Книга: Как решать задачи по кулинарии
1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач
1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.
Дано: Решение:
m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей
№21 (27).
m филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе
непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-
ков, внутренностей).
Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.
Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.
Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.
т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:
61 – 100%
15-х х = 15 х 100 = 23,4%
61
таким образом, масса филе
50 кг – 100%
х 2 – 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг
100
m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.
Задачи для самостоятельного решения
1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для
а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.
б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.
в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.
г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.
д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.
е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.
2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.
3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?
4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.