Загрязняющие вещества и пути их поступления:

1. Гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики: Аккумуляция в тканях животных препаратов, используемых для стимуляции их роста и лечения.

2. Полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово, свинец: Образование или накопление в процессе технологической или кулинарной обработки.

3. Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.: Специальное внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его качества, удлинения сроков хранения и т.д.

4. B. cereus, токсины, Cl. botulinum, сальмонеллы, стафилококковые энтеротоксины и др.: Бактериальная обсемененность и размножение бактерий в благоприятных условиях как с образованием токсинов, так и без них.

5. Микотоксины: афлатоксины, охратоксины: Аккумуляция в тканях при употреблении контаминированных кормов

Мясо и мясопродукты в России содержат преимущественно следующие загрязнители: Токсичные элементы, антибиотики, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны. Строго регламентированы уровни для мяса и мясопродуктов (мг/кг):

Токсичные элементы: Свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; ртуть 0,03; медь 5,0; цинк 70,0;

Антибиотики: левомицетин, тетрациклины, гризин, бацитрацин – не допускаются.

Нитрозоамины: Сумма НДМА и НДЭА 0,002.

Пестициды: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты 0,1.

Радионуклиды: цезий-137 160; стронций-90 50.

Задача. Загрязняющие вещества (сыры твёрдые)

Загрязняющие вещества: Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол.

Пути их поступления: Прямое осаждение на листьях, плодах и других открытых частях растений, поедаемых животным. Аккумуляция в молоке при употреблении контаминированных кормов, лечебно-ветеринарные мероприятия, употребление животным растений, растущих на заражённых почвах.

В России строго регламентированы уровни содержания следующих токсичных веществ в твёрдых сырах (мк/кг):

Токсичные элементы: Свинец 0,5; Мышьяк 0,3; Кадмий 0,2; Ртуть 0,03.

Микотоксины и антибиотики: не допускаются.

Пестициды: 0,1.

Радионуклеиды: Цезий 137 50; Стронций 90 100.

Список литературы

1. Нечаев А.П. Пищевая химия.- М.: ГИОРД, 2007.- 640 с.

2. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.- М.,2001.

3. Солдатенков А.Т. Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок.- М.: Академкнига, 2006.- 278 с.