Кулинария / Доклад: Культура питья

Доклад: Культура питья

Европейцам, как правило, мало, что известно о горячительных напитках Китая, хотя некоторые специалисты утверждают, что именно в Китае возникли первые очаги производства спиртных напитков.

Классификация китайского алкоголя по типам.

1. Шаосин-цзю - шаосинское рисовое вино, крепостью 18-20 градусов. На вкус напоминает японское саке (скорее всего именно из шаосинского вина саке и возникло);

2. Маотай-цзю - дорогие рисовые водки крепостью до 58 градусов;

3. Эрготоу - крепкие алкогольные напитки из гаоляна, чумизы, кукурузы (на дальнем востока такие напитки называют “ханжа”).

4. путао-цзю - обычное виноградное вино, только китайское.

5. пи-цзю - китайское пиво

Самые знаменитые китайские алкогольные напитки:

Желтое вино

Традиционно, желтое вино подается подогретым. Его разогревают в металлических (обычно в медных или бронзовых) чайниках или кувшинах, наполовину погруженных в горячую или кипящую воду. Считается, что теплое вино возбуждает аппетит и оказывает благотворное влияние на весь человеческий организм. Самое лучшее желтое вино делают в городе Шаосин, провинции Чжэцзян. Оно еще известно под названием Shaoxing laojiu, что дословно означает “Шаосиньское старое вино”. Секреты приготовления этого вина уходят в глубину веков и передаются из поколения в поколение. Оно изготавливается из клейкого риса или проса по специальной технологии. Содержание алкоголя - 15-20 процентов. Оно называется “желтым” из-за янтарного оттенка на просвет Вино не только не портится со временем, но и приобретает более яркий вкус, цвет и запах. Желтое вино подается, как правило, подогретым. Его разогревают в металлических (обычно в медных или бронзовых) чайниках или кувшинах, наполовину погруженных в горячую или кипящую воду. Считается, что теплое вино возбуждает аппетит и оказывает благотворное влияние на весь человеческий организм.

Желтое вино часто используют в китайской кухни - его добавляют при приготовлении мяса и рыбы или используют для их замачивания

Маотай

Водка Маотай всегда была самой знаменитой в Китае. Этой рисовой водке из провинции Гуйчжоу отдавали предпочтение Мао Цзэдун и Чжоу Эньлай. Процесс производства Маотай довольно необычен. Напиток подвергается дистилляции 8 раз! Причем дистилляция чередуется с ферментацией сырья и каждый раз используется новый вид закваски приготовляемой в основном из пшеницы. Каждое сбраживание (ферментация) длится около месяца. Таким образом, весь процесс приготовления напитка занимает не менее восьми месяцев. После этого Маотай выдерживается сроком не менее трех лет. Из-за сложного процесса производства цена на Маотай довольно высокая. Хотя Маотай довольно крепкий - он не обжигает слизистую и горло, не ударяет в голову и не расстраивает желудок. С древних времен Маотай был любимым напитком поэтов и людей других творческих профессий. Считается, что многие гении Китая черпали свою силу в Маотае.

Баиджу

Последнее время в Китае и за его пределами все большую известность набирает Баиджу - крепкий алкогольный напиток приготовленный из сорго. Благодаря большому разнообразию сортов (от дешевых до элитных и соответственно очень дорогих) этот напиток популярен среди различных слоев населения. Дешевые сорта баиджу любимы в Пекине и по всему Китаю за пряность и сладкое послевкусие. Самым лучшим сортом баиджу считается бриллиантовый erguotou. Благодаря активному продвижению этот сорт сейчас выходит на рынки Азии и Европы.

Саке, сакэ - традиционный японский алкогольный напиток. Саке производят путем cбраживания (ферментации) риса. В Японии считают, что саке обладает целебными свойствами и называют напитком от ста болезней. В России почему-то сложилось мнение о том саке это просто горячая водка, сделанная из риса и под видом саке в ресторанных подавали подогретую обычную водку. На самом деле саке это не водка, поскольку в процессе приготовления этого напитка перегонка не используется, скорее это рисовое пиво, а еще точнее - рисовая брага. Есть мнение, что секрет приготовления алкогольного напитка из риса был завезен в Японию из Китая. Первоначально, рис для приготовления саке пережевывался и затем сплевывался в специальные сосуды, где под воздействием содержащихся в слюне ферментов происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба - кодзи (Aspergillus oryzae), который стали использовать вместо слюны для инициации процесса брожения. Качество саке во многом определяется качеством воды и риса, используемых при его производстве. Для изготовления саке используют воду трех типов: 1. Жесткая вода, которая прошла через пласты известняка и обогатилась минеральными солями. Самой знаменитой в Японии водой этого типа является вода из окрестностей города Кобэ. Приготовленное с использованием жесткой воды саке, как правило, отличается повышенной кислотностью, более сухим и крепким вкусом. Именно за эти качества такое саке называют “мужским”. 2. Вода средней жесткости - используется для производства большинства сортов саке. 3. Мягкая вода, которая прошла через пласты базальтовых пород и почву, и поэтому содержит очень мало солей.

