Доклад: Варені ковбаси
Білоруська ковбаса за формою батонів і в’язкою однакова зі Столичною, але в неї залишені петлі на обох кінцях. До складу фаршу входять: м'ясо яловиче вищого сорту (10%), свинина нежирна (65%), шпик твердий (25%), подрібнений кубиками по 12 мм. Смак приємний, шинковий, з характерним легким присмаком і запахом копченості.
Ковбаси 1-го сорту Окрема, Окрема бараняча, Куряча, Свиняча, Яловича із сиром, Шинково-рублена, Московська, Столова, Дієтична, Яловича білкова, Дністровська і Москворецька. Ці ковбаси на відміну від ковбас вищого сорту готують з яловичини 1-го сорту, вони містять менше свинини (крім Столової, Свиннячої, Шинково-рубленої) і напівтвердого шпику. Зі спецій застосовують перець чорний, духмяний і часник, для зв'язку фаршу додають крохмаль або борошно пшеничне. Вологи в них міститься 63 – 68%.
Окрема ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (60%), свинини напівжирної (25%), шпику напівтвердого (бічного) (15%), додають перець чорний, духмяний і часник. Фарш набивають у широкі і вузькі оболонки натуральні і штучні. Батони широкі (в синюгах або прохідниках), перев’язуються через 10 см, а вузькі - три рази. Колір фаршу на розрізі рожево-червоний, смак більш солоний, ніж у ковбас вищого сорту, у міру гострий, із запахом часнику.
Шинково-рублена ковбаса готується з солоної напівжирної свинини, рубленої шматочками (60%), яловичого фаршу (40%). На розрізі фарш рожево-червоний, із мармуровістю. Смак шинковий, запах часнику. При набиванні фаршу в широкі натуральні оболонки батони перев'язують шпагатом з інтервалом 10см, а в штучних роблять три поперечні перев’язки на одному кінці.
Свиняча ковбаса виробляється тільки зі свинини жирної, напівжирної і нежирної у різних поєднаннях, додається крохмаль або білковий стабілізатор (соєве борошно дезодороване). Батони прямі або злегка зігнуті з трьома перев'язками на верхньому кінці батона і однієї біля нижнього кінця. Фарш світло-рожевий, смак приємний, ніжний, з характерним присмаком свинини і запахом духмяного перцю і часнику.
Московська ковбаса на відміну від Окремої виробляється з яловичини 1-го сорту (81%), шпику бічного (18%), подрібненого кубиками 6х6 мм, сухого молока (1%), зі спецій додають духмяний перець і часник. Форма і в'язання батонів однакові з Окремою, але при набиванні фаршу в штучні оболонки є дві перев'язки на нижньому кінці батона.
Ковбаса Яловича із сиром містить м’ясо яловиче 1-го сорту (71%), жир кістковий або кістковий мозок (20%), сири Голландський, Степовий або Ярославський (5%), крохмаль або борошно пшеничне (4%), спеції чорний перець, коріандр і часник. Фарш набивають у яловичі череви або целофанові оболонки діаметром 60 – 80 мм. ,]
Яловича білкова ковбаса готується з яловичини 1-го сорту (65%), масла коров'ячого вищого сорту (10%), сирів сичугових твердих 1-го сорту (6%), молока сухого знежиреного (4%), плазми або сироватки крові (25%), духмяного перцю і мускатного горіха. Фарш набивають у яловичі синюги, круги або штучні оболонки діаметром 60—75 мм. Ковбаса має ніжну консистенцію, гарний смак і аромат.
Дністровська ковбаса містить м'ясо яловиче 1-го сорту (50%), щоковину свинячу (25%), нирки свинячі або яловичі (20%), крохмаль або борошно пшеничне (5%) і спеції перець, часник. Фарш набивають у баранячі синюги або целофанові оболонки діаметром 60—80 мм. Батони мають пряму або злегка вигнуту форму, довжиною до 50 см із трьома перев’язками біля нижнього кінця батона і однієї біля верхнього. Вологість – 70%. і
Москворецька ковбаса складається з яловичого м'яса 1-го сорту (50%), свинини жирної (20%), шпика (10%), вареної крові (10%), крохмалю або борошна пшеничного (10%) і спеції – коріандру, часнику. Фарш на розрізі ковбаси рожево-червоний, з рівномірним включеннями темних кубиків вареної крові і шпику білого кольору. Вологість не більше 68%. Батони прямі, з однією перев'язкою посередині.
Ковбаси 2-го сорту – Чайна , Чайна бараняча, Куряча, Свиняча, Закусочна, Часникова, Кримська рослинна і Дачні ковбаски. Ці ковбаси виготовляють з жилованої яловичини 2-го сорту. На відміну від ковбас 1-го сорту вони менше містять свинини і шпику, що може бути замінений курдючним салом; зі спецій використовують перець чорний, коріандр і часник. Смак їх більш солоний, фарш темніший. Вміст вологи – до 75%.
Чайна ковбаса готується з яловичини 2-го сорту (70%), свинини напівжирної (20%), шпику бічного або курдючного сала (10%), що подрібнюється шматочками розміром не більше 6 мм, і крохмалю. Фарш набивають у череви; батончики мають вигляд півкільця або кільця; при набиванні в штучні оболонки батони прямі, із двома поперечними перев’язками посередині.
Свиняча ковбаса на відміну від свинячої ковбаси 1-го сорту готується зі свинини напівжирної (72%), яловичини 2-го сорту (25%), крохмалю (3%) і спецій –чорного перцю, коріандру і часнику. Батони прямі, з одною перев'язкою бідя верхнього кінця або у вигляді кільця без поперечних перев'язок.
