Книга: Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

4.2.5 Котлеты рубленные телячьи паровые

5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной и мясной продукции

5.1 Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной продукции

5.2 Тепловая кулинарная обработка готовой мясной продукции

6. Изменение основных пищевых веществ рыбы и мяса в процессе кулинарной обработки

6.1 Изменение основных пищевых веществ рыбы в процессе кулинарной обработки

6.1.1 Изменение белков

6.1.2 Изменение жиров (липидов)

6.1.3 Изменение азотистых и минеральных веществ

6.1.4 Изменение витаминов

6.1.5 Изменение массы

6.2 Изменение основных пищевых веществ мяса в процессе варки

6.2.1 Изменение белков

6.2.2 Изменение жиров

6.2.3 Изменение экстрактивных веществ

6.2.4 Изменение витаминов

6.2.5 Изменение водоудерживающей способности

7. Контроль качества кулинарной рыбной и мясной продукции

7.1 Контроль качества кулинарной рыбной продукции

7.2 Контроль качества кулинарной мясной продукции

7.3 Бракераж

8. Особенности оформления, подачи и реализации блюд из рыбы и мяса

8.1 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из рыбы

8.2 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из мяса

9. Энергосберегающие технологии

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Технологическая карта №1