Приготовленные из мягкой воды сакэ содержат мало кислоты и отличаются характерной сладостью, поэтому их считают дамскими. На изготовлении “дамского” саке традиционно специализируется Фусими (пригород Киото). Для приготовления сакэ используется рис специальных сортов, которые отличаются крупными и тяжелыми зернами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для сакэ считаются “Ямадо нисики” и “Омати”. Поскольку больше всего крахмала содержится в середине зерен, а верхняя оболочка зерен, по мнению японцев, плохо влияет на вкус саке, рис предварительно шлифуют. От степени шлифования риса зависит качество и естественно стоимость саке. Самые элитные сорта саке производят из риса потерявшего в процессе обработке до 70% первоначального веса. Основные типы саке. Саке обычно классифицируют по следующим типам: дзюммай-сю (Junmai-shu), - “чистое рисовое саке”. При его производстве не используется ничего, кроме закваски, воды и риса, причем у каждого зернышка должно быть срезано минимум 30% его веса. Поскольку в этот напиток не входят никакие посторонние вещества, дзюммай-сю представляет собой исключительно продукт местности, то есть имеет четкий вкус местной воды и аромат местного риса. По той же причине он плохо хранится, с трудом транспортируется, и потому чаще всего радостно выпивается гостями прямо на месте производства; хондзёдзо-сю (Honjozo-shu), - “саке обычной ферментации”, или, если хотите, “столовое” саке. Этот напиток также готовится из риса, потерявшего в результате полировки минимум 30% первоначальной массы, и рисовых дрожжей. От “чистого рисового саке” отличается тем, что при его приготовлении используется небольшое количество так называемого “бродильного” крепкого алкоголя, который добавляется в конце ферментации, чтобы лучше зафиксировать вкус готового продукта. Удивительно, но в результате обычно получается не “сухое”, а, напротив, более легкое и мягкое саке, которое можно употреблять и холодным, и комнатной температуры, и подогретым. Как говорят японцы, оно пахнет “свежестью и здоровьем” гиндзё-сю (Ginjo-shu) - саке “медленной ферментации”.

Оно готовится из риса, потерявшего при обработке более 40% первоначальной массы и рисовых дрожжей. Добавлялся ли в процессе производства алкоголь или нет - это для гиндзё-сю решающего значения не имеет, но, тем не менее, находит свое отражение на этикетке: если на ней написано “дзюммай гиндзё-сю”, т.е. “чистое рисовое саке медленной ферментации”, то алкоголь не добавлялся, а если просто “гиндзё-сю”, то… было дело. В любом случае, с японской точки зрения, это напиток класса премиум, обладающий богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом. Его принято пить как охлажденным, так и комнатной температуры.дайгиндзё-сю (Daiginjo-shu), - “великое саке медленной ферментации”, или “саке супер-премиум”, готовится из риса, потерявшего в результате обработки более половины своего веса. Как и в предыдущем случае, если на этикетке значится просто “дайгиндзё-сю”, то в процессе изготовления использовался “внешний” алкоголь.

Саке пьют как охлажденным (до 5 °), так и подогретым - до 60 градусов. Это единственный алкогольный напиток в мире (если не считать темное пиво и коричневый эль), который пьется в таком широком температурном диапазоне. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растет спрос на него в США и Франции - особенно на элитные сорта.

Текила

Теки́ла - крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый из сердцевины голубой агавы – широко распространенного в Мексике многолетнего травянистого растения из семейства лилейных. Вопреки сложившемуся мнению агава не относится к кактусам хотя по внешнему виду и похожа на них. Свое название этот напиток получил от названия местности, в которой его производят. (Текила – это город в штате Халиско в Мексике). Согласно установленным стандартам содержание в текиле спирта полученного из агавы должно составлять не менее 51% процента. Остальная часть спирта может быть произведена из кукурузы или сахарного тростника. Лучшие сорта текилы производятся исключительно из спирта полученного из голубой агавы. На этикетках такой текилы обязательно должна быть надпись: 100% agava либо 100% blue agava. Текила – является одним из видов мескаля. Основные отличия Текилы от остальных видов мескаля – это то, что текилу получают только из одного вида агавы - голубой агавы (agave blue tequilana Weber), а Мескаль может быть произведен из пяти различных видов агавы. Кроме того Текилу получают путем двухкратной перегонки сырья, а Мескаль как правило перегоняют только один раз. И наконец Текилу производят в основном на северо-западе Мексики в штате Халиско, мескаль – на востоке Мексики.

Классификация текилы по срокам выдержки.

