Дипломная работа: Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"
Досить стрімко почала розвиватися ветеринарно-санітарна експер-тиза після створення потужних боєнь, які були побудовані в кінці ХІХ століття у Петербурзі, Одесі, Києві та інших місцях. При бойнях організовувалися ветеринарні відділи, що займалися контролем виробництва м’яса та м’ясопродуктів.
Архівні матеріали свідчать, що в Росії спостерігалося багато випадків захворювання і смерті людей там, де населення вживало у їжу переважно свинину. Потім з’ясувалося що причиною цього був трихінельоз – хвороба, яка вперше була зареєстрована у Вюртемберзі 1675р., а в Російській імперії- 1873р. Тому у 1876р. міністерство внутрішніх справ видало циркуляр "Про профілактичні заходи щодо захворювань людей від споживання свинини, яка містить трихіни" [ 1].
У 1882 році в Петербурзі за ініціативою М.А. Ігнатьєва та А.Г.Сєргєєва була відкрита перша мікроскопічна станція по дослідженню свинини на трихінельоз, а пізніше такі станції почали з’являтися у інших містах.
Всього до революції мікроскопічні станції існували у восьми великих містах Росії. На них досліджувалось не лише м’ясо, а й ковбасні вироби. Дослідження проводили за методом розробленим російським вченим В.В. Кувалдіним. Ковбаси підлягали хімічному аналізу, але за бажанням покупців проводили і дослідження на трихінельоз. І всеж тики основна маса ковбасних виробів, що продавалася на ринках, не досліджувалася. Відомо, що в Москві1896 року було проведено всього 33 дослідження ковбас, а перероблено на ковбасу 200000тис. пудів м’яса [ 7].
Незважаючи на те, що в Російській імперії ветеринарно-снітарна експертиза не знайшла широкого застосування в практиці м’ясної промисловості, Росії належить пріорітет в організації місць забою тварин, спорудженні спеціальних боєнь, переведенні боєнь на околиці міст і введенню передзабійного огляду тварин, а також післязабійного огляду туш та внутрішніх органів.
На початку ХХ століття загальновизнаною стала методика дослід-ження лімфатичних вузлів при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи, яку запропонували І.М.Ковалевський та Н.О.Святославський. У 1904 вийшли перші правила бракування м’ясних продуктів. У відповідності з ними експертиза складалася з передзабійного огляду тварин та післязабійного контролю туш та органів. Для більш вірної санітарної оцінки туш та м’яса Н.Н.Марі та інші обгрунтували необхідність його бактеріологічного дослідження. На всеросійських з’їздах ветеринарних лікарів 1903,1910,1914 років працювали секції по скотобійній справі та м’ясоведенню, на яких був розроблений ряд рекомендацій по технології переробки тварин і ветеринарно-санітарній експертизі м’яса. Проте багато які питання м’ясоведення в ті часи не були вирішені.
У 1959році було організовано Український науково-дослідний інститут м’ясної і молочної промисловості, нині Технологічний інститут молока і м’яса УААН.
У 1977році у Києві було створено Український науково-дослідний ветеринарний інститут, нині інститут ветеринарної медицини УААН.
В третій редакції Закону України "Про ветеринарну медицину" від 15 листопада 2001року №2775-ІІІ в розділі ІІІ встановлено порядок ветеринарно- санітарного контролю та нагляду в тому числі державний ветеринарно-санітарний контроль та нагляд за надходженням та забоєм тварин. Переробкою, зберіганням, транспортуванням та реалізацією продукції тваринного походження (стаття 15), державний ветеринарно-санітарний контроль та нагляд на ринках(стаття 16), ветеринарно-санітарний контроль та нагляд на державному кордоні та тронспорті (стаття17), ветеринарно-санітарний контроль та нагляд під час полювання (стаття 18), тощо [ 5].
Наказами 1996, 1999, 2000, 2002, 2003, 2004 років було встановлено ряд правил щодо проведення ветеринарно-санітарної експертизи м’ясних, молочних та інших продуктів на ринках, переробних підприємствах тощо.
В теперешній час виникають усе нові проблеми в області ветеринарно-санітарної експертизи, пов’язані з розпадом великих колективних господарств і виникненням приватних, менших за розмірами потужностями, та постійним збільшенням асортименту продукції, яка пропонується виробниками.
2.2 Стан розвитку м ’ясної промисловості, зокрема свинарства в Україні.
