Контрольная работа: Фальсификация продовольственных товаров. Оценка качества консервов

В качестве объекта ассортиментной фальсификации, могут использоваться различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Так вместо черной икры продают белковую, вместо мяса - текстурированные соевые белки, вместо сливочного масла - маргарин, вместо кофе - кофейные напитки, а вместо чая - чайные напитки и т.п. Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной заменой натурального продукта его заменителем. Если же происходит частичная замена, то это относится к качественной фальсификации.

Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

Для качественной фальсификации той или иной группы товаров в РФ необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей, консервантов, и др. компонентов.

2. Действие законодательных нормативов по применению различных пищевых добавок в продовольственные товары.

3. Отсутствие надежного контроля над уровнем внесения тех или иных добавок;

4. Отсутствие законов и их недействие по информационному оболваниванию населения и распространению заведомо ложной информации о свойствах товара.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

1. добавление воды;

2. введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

3. частичная замена натурального продукта имитатором;

4. добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

5. введение различных пищевых добавок;

6. частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

7. повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

8. введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. В свою очередь, пищевые добавки подразделяют на допустимые для здорового человека, допустимые для детей и допустимые при тех или иных заболеваниях.

Непищевые добавки подразделяют на не приносящие вреда человеку, ядовитые, канцерогенные и наркотические.

К непищевым, не приносящим вреда человеку, можно отнести следующие добавки: мел, гипс, тертый кирпич, известь, инертные наполнители и т.п.

К непищевым ядовитым добавкам относят: семена ядовитых растений, присутствующие в больших количествах, чем предусмотрено нормативно-технической документацией, листья ядовитых растений при введении в чай, пьяный мед и т.п.

К непищевым канцерогенным добавкам относят вещества, способствующие формированию в организме человека онкоклеток.

К непищевым наркотическим добавкам относят: добавление в пиво, вино, водку наркотических веществ, приводящих к зависимости потребителя в употреблении именно данной продукции; настаивание вина, пива на листьях табака и т.п.

Вода является наиболее распространенной добавкой к жидким продовольственным товарам. Особенно часто разбавляются водой такие продовольственные товары, как соки, пиво, водка, спирт, прозрачные бесцветные наливки, настойки, вина, минеральные воды, молоко и молочные продукты, мед, мясо, колбасные изделия, рыба и т.п. При разбавлении окрашенных напитков водой обычно применяется дополнительное подкрашивание, имитирующее цвет натурального продукта. Например, при качественной фальсификации коньяка, рома, вин, пива, кваса, окрашенных безалкогольных напитков воду подкрашивают жженной сахарозой (сахарный колер).

Вода, как универсальный разбавитель натурального продукта, часто используется при качественной фальсификации в незначительных количествах либо продукт увлажняется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются при помещении их во влажное помещение).

Фальсификация многих продовольственных товаров путем добавления воды одновременно сопровождается введением и компонентов, переводящие излишек влаги в коллоидное или эмульсионное состояние. Так при добавлении воды в колбасные изделия вводят дополнительно крахмал, желатин, пектин, камеди и т.п. А при добавлении воды в шоколадные изделия или глазурь вносят лецитин, фосфатиды или фосфатидные концентраты и т.п.

Многими исследованиями доказано, что при разбавлении пищевых продуктов на 10 % водой или другими инертными по вкусу и запаху компонентами дегустаторами, а тем более рядовыми потребителями не замечается. При добавлении 20 % воды или других компонентов примерно треть дегустаторов начинают высказывать сомнения по поводу качества, а рядовые потребители обычно также не замечают данную фальсификацию. Лишь при 25 - 30 % разбавлениях как большинство дегустаторов, так и некоторые потребители начинают указывать на водянистость, разбавленность вкусового ощущения. Зная об этом, многие производители специально разбавляют рецептуру того или иного изделия различного рода инертными добавками до 20-25% и затем утверждают их на дегустационных комиссиях. Так в колбасные изделия разрешается вводить до 25% различного, так называемого "нетрадиционного" сырья (молочные белки, соевые белки, гидролизаты кости, пера, соединительной ткани и т.п.) и таким образом формировать новый ассортимент данных изделий.

Кроме того, незначительное разбавление водой не позволяет выявить подобную фальсификацию и с помощью физико-химических показателей (за исключением изотопного состава воды), так как массовая доля сахаров и кислот, как правило, в натуральных продуктах всегда выше предельно допустимой нормы и разбавление до 10 % не приводит к снижению этих показателей ниже установленных норм. Более того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавлении водой усиливается степень диссоциации кислот и кислых солей, вследствие чего повышается содержание ионов H+ в растворе. Только при разбавлении жидких продовольственных товаров (соки, вина, пиво и т.п.) водой более чем на 30% начинают изменяться их физико-химические показатели.

Степень безопасности фальсифицируемого продукта зависит также от качества используемой воды и если используется недоброкачественная вода, например по микробиологическим показателям, то разбавленный продукт может стать не только фальсифицированным, но и опасным для здоровья человека.