Контрольная работа: Химический состав материалов: исследование влияния на качество потребительских товаров
Реакция гидролиза, триглицеридов происходит чаще всего бимолекулярно, т.е. на одну молекулу триглицерида действует одна молекула воды, при этом образуется диглицерид, который затем расщепляется до моноглицерида, а в дальнейшем образуются глицерин и жирные кислоты. Нагрев до 200ºС и повышение давления, присутствие катализаторов (СаО, МġО,Zn)и небольших количеств кислот, а также наличие щелочей ускоряют гидролиз (кислоты катализируют гидролиз водородными, а щелочи—гидроксильными ионами).
Неферментативный гидролиз протекает за счет растворенной в жире воды, т. е. происходит в жировой фазе, где растворенная вода вступает в реакцию. Ничтожно малая растворимость воды в жирах при комнатной температуре обеспечивает незначительную степень гидролиза жиров и масел. Сопутствующие вещества в жирах ускоряют их гидролиз как специфичностью воздействия, так и большей способностью связывать влагу. Высокие температуры катализируют гидролиз за счет тепловой активации, а также повышения, растворимости воды в жире. При кулинарной обработке в частности при длительном кипячении, триглицерида могут гидролизоваться; получающиеся жирные кислоты образуют эмульсию, что придает бульонам мутность. Чтобы бульон не приобретал неприятного вкуса и запаха, необходимо своевременно удалять с его поверхности жир.
Ферментативный гидролиз жиров происходит под действием ферментов во время хранения или при усвоении их организмом. Такойгидролизпротекает исключительно на поверхности соприкосновения жира и воды, поэтому чем вышестепень дисперсности эмульсии, тем выше скорость гидролиза. Усвояемость жира, таким образом, зависит не только от температуры плавления (чем ближе температура плавления жира к температуре организма человека, тем выше его усвояемость), но и от степени дисперсности жировой эмульсии, молока, сливок, сметаны, мороженого, коровьего масла, кисломолочных продуктов, маргарина находится в виде хорошо диспергированной эмульсии, поэтому сравнительно хорошо и легко усваивается. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии —соусы майонез и голландский, заправки и др.
Окисление жиров — процесс химического взаимодействия кислорода и остатков непредельных жирных кислот. Процесс окисления является одним из основных факторов снижения пищевой ценности жиров. Окисление действии атмосферного кислорода называется: автоокисление.
Первая стадия автоокисления — индукционный период, когда окислительные превращения в жирах практически не обнаруживаются. Длительность индукционного периода жиров обусловливается их жирнокислотным составом, составом и свойствами сопутствующих веществ, способами их выделения и условиями хранения. Устойчивость различных жиров и масел к окислению характеризуется сравнительной длительностью их индукционных периодов.
На второй стадии автоокисления происходят реакции, ведущие к образованию перекисных соединений.
На третьей стадии протекают вторичные реакции перекисных соединений, в частности окислительный распад и уплотнения жирнокислотных остатков глицеридов, в жирах накапливаются продукты превращения гидроперекисей - альдегиды, кетоны, полимерные соединения, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, которые могут резко изменить вкус и запах жиров и масел, существенно снизить их пищевые достоинства.
Липиды
К липоидам, встречающимся в тканях в свободном состоянии и в виде липопротеидов, относят фосфатиды, стерины, цереброзиды и воска.
Фосфатиды — сложные эфиры глицерина с жирными кислотами и фосфорной кислотой, которая, в свою очередь, соединена с азотистым основанием. Кфосфатидам относят лецитин, кефалин, серинфосфатиды, ацетальфосфатиды, инозит-фосфатиды и сфингомиелины.
Наиболее изученные и часто встречающиеся фосфатиды – лецитин, кефалин, серинфосфатиды – в больших количествах входят в состав нервной ткани и внутриклеточных структур.
Лецитин — бесцветное вещество, быстро окисляющееся на воздухе, хорошо растворимое в этиловом спирте и других органических растворителях, кроме ацетона с водой образует стойкую эмульсию. Благодаря холину, связанному с фосфорной кислотой, лецитин обладает щелочными свойствами. Содержание лецитина в растительных организмах — 0,05 – 1,5%, в яичном желтке— 9—10%, в молочном жире – 1,2 – 1,4%, в мозговом веществе— до 6%. Лецитин играет важную роль в процессе переноса жира из однойткани в другую.
Кефалин — это фосфатид, в котором фосфорная кислота соединена с коламином, являющимся менее сильным основанием, чем холин; обладает более кислыми свойствами, чем лецитин; имеет важное, значение в процессах свертывания крови. Кефалин сопутствует лецитину.
Входящие в состав лецитина и кефалина жирные кислоты бывают непредельными с числом углеродных атомов С20 и С22 и предельными. В лецитинах и кефалинах, встречающихся в составе жировых продуктов, глицерин чаще всего, соединен с фосфорной кислотой по месту крайнего атома (ά-изомер).