В Україні, свинарство здавна вважалося національною галуззю сільськогосподарського виробництва. Були часи, коли свинини в загальному виробництвім’ясабуло58,7%. Історія фіксує періоди інтенсивного розвитку свинарства та його катастрофічного занепаду. І все ж, попри періодичні економічні катаклізми, цілеспрямовані дослідження з теорії та практики ведення галузі тривали. Ось деякі факти з історії свинарства в Україні: в 1913 році нараховувалося 8,5 млн. свиней, в 1940 - 9,2; в 1944 - 2,9; в 1950 - 7,0; в 1979 - 21,4; в 2004 - 6,6 млн. голів. Рекордний вал виробництва свинини (1576 тис. т у забійній масі) було зареєстровано в 1989 році, або по 30–31 кг на душу населення, що відповідало науково обгрунтованим медичним нормам споживання цього продуктухарчування. На превеликий жаль, слід також констатувати, що на початок 2008 року чисельність свиней в усіх категоріях господарств ледь перевищувала 7,3 млн голів, а загальне виробництво м’яса становило 493,7 тис., тобто за 15 років поголів’я і виробництво свинини скоротилося майже втричі. Слід визнати, що в Україні свинарство і до 90-х років минулого століття в звичайних колгоспах та радгоспах не вирізнялося високою продуктивністю тварин. За незначним винятком обсяги виробництва зростали за рахунок збільшення поголів’я. Тому не повторюватимемо помилок минулого. Сьогодні для досягнення успіху конче потрібні докорінні зміни в селекції тварин, технології годівлі та утримання, в підготовці кваліфікованих спеціалістівдляроботивгалузі. Соціально-економічні умови, що склалися останніми роками в Україні, ставлять перед галуззю завдання, виконання яких може забезпечити внутрішню потребу у високоякісній свинині, а також використовувати продукцію як додаткове джерело фінансових надходжень до бюджету держави. Розроблено й затверджено спеціальний документ: "Програма розвитку свинарства України до 2010 року", яким передбачено довести виробництво свинини в забійній масі до 1 млн 420 тис. т, і це цілком реально, бо в недалекому минулому вже виробляли значно більше. Нині в регіонах України розводять понад десяток різних порід свиней вітчизняного й зарубіжного походження, а також спеціалізованих типів і ліній. В країні створено відповідну племінну базу, яка є надбанням держави й багаторічної праці вчених-селекціонерів разом зі спеціалістами та керівниками господарств. На основі проведеного вперше в історії свинарства України породовипробування в оптимальних умовах дослідного господарства Інституту свинарстваім. О. В. Квасницького УААН було виявлено, що свині, яких розводять в країні, за чистопородного поєднання приводили по 10–12 і більше поросят за опорос, які на контрольній відгодівлі на кормосумішах власного виробництва досягали живої маси 100 кг за 6–6,5 місяця із середньодобовими приростами 689–728 г і затратами на 1 кг приросту 4,28–4,65 к. о. В разі різних міжпородних схрещувань і породно-лінійної гібридизації продуктивність тварин (за різними ознаками) підвищувалася на 3–18%. Для подальшого збільшення виробництва свинини потрібно спрямувати увагу на збереження та вдосконалення вітчизняного племінного генофонду [ 10].
В останні роки масове поповнення м’ясопереробних підприємств імпортною (дешевшою) свининою призвело до різкого зниження закупівельних цін на відгодованих товарних свиней (до 7–6 грн за 1 кг живої маси), що не виправдовує затрати на їхнє вирощування та відгодівлю і взагалі веде до знищення вітчизняного свинарства. При цьому слід додати, що реалізаційна ціна свинини на ринках за 1 кг сягає нині30-35грнібільше. Загалом за січень–серпень 2009року загальний обсяг виробництва продукції тваринництва порівняно з відповідним періодом 2008р., збільшився на 3,1%, у т.ч. в аграрних підприємствах – на 9,6%, у господарствах населення – зменшився на 1,0%, про це повідомляє Держкомстат (таб.№1).
Таблиця №1- Порівняння обсягів виробництва м’яса то молока за 2009 рік до відповідного періоду 2008 року
| М’ясо всіх видів (у живій вазі) | Молоко всіх видів | |||
| тис.т | у % до відповідного періоду 2008р. | тис.т | у % до відповідного періоду 2008р. | |
| Січень | 263,7 | 94,7 | 585,1 | 99,2 |
| Січень-лютий | 459,1 | 93,7 | 1196,4 | 99,4 |
| Січень-березень | 657,8 | 94,3 | 2065,7 | 99,6 |
| Січень-квітень | 907,1 | 94,8 | 3074,5 | 99,8 |
| Січень-травень | 1078,6 | 95,2 | 4367,5 | 99,5 |
| Січень-червень | 1273,7 | 96,7 | 5664,3 | 99,2 |
| Січень-липень | 1472,9 | 98,5 | 6950,2 | 99,1 |
| Січень-серпень | 1669,9 | 99,2 | 8158,2 | 99,0 |
Господарствами населення на початок вересня утримувалось 69,4% загальної чисельності великої рогатої худоби, у т.ч. корів – 78,3%, свиней – 56,7%, овець і кіз – 83,6%, птиці всіх видів – 56,8% про це свідчать дані наведені у таблиці№2.
