Дипломная работа: Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"
1,5-4,0
1,5-4,0
У торгівельну мережу свинина першої, другої і третьої категорії надходить у вигляді повздовжніх напівтуш. Кожна напівтуша поділена на 7 відрубів з підрозділенням на два сорти. Свинина п’ятої категорії (м’ясо поросят) надходить цілими тушками з головою, ногами, без внутрішніх органів.
2.4 Харчова цінність, морфологічний та хімічний склад свинини
Свиня є єдиною твариною, здатною забезпечувати нашу потребу в жирах тваринного походження, тоді як м’ясо ми можемо одержувати і від великої рогатої худоби, птиці, овець, кролів та інших тварин. Дехто стверджує, ніби у нас, в Україні, сало не купують, начебто воно не має попиту й навіть протипоказане, позаяк містить багато холестерину, що відкладається в організмі людини. Мусимо заперечити, бо, за даними спеціальних досліджень, у 100 г свинини міститься 60 мг холестерину, яловичини — 67, телятини — 84, м’ясі птиці — 113, маргарину — 186, масла вершкового — 244, яєчного білка — 1560, риб’ячого жиру — 5700 мг. У свинячому салі холестерину — взагалі тільки сліди. Воно містить усі незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, метіонін, а також всі вітаміни та незамінні жирні кислоти, останні — в такій кількості: лінолева — 5,7%, ліноленова — 2,8, архідонова — 0,42. Двох перших немає у вершковому маслі, архідонової — у рослинній олії. У народі свиняче сало вважають живою їжею, в якій зберігаються всі біологічно цінні властивості, що "не покалічені" й "не вбиті" грубою переробкою. Вважають також: аби стати довгожителем, тобто прожити 85–90 років, потрібно щодня з’їдати 50 г свинячого сала. Більше того, сучасна медицина встановила, що його біохімічні властивості сприяють виведенню радіонуклідів з організму людини, і через це рекомендовано з профілактичною метою, особливо в екологічно неблагополучних зонах, споживати щоденно жінкам 40–45 г, а чоловікам 60–70 г свинячого сала.[2] Харчова цінність свинини значною мірою залежить від якісного складу білків м’яса і ступенем збалансованості його амінокислотного складу.
Найбільшою харчовою цінністю у м’ясі відрізняється м’язова тканина. До її складу входить значна кількість лабільних речовин вміст та властивості яких можуть змінюватись як при житті (передзабійне утримання) так і після забою тварини.
В середньому у м’ясі тварин міститься води 68,5%, білків 19-20%, вуглеводів 1%, жиру 10-11%, золи 1%(табл.№6).
Таблиця №6 - Хімічний склад та калорійність м’яса – свинини (за І.В.Шуровим)
| Вгодованість | Вода,% | Білки,% | Жири,% | Мінеральні речовини,% | Калорійність м'яса, ккал/100г |
| Свинина жирна,охолоджена | 47,5 | 14,5 | 37,3 | 0,7 | 406 |
| Свинина м'ясна охолоджена, | 60,9 | 16,5 | 21,5 | 1,1 | 269 |
| Свинина жирна, заморожена | 45,8 | 15,1 | 38,4 | 0,7 | 419 |
| Свинина м'ясна, заморожена | 59,5 | 17,1 | 22,3 | 1,1 | 277 |
Вміст води у м’язах коливається від віку тварин: чим вони молодші, тим більше вологи у м’язах. Крім того вміст вологи зменшується по мірі збільшення вмісту жиру.
Вода, яка входить до складу м’язевої ткнини, не однорідна за своїми фізико-хімічними властивостями, тому роль її неоднакова. Розрізняють дві форми води – вільну та зв’язану. Остання активно утримується головним чином білковими речовинами, вуглеводами та ліпідами, такий стан обумовлений наявністю хімічного або фізико-хімічного зв’язку між водою та речовиною. Близко 70% води тканини асоційовано з білками міофібрил [ 9].
