Контрольная работа: Контрольная работа по Товароведению и экспертизе вкусовых товаров
1,5
1,0
0,75
0,5
0,25
Для игристых вин: - сильнее устойчивое вспенивание в бокале, длительное и интенсивное выделение мелких пузырьков СО2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
Сумма баллов отдельных элементов составляет общий балл опробуемого вина. Наивысшая оценка, которой оцениваются исключительные по качеству марочные выдержанные вина, стоящие по своим вкусовым и другим качествам на уровне лучших эталонных образцов своих прототипов - 10 баллов. Баллом 9 оцениваются тонкие выдержанные вина высокого качества с хорошо развитым букетом и развитым вкусом. Вина эти гармоничные, с хорошей окраской, соответствующие сорту и типу.
Выдержанные вина оцениваются баллом 8,5 в том случае, если они представляют собой качественные вина с достаточно развитым букетом, гармоничные, имеющие окраску, соответствующую типу. Баллом 8 оцениваются молодые вина высокого качества, которые могут выявить в будущем свойства марочных вин. Вина эти должны быть вполне осветлившимися, с хорошим ароматом, достаточно гармоничными и с характерными особенностями сорта.
Оценка молодых виноматериалов производится по 8-балльному отрезку 10-балльной шкалы; предельная оценка каждого элемента вина: прозрачность - 0,4; цвет - 0,4; букет - 2,4; вкус - 4,0; типичность - 0,8. Баллом 8 оцениваются выдержанные вина в том случае, если они удовлетворительно развили свои качества, имеют достаточный аромат, букет, хороший вкус, но не могут быть названы винами высокого качества или вследствие несоответствующей для сорта окраски, или недостаточной полноты вкуса и тонкости букета.
Баллом 7,5 оцениваются молодые вина, которые, несмотря на свой молодой возраст, показывают задатки будущих хороших ординарных вин: они достаточно гармоничны, ароматичные, хорошо осветлились, имеют соответствующую типу окраску. Баллом 7,0 оцениваются молодые, удовлетворительные по качеству вина, у которых вкусовые качества не выявились, а потому они могут обладать повышенной кислотностью, небольшой горечью, свойственной молодым винам, не иметь прозрачности, иметь дрожжевой привкус, но, во всяком случае, вино должно быть здоровым и не обладать посторонними привкусами.
Новые вина рекомендуются к выпуску при следующей оценке: ординарные виноградные вина - не ниже 8,2; шампанское - не ниже 8,6; марочные виноградные вина - не ниже 8,8 балла. К выпуску не допускаются ординарные вина с оценкой ниже 7,3, шампанское - ниже 8,0, марочные вина - ниже 8,2 балла. Свои оценки дегустаторы заносят в дегустационный лист.
2.Отличительные особенности производства светлого и тёмного пива.
Пиво должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Марки пива невероятно многочисленны. Так, в одной только России производится около полутора тысяч марок пива, в Германии или Чехии – на порядок больше. Пиво производится повсеместно и является самым популярным алкогольным напитком в мире, особенности национальных способов производства, помноженные на тысячи лет развития технологии, дают в результате такое грандиозное разнообразие, что свести все разновидности пива к какому-либо одному классификационному признаку не представляется возможным.
Поэтому пиво классифицируют следующим образом. Во-первых, различают типы пива. Их всего два – светлое и темное. Это деление обуславливается цветом пива, его оттенком. Если солод не обжаренный или слабо