Контрольная работа: Контроль качества в общественном питании
Ответственность регулируется действующим законодательством, постановлениями Правительства России, нормативными актами Гостехкомиссии России.
3. Способы обнаружения фальсификации сливочного масла
Фальсификация – действия, направленные на обман покупателя и / или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
За последние годы ассортимент и производство масла сливочного в России значительно увеличились. На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеется у производителя молочной продукции.
Вот и возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов масла коровьего, поступаемого на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности коровьего масла могут достигаться следующие цели исследования:
– идентификация вида масла коровьего;
– способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида масла коровьего эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.
Идентификационные признаки масла коровьего. Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5–82,5%) и воды (35–16%).
Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла.
Сладкосливочное масло вырабатывается из несквашенных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.
Кислосливочное масло изготавливают из сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%. Вологодское масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95–98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток.
Любительское масло получают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%. Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%. Бутербродное масло производят из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 61,5%, воды не более 35%. Шоколадное масло изготавливают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 18% и какао-порошка не менее 2,5%.
Фруктовое масло получают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 16% и фруктово-ягодные соки или припасы.
Селедочное, креветочное и т.п. масло производят введением в сливочное масло различных паст, содержит не менее 52% молочного жира и не менее 25% соответствующих наполнителей.
Топленое сливочное масло вырабатывают путем удаления влаги из вышеперечисленных масел без наполнителей, содержит жира не менее 98%.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего.
При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.
Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира).
К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.
Ну, а продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого, поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское.
При покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, вообще не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию.
Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.
Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.
На этикетках многих новых видов коровьего масла мы видим написанное большими буквами: «Масло деревенское», «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное», «Масло-кладовая», и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков, и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели, никто не знает и узнать в принципе не может. Поэтому многие контролирующие органы обходят стороной эти ТУ-шные продукты.
Например, чем Деревенское масло отличается от Крестьянского, никто не знает. Хорошо, если на обороте мелким шрифтом указан состав – можно хоть как-то сориентироваться, но видел ли кто-нибудь на том же «масле» процентное содержание отдельных ингредиентов? Нет. Потому что производитель не обязан это делать, а специалистам-экспертам вообще нельзя ни идентифицировать это продукт, ни оценить его качество.
Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазины завалены разного рода «мягкими», «легкими», «облегченными», «сверхлегкими» маслами.