Контрольная работа: Классификация как составная часть товароведения

При производстве ликеров используют два способа:

первый способ - это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длится этот процесс несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.

второй способ - разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недели) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате "patent still". В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на несколько видов: ликеры крепкие - получают в основном из ароматных спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья, характеризуются высокой крепостью 35 — 45% об. при массовой концентрации сахаров в напитках 25 — 50 г/100 см. куб.Имея сладкий вкус, крепкие ликеры отличаются друг от друга вкусовыми оттенками, например: у Бенедикта – слегка жгуче-горьковатый, у Кристалла – слегка жгучий, у Мятного- холодящий. Специфичен и аромат изделий: у Кристалла — аромат тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина, Шартрез имеет сложный букет множества ингредиентов, а для большинства других изделий является характерным ясно выраженный аромат преобладающего эфиромасличного сырья — апельсина, мяты, тмина.

ликеры десертные , в отличие от крепких ликеров, при той же или несколько большей сладости и кислотности, содержат на 10 — 15% об. меньше спирта. Вкус их также сладкий, а чаще кисло-сладкий, с привкусом и ароматом основного плодово-ягодного, пряно-ароматичного сырья, какао, кофе. Обычно вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах (Вишневый, Облепиховый, Абрикосовый, Весенний), на настоях и ароматных спиртах из эфиромасличного сырья (Ванильный, Кофейный, Розовый, Шоколадный). На основе рябинового морса готовят два ликера - Утро байкальское и Дружеский, крепостью соответственно 25 и 30% об.

эмульсионные ликеры - приготовлены на основе молока, сливок, яиц, крепостью 18 — 25% об. и содержащие сахара 15 — 35 г/100 см³ . Их отличительная особенность — непрозрачность, хорошо проявляется при изготовлении коктейлей. В данную группу входят ликеры следующих наименований: Кэролянс (аромат шоколада, приятный тон виски и карамели, вкус молочного ириса), Бэйлиз (аромат сливочно-ванильный, вкус шоколадно-коньячный, карамельный с приятным тоном миндаля), Куинс Вью (ликер созданный для женщин).

кремы – отличаются густой тягучей консистенцией, обусловленная высоким содержанием сахара - до 60% при невысоком содержании спирта – 20-23 об.%. Для изготовления кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла. Ассортимент кремов невелик и включает следующие наименования: Вишневый, Клубничный, Малиновый, Рябиновый, Шоколадный, Яблочный.

Таким образом, рассмотренная классификация показывает, что ликеры обладают высокой конкурентоспособностью наряду с другими алкогольными изделиями соответствующей крепости (наливки, настойки, бальзамы, ром). Это достигается за счет содержания в них различных натуральных добавок, высоких вкусовых качеств, длительного срока хранения, широкого числа производителей (Германия, Франция, Италия, Ирландия) и применения (коктейли, десерты). И каждый потребитель в зависимости от своих возможностей и предпочтений может в полной мере удовлетворить потребность в данном товаре из предложенного ассортимента.

Формирование ассортимента ликеров в торговом предприятии зависит от целого ряда общих и специфических факторов. К общим факторам относится покупательский спрос, к специфическим факторам - тип и размер магазина, его техническая оснащенность, условия товароснабжения, транспортные условия, наличие других розничных торговых предприятий в зоне деятельности данного магазина. В процессе подбора необходимого ассортимента следует придерживаться общих принципов: - обеспечение соответствия ассортимента характеру спроса, предъявляемого покупателями;

- обеспечение достаточной широты и глубины ассортимента. Под широтой ассортимента понимают число товарных групп и подгрупп, входящих в формируемый ассортиментный перечень, а под глубиной - число разновидностей товаров по отдельным потребительским или качественным признакам;

- обеспечение устойчивости ассортимента товаров. Под устойчивостью ассортимента понимается обеспечение постоянного наличия в продаже определенных разновидностей товаров. Для этого магазин должен снабжаться из стабильных источников и в централизованном порядке;

- обеспечение высокой прибыльности предприятия.

Согласно Госту Р 52191-2003 к ликерам предъявляются следующие требования к качеству: - должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим регламентам, инструкциям на производство ликеров и рецептурам для каждого конкретного наименования ликера с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке;

- по внешнему виду ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных ликеров), без посторонних включений и осадка. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликером и исчезающей при взбалтывании;

- эмульсионные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений;

- по органолептическим показателям ликеры должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами на конкретное наименование;

- содержание токсичных элементов и допускаемые отклонения по физико-химическим показателям не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Эстетические свойства, их единичные и комплексные показатели качества

Эстетические свойства - способность выражать чувственно воспринимаемые признаки социально-культурной значимости товаров, степени их полезности и целесообразности, технического совершенства.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешнийвид,целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность,совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - определяющий комплексный показатель, включающий:

- форма. Характеризуется геометрическими параметрами. На восприятие формы большое влияние оказывает соотношение размеров.

-цвет. Определяется световыми волнами определенной длины, воспринимаемыми глазом человека. Для эстетического восприятия имеют значение цветовое решение и цветовая гамма.

-состояние поверхности. Зависит от состава и структуры веществ или материалов, входящих в товары или упаковку. Эстетичность поверхности оценивается по ее состоянию (гладкая, шероховатая, ворсистая), наличию выступающих деталей. Состояние поверхности непродовольственных товаров характеризуется фактурой (строение поверхности продукции, определяемое визуально) и текстурой (состояние поверхности, характеризующееся наличием определяемых визуально элементов внутренней структуры материала).

Целостность товаров - характеризуется отсутствием у них повреждений, ухудшающих форму (отсутствующие детали одежды, обуви, посуды вследствие механических повреждений), цвет (например, при микробиологической порче) и состояние поверхности (например, проколы, порезы, трещины, разрывы и др.).

Целостность композиции - отражает рациональную взаимосвязь внешних признаков с внутренней структурой и предполагает подчиненность главным элементам второстепенных, единство стилевого решения всех частей изделий. Для ряда непродовольственных товаров целостность композиции характеризуется организованностью объемно-пространственной структуры, пластичностью, графической прорисованностью формы и элементов.

Совершенство производственного исполнения - определяется тщательностью покрытия и отделки поверхности, чистотой выполнения сочленений, информационных знаков, упаковки.

Дизайн - способность товаров комплексно удовлетворять эстетические, эргономические, социальные и иные потребности за счет их художественного конструирования. Удовлетворение многообразных потребностей и в первую очередь эстетических достигается путем рационального сочетания показателей внешнего вида (формы, цвета, состояния поверхности) с размерами и показателями функциональных и эргономических свойств.

Стиль - способность товаров удовлетворять социальные и эстетические потребности с помощью совокупности показателей внешнего вида, конструктивных особенностей и деталей. Совместно с модой является важным средством создания имиджа потребителей и удовлетворения престижных потребностей; отражает определенные особенности художественной культуры, сформировавшиеся под воздействием социально-экономических условий развития общества в конкретный исторический период; отражает взаимосвязь содержания и внешнего оформления товаров.