Після висушування м’язевої тканини сухий залишок складає 30% у тому числі і органічні речовини 23-28%.
Так як м’язова тканина є основним джерелом білку, її поживна цінність залежить від вмісту та повноцінності останніх. Білки м’язової тканини повноцінні, вони містять майже всі незамінні амінокислоти, які необхідні для життєдіяльності людини (табл. №7) [ 11].
Таблиця №7 - Вміст амінокислот у м’ясі свиней (% до загального білка)
| Амінокислоти | М’ясо- свинина |
| Незамінні: Аргінін | 6,4 |
| Валін | 5,0 |
| Гістидин | 3,2 |
| Ізолейцин | 4,9 |
| Лейцин | 7,5 |
| Лізин | 7,8 |
| Метіонін | 2,5 |
| Треонін | 5,1 |
| Фенілаланін | 4,1 |
| Триптофан | 1,4 |
| Замінні: Аланін | 6,3 |
| Аспаргілова кислота | 8,9 |
| Гліцин | 6,1 |
| Глютамінова кислота | 14.5 |
| Пролін | 4,6 |
| Серин | 4,0 |
| Тирозин | 3,0 |
| Цистин | 1,3 |
Найбільшою біологічною цінністю відзначаються міозин 40% ( відноситься до глобулінів, має оптимальний кислотний склад та високу засвоюваність) та міоген 20 % білків м’язів. Колаген та еластин входять до складу оболонок м’язевих волокон і є неповноцінними, вони обумовлюють ступінь жорсткості м’яса [ 15].
Ще однією незамінною складовою м’яса є жири, кількість яких залежить від багатьох факторів і коливається від 0,5%-40%. У хімічному відношенні жири савців є сумішшю складних ефірів та жирних кислот (пальмітинової, стеаринової, олеїнової). Чим більше в жирі олеїнової кислоти, тим він м’якший і точка плавлення його нижча, а при збільшенні вмісту стеаринової кислоти жир стає твердішим і точка плалення його підвищується. Свинячий жир має темпертуру плавлення 30-40оС, а чим нижча температура плавлення жиру тим вища його засвоюваність. До складу жиру входять також фосфатиди, стериди, ферменти і вітаміни.
Жир обумовлює високу калорійність м’яса: чим більше в м’ясі жиру тим вища калорійність. Крім того наявність в м’ясі жиру значно поліпшує його смакові якості: м’ясо з недостатньою кількістю жиру більш жорстке і менш смачне, проте надлишок жиру знижує засвоюваність його організмом. Для засвоюваності краще м’ясо у сухій речовині якого є однакова кількість білка й жиру (табл. №8) [ 5].
Таблиця №8 - Вміст ненасичених жирних кислот у свинному жирі, %
| Вид жиру | Ненасичені жирні кислоти | ||||
| олеїнова | лінолева | Ліноленова | Арахідо-нова | Пантоте-нова | |
| Внутріш-ній | 45,2 | 4,2 | 0,4 | 0,4 | 0,1 |
| Міжм’язовий | 44,9 | 6,8 | 0,4 | 0,4 | ------ |
| Поверхневий | 43,3 | 7,4 | 0,4 | 0,2 | 0,1 |
До складу м’яса тварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку і аромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількість становить 1-3% в залежності від віду тварини, віку, статі, вгодованості. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті- різні сполуки що містять азот, але не є білками 0,3-0,7%; та безазотисті 0.4-0,9% [ 12].
Наявність азотистих екстрактивних речовин зумовлює утворення специфічного смаку та аромату м’яса, та беруть участь у процесах травлення (карнозин, таурин.ансерин, креатин, креатинін). Безазотисті екстрактивні речовини (глікоген, глюкоза, мальтоза та продукти їх розпаду) беруть участь у процесах дозрівання м’яса, їх кількість залежить від вгодованості тварини, виду годівлі, передзабійного стану і пори року.
М’ясо дорослих тварин містить більшу кількість азотистих екс?