливу) тощо;

6.Інформаційні: характер інформації про саму виробничу систему і
зовнішнє середовище, можливість її розширення і підвищення дос­товірності;

7.Фінансові: стан активів, ліквідність, наявність кредитних ліній.