Книга: Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
Рацион № 5 — для работающих со ртутью и ее неорганическими соединениями, тетраэтилсвинцом, бромированными углеводородами, сероуглеродом, тиофосом, соединениями марганца, бериллия, бария и др. рекомендуется использовать рыбу в отварном и припущенном виде в количестве 35 г.
1.2 Значение блюд из отварного мяса в лечебно–профилактическом питании
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и кератином.
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор тепловой кулинарной обработки обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
Лечебно–профилактическое питание рекомендует употреблять нежирное мясо в отварном или припущенном виде. Каждый рацион включает в себя порции мяса от 70 до 150 г.
Рацион № 1 – 70 г отварного мяса или припущенного мяса;
Рацион № 2 – 150 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 2а – 81 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 3 – 100 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 4 – 100 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 4а – 100 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 4б –100 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 4в – 74 г отварного или припущенного мяса;
Рацион № 5 – 100 г отварного или припущенного мяса.
2. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья
2.2 Товароведная характеристика рыбного сырья
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 о С ) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 о С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 о С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:
- мелкую (до 200 г);
- среднюю (1-1,5 кг);
- крупную (свыше 1,5 кг);
Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.