Закусочна ковбаса готується із солоної яловичини 2-го сорту (30%), м'яса голови, м'ясних обрізів, яловичих діафрагм (70%) і спецій. Фарш має темно-червоний колір. Ковбаса, набита в целофан і стравоходи, перев’язується шпагатом: біля верхнього кінця батона і один – посередині, у других оболонках – без перев’язок.
Часникова ковбаса виробляється з м’ясних обрізів, додають крохмаль і спеції. Батони мають довжину до 50 см, дві перев'язки – біля верхнього кінця і одну – біля нижнього; можуть бути відкручені батони довжиною 20 см без поперечних в'язань.
Кримська рослинна ковбаса виробляється з вареного м'яса свинячих голів (30%), желеутворюючих їхніх субпродуктів (ніжок свинячих, путового суглоба і жилок – 10%), дефібринованої крові (30%), крупи перлової (вареної) – 30%, чорного перцю. Оболонкою служать яловичі круги й свинячі гузенки.
Дачні ковбаски мають наступну рецепту: яловича м'ясна обрізь (67%), жир-сирець яловичий або свинячий (10%), варена крупа перлова (20%), крохмаль (3%), чорний перець мелений і часник. Фарш набивають у свинячі черева, у виді відкручених батончиків довжиною 15–20 см. Вологість не більше 75%.
Ковбаса 3-го сорту – це Часникова яловича. Готують її з м'яса яловичих голів (98%), крохмалю (2%) і спецій. Набивають у виді відкручених батончиків. Колір фаршу темно-червоний, смак гострий, часниковий, солоний.
Якість варених ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог стандартів за зовнішнім виглядом, консистенції, виглядом фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом. Лабораторним аналізом визначають фізико-хімічні показники – вміст кухонної солі, нітритів, крохмалю, води. Крім того, проводять метрологічне дослідження. За зовнішнім виглядом варені ковбаси повинні бути чистими із сухою, гладкою поверхнею, батони правильної форми з певною в’язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, злипань і плям; допускається випуск батонів і ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній, оболонці надруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути пружною, еластичною, ясно-рожевого або рожево-червоного кольору; кров'яних ковбас – темно-коричневого, а ліверних – від ясно-сірого до темно-сірого кольору. На розрізі фарш рівномірно перемішаний із шматочками білого або рожевого шпику, певної форми і розміру для кожного сорту. Смак ковбас приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів; ковбаси Білоруська і Столична мають виражений запах копчення. У фаршированих ковбас колір оболонки ясно-сірий, під нею знаходиться тонкий шар напівтвердого шпику; на розрізі фарш повинний мати відповідний малюнок, рівномірне розміщення шматочків шпику, язика і інших складових частин.
М'ясні хліби повинні мати правильну форму без тріщин, рум'яну скоринку, пружну консистенцію, щільну, рожево-червоного кольору, смак і запах характерні для кожного виду.
Ліверні ковбаси характеризуються чистою сухою поверхнею, без ушкоджень, злипань і плям, сірим з жовтуватим відтінком (яєчна), або темно-сірим (копчена) кольором оболонки; із пастоподібною консистенцією, однорідною по всій масі; у ліверній зі шматочками білого шпику; у кашевій – із вмістом провареної крупи або бобів.
Фізико-хімічні показники якості ковбасних виробів визначають у тих випадках, коли при прийманні в магазині виникають сумніви в їхній доброякісності або за вимогою споживача. Для лабораторного аналізу відбирають зразки виробів, що відповідно упаковують і пломбують, додають супровідний документ, де вказують вид і сорт товару, місце і час відбору зразка, вага партії і час виготовлення, причини направлення на аналіз і мета дослідження.
Не допускаються в продаж вироби: забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці; деформовані або ламані батони, з оболонкою, що лопнула; із сірими плямами на розрізі, крупними порожнинами (ліхтарями), з рихлим фаршем, що розлізається, а також недоварені. У ковбасах вищого сорту не допускається: вміст пожовтілого шпику, у 1-м сорті більш 10%, а в 2-м більш 15%; сторонні присмаки і запахи; напливи фаршу над оболонкою довжиною більш 3 см або злипання більш 5 см у ковбасах вищого сорту і 1-го сорту більш 10 см.
Упаковують варені ковбасні вироби одного найменування і сорту в чисті, сухі металічні і дерев’яні шухляди або картонні коробки. Вага нетто в оборотній тарі не більш 50 кг, а в картонній не більше 20 кг. Кожна партія товару супроводжується посвідченням якості, де зазначено: найменування відправника, номер транспортного документа, назва виробу, кількість місць і вага нетто (роздільно по видах), дата виготовлення, вологість продукту і термін реалізації. Розфасовані ковбасні вироби укладають у целофанові пакети або картонні коробки вагою нетто 250, 500 і 1000 г. Штучні сосиски фасують по 3, 5, 10 штук в одиницю упаковки з відповідною етикеткою. Випускають ковбасні вироби в реалізацію з температурою в товщі батонів не нижче 0° і не вище 15°С.
Зберігають варені ковбасні вироби в умовах торговельного сусідства в чистих, прохолодних, добре вентильованих, бажано затемнених приміщеннях при температурі 0 – 8° С, відносній вологості повітря 85%, у підвішеному стані. Термін зберігання – 24 – 72 год. Ковбаси Білоруська і Столична можна зберігати до 5 діб.