Существуют несколько видов текилы: Текила Blanco, или «серебряная» (Silver) текила. Разливается в бутылки сразу после дистилляции; Joven (Ховен) – это текила Blanco с добавлением ароматизаторов и красителей (как правило карамель или травяные настои). Золотая текила (Голд) - тоже, что и Ховен, только ароматизируется и подкрашивается настоем дубовых стружек Отдохнувшая текила (Reposado) выдержанная текила, набирается дубовых ароматов от двух месяцев до года блягодяря чему приобретает естественный золотистый оттенок.Anejo (Анехо) - старая, или выдержанная текила. Выдерживается в дубовых бочках от года до 10 лет. Наилучшие качества текила демонстрирует в 4-5 летнем возрасте. Для выдержки текилы используются дубовые бочки емкостью до 600 л. Чаще всего берутся бочки из-под бурбона, но некоторые производители предпочитают бочки из-под шерри, виски, коньяка и новые дубовые бочки для придания напитку более крепкого вкуса. Возраст бочек достигает 50 лет и более.

Ямайский ром

Ром – это алкогольный напиток получаемый их сахарного тростника. Ром начали производить в 15 веке, после того как на Кубе и Гаити появились первые плантации сахарного тростника, завезенного европейцами. Знаменитый напиток пиратов и работорговцев.

Ром получают из отходов переработки сахарного тростника - черной патоки (мелассы). При производстве сахара сахарный тростник перемалывают и выжимают из него сок. Из получившегося сока вываривают сахар. А то, что осталось от вываренного тростникового сока и называют черной патокой. Черную патоку разводят водой и добавляют в неё дрожжи. После того как эта масса перебродит (время брожения примерно 2-3 недели) ее подвергают однократной перегонке. Перегонка осуществляется либо в медном перегонном кубе, либо в ректификационной колонне. После перегонке в кубе ром обладает душистый ароматом, мягким вкусом и золотистым цветом. Ректифицированный ром получается почти прозрачным и у него менее выражен вкус тростника. Из – за того, что ром получают путем однократной перегонки его качество как правило в значительной степени уступает «европейским» крепким напиткам таким как виски или коньяк. Поэтому ром в свое время пользовался популярностью в основном из-за низкой стоимости. Однако в девятнадцатом веке производители рома решили улучшить качество напитка. Это достигалось за счет выдержки рома в бочках (в основном дубовых) и добавлением в него карамели. Выдержанные сорта рома стали пользоваться большой популярностью не только у жителей Нового света, но и у европейцев. В настоящее время на Ямайке множество заводом по производству рома. Из них два самых крупных оснащены по современной технологии и производят качественный хорошо очищенный ром. Другие заводы производят ром по дедовской технологии – их ром может и хуже очищен, но зато обладает классическим вкусом тростниковой патоки. В настоящее время один из самых знаменитых сортом ямайского рома - Ром Капитан Морган Черная Этикетка – эта марка рома появилась сравнительно недавно в 1983 году. Его дистиллируют на Ямайке, а затем перевозят в Англию, где выдерживают в дубовых бочках в течении 2 лет. Этот ром назван так в честь легендарного пирата Генри Моргана.

Ирландский виски изготавливается из ячменя, как осоложенного, так и неосоложенного (просто вареного и пророщенного). Если ячмень не подвергается процессу соложения, то его не коптят над торфом, а просто сушат в печи. Ирландское виски имеет большее содержание спирта, чем шотландское, обычно - 43%.Очищенное и перемолотое в муку зерно “grist” смешивают с горячей водой и получают “wort” - сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи для активизации процесса брожения. В результате чего получают пиво “wash”, крепость от 5 до 8%. После этого наступает процесс дистилляции. Причем на каждом винокуренном заводе своя система. Выдерживается виски в дубовых бочках, ранее содержащих херес, бурбон, иногда стареющий порто. Процесс протекает не менее 3 лет. Затем следует этап купажирования. Смесь сортов солодового и зернового виски выдерживается несколько недель в дубовых бочках и разливается по бутылкам. Тройная дистилляция и не использование торфа являются отличительными особенностями в производстве ирландского виски. Однако зачастую не берется во внимание тот факт, что Ирландия, прежде всего, производит качественный бленд. От шотландских блендов их отличает качество смешивания, в основе которого искусство смешивания виски одной и той же винокурни, но из разных бочек, отобранных в зависимости от возраста и происхождения бочки.

Ирландия так же занимается производством односолодового виски. Тем не менее, Шотландия обладает полной монополией на эту категорию, и лишь винокурня Old Bushmills – единственная в Ирландии - господствует в этой области. Несмотря на то, что большей частью успеха она обязана двум своим блендам Bushmills Original и Black Bush, здесь так же производятся односолодовые виски 10 лет и несколько более старых версий, а именно 16 лет, выдержанные в бочках из-под бурбона, хереса и порто. В действительности настоящее ирландское виски производится на южной винокурне Ирландии, Midleton. С помощью сложной техники перегонки, виски изготавливается традиционным ирландским способом, Pure Pot Still, на базе ячменя и ячменного солода. А при смешивании с зерновыми спиртами, получаются знаменитые бленды Jameson, Powers, Paddy или Tullamore Dew. Существует лишь две настоящих версии категории Pure Pot Still, так называемый «ирландский нектар», Green Spot , Redbreast 12 yo и Redbreast 15 yo.