Стерины — высокомолекулярные одноатомные гидроароматические спирты, встречающиеся в жирах, в свободном виде и виде стеридов— эфиров жирных кислот. В состав животных жиров входит холестерин, которого особенно много в мозге, яичном желтке, плазме крови, содержится он также во всех органах и тканях животных. Предполагают, что холестерин принимает каталитическое участие в дыхании клетоктканей; его скопление в больших количествах в организме замедляет развитие молодых животных.
В растительных и бактериальных клетках наибольшее значение имеет эргостерин, отличающийся от холестерина двумя дополнительными двойными связями и одной дополнительной метальной группой. Под действием ультрафиолетовых лучей эргостерин превращается в кальциферол – витамин Д.
Цереброзиды — соединения, состоящие из двухатомного ненасыщенного аминоспирта сфингозина, галактозы и жирной кислоты, от названия которой зависит название церебризидов: например цереброн содержит цереброновую, нервную кислоту. Цереброзиды имеют в составе нервов, мозга, в тканях и клетках организма животных.
Воска – сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, карнаубовой) и одноатомных спиртов. В пищевых продуктах животного и растительного происхождения воска встречаются в очень малых количествах.
Белки
Белки — незаменимая часть пищи, необходимая для строения тканей тела и восстановления отмирающих клеток образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел; они способны выравнивать кислотно-щелочные сдвиги в организме; без белков невозможно существование живого организма. «Жизнь есть способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмену веществ с окружающей их внешней природой, причем с прекращением этого обмена веществ прекращается и жизнь, что приводит к разложению, белка».
Под влиянием протеолитических ферментов белки пищи расщепляются на аминокислоты, из которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма человека.
Из образующихся при расщеплении белков 20 аминокислот построения тканей организма ежедневно требуются аминокислот, называемых незаменимыми ( лизинг —3-4г, триптофан – 1г, фенилаланин— 2 - 4 г, лейцин— 4—6 г, изолейцин – 3 – 4 г, метионин — 2— 4 г, метионин – 4 г, треонин – 2 – 3 г.). Другие же аминокислоты могут заменяться или синтезироваться. Аминокислоты аргинин и гистидин считаются условно незаменимыми: их синтез в организме всегда полностью обеспечивает его потребности. Суточная потребность человека в заменимыхаминокислотах (г): аргинин— 6, гистидин — 2, цистин— 2— 3, тирозин – 3 – 4, аланин — 3, серии — 3, глутаминовая кислота – 16, аспарагиновая кислота— 6, пролин— 5, гликокол – 3.
Степень полноценности белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, зависит от их оптимального соотношения, которое в указанной выше последовательности должно быть следующим: (3,2 – 4,6); (2 - 4); (4 - 7); (2,9 - 4); (2,2 – 3,5); (3,2 – 4,2); (2 – 2,7); гистидин (для детей) – 1,5. Вели какая-то аминокислота входит в рацион питания в меньшем количестве, то и другие аминокислоты не полностью используется для синтеза белков организма человека. Особенно важными независимыми аминокислотами считаются триптофан, метионин и лизин.
Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, молока, картофеля, гречневой крупы, сои, бобов, гороха. Белки растительного происхождения (проса, кукуруза и др.). фасоль, чечевица, соя, горох выгодно отличаются от других белков растительного происхождения содержанием большого количества незаменимых аминокислот – триптофана и лизина.
Сочетание белков животного и растительного происхождения ценность белкового питания. Поэтому в рационе питания должны включаться пр6дукты, содержаниекак те, так и другие белки; например зерномучные продукты, богатые аргинином и цистином, целесообразно сочетать с молоком, богатым лизином.
В состав аминокислот входят щелочная аминогруппа NH2 и карбоксильная группа СООН. В молекуле белка с одним атомом углерода связаны одна-две группы NH2 , одна-две группы СООН и атом водорода; отличительные свойства аминокислоты зависят от того, какая группа присоединится четвертой связи атома углерода. Эта группа называется боковой цепью, которая различна у всех аминокислот.
Основной скелет белковой молекулы, ее первичную структуру, образуют полипептидные цепочки, состоящие из десятков и сотен групп атомов, оставшихся от соединенных между собой молекул аминокислот (аминокислотных остатков). Пептидная связь состоит в соединении аминогруппы одной аминокислоты с карбоксильной группой другой аминокислоты (CO - NH) и отщеплением молекулы воды (ионов Н+ OH¯). Элементы первичной структуры белковой молекулы обычно имеют не линейную цепочку, а форму спиралеобразной изогнутости, так называемой ά-сииралк. В конфигурации спирали находится более половины аминокислот природных белков.
Такие белки, как миозин, коллаген, кератин, представляющие аминокислотные волокнистые, цепи, вытянутые в длину (спираль значительно развернута), называют фибриллярными (от латинского фибрилла — волокно). Большинство же белков животных и растений имеют сильно шаровидную форму.
Все белки по составу делятся на простые (протеины), при гидролизе которых получаются только аминокислоты и аммиак, и сложные (протеиды), при гидролизе которых получаются аминокислоты и небелковые вещества – глюкоза, липоиды, красящие вещества, нуклеиновые кислоты и др.