Таблиця №2 - Поголів’я худоби та свиней станом на 2009 рік
| Велика рогата худоба | Свині | |||
| тис. голів | у % до відповідної дати попереднього року | тис. голів | у % до відповідної дати попереднього року | |
| На 1 лютого 2009р. | 5141,0 | 93,0 | 6502,8 | 96,4 |
| На 1 березня 2009р. | 5348,0 | 93,6 | 6682,6 | 99,8 |
| На 1 квітня 2009р. | 5609,7 | 94,2 | 6860,4 | 102,3 |
| На 1 травня 2009р. | 5759,1 | 95,1 | 6844,0 | 104,8 |
| На 1 червня 2009р. | 5802,5 | 95,6 | 7082,7 | 106,1 |
| На 1 липня 2009р. | 5797,5 | 96,1 | 7204,1 | 106,6 |
| На 1 серпня 2009р. | 5736,1 | 96,2 | 7325,8 | 107,3 |
| На 1 вересня 2009р. | 5652,6 | 96,4 | 7385,5 | 107,5 |
У 2009 році відмічається збільшення виробництва основних видів тваринницької продукції, та м’яса зокрема в дев’яти областях України та Автономній Республіці Крим, як відмічено у таблиці №3.
Таблиця №3 – Виробництво основних видів продукції тваринництва за січень-липень 2009 року, згідно даних Держкомстата.
| М’ясо всіх видів (у живій вазі) | Молоко всіх видів | |||
| тис.т | у % до відповід-ного періоду 2008р. | тис. т | у % до відповід-ного періоду 2008р. | |
| Україна | 1472,9 | 98,5 | 6950,2 | 99,1 |
| Автономна Республіка Крим | 115,4 | 101,2 | 208,5 | 102,8 |
| області | ||||
| Вінницька | 48,7 | 85,6 | 494,9 | 100,2 |
| Волинська | 63,6 | 106,9 | 277,2 | 97,0 |
| Дніпропетровська | 138,2 | 107,4 | 205,8 | 94,1 |
| Донецька | 73,9 | 97,4 | 223,4 | 97,1 |
| Житомирська | 34,0 | 95,0 | 375,9 | 100,2 |
| Закарпатська | 34,7 | 104,5 | 242,0 | 98,2 |
| Запорізька | 44,1 | 96,9 | 173,4 | 96,7 |
| Івано-Франківська | 43,1 | 91,7 | 282,2 | 99,8 |
| Київська | 150,6 | 89,8 | 283,2 | 93,3 |
| Кіровоградська | 32,1 | 88,4 | 212,7 | 100,7 |
| Луганська | 31,2 | 88,1 | 190,5 | 96,5 |
| Львівська | 87,1 | 103,0 | 425,3 | 94,2 |
| Миколаївська | 19,7 | 88,7 | 221,2 | 100,6 |
| Одеська | 37,3 | 84,8 | 245,6 | 98,9 |
| Полтавська | 35,4 | 101,1 | 420,5 | 108,1 |
| Рівненська | 45,8 | 100,2 | 262,0 | 96,8 |
| Сумська | 28,7 | 87,2 | 279,2 | 102,8 |
| Тернопільська | 28,9 | 92,0 | 244,9 | 99,3 |
| Харківська | 61,6 | 101,8 | 283,3 | 98,8 |
| Херсонська | 39,9 | 96,6 | 191,8 | 100,8 |
| Хмельницька | 37,7 | 94,5 | 370,5 | 99,7 |
| Черкаська | 180,1 | 113,8 | 302,0 | 98,9 |
| Чернівецька | 30,8 | 101,3 | 175,2 | 95,3 |
| Чернігівська | 30,3 | 90,2 | 359,0 | 102,3 |
2.3 Свині-як сировина для м ’ясопереробної промисловості
Свині, які поступають на забій, оцінюються згідно вимог ГОСТ 1213-74 "Свині для забою" зі змінами які були внесені Державним комітетом по стандартах в 1985році. Згідно ГОСТу забійні свині та поросята повинні відповідати вимогам діючого ветеринарног законодавства. Якість забійних свиней встановлюється залежно від їх віку, статі, маси тіла та ступеню жирового відкладання та поділяється на п’ять категорій, які вказано в таблиці №4 [ 9].
Таблиця №4 - Характеристика забійних свиней
| Категорія свиней | Характеристика категорій | Жива вага, кг | Товщина шпику, см |
| Перша | Беконні свині і молодняк у віці до 8 місяців включно, відгодовані у спеціалізованих господарствах на раціонах , що забезпечують одержання високоякісної беконної свинини; масть біла,шкіра без пігментних плям; тулуб без перехвату за лопатками, довжина туші не менше 100см, шкіра без будь-яких уражень | 80- 105 | 1,5-3,5 |
| Друга |
-м’ясні свині і молодняк -молодняк, свині-підсвинки |
60-130 20-60 |
1,5 -4,0 1,0- більше |
| Третя | Жирні свині,свиноматки і кнури | - | 4,1 і більше |
| Четверта | Кабани і свиноматки | Понад 150 | 1,5-4,0 |
| П’ята | Поросята-молочники з білою чи злегка рожевою шкірою, без пухлин,висипів, синців,ран та укусів;остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають | 4-8 | - |
Самці для першої категорії (беконний молодняк) повинні бути кастровані не пізніше як у двохмісячному віці, а для другої, третої та четвертої категорії - не пізніше чотирьох місячного віку. Свиней які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, крововиливи та травматичні пошкодження, відносять до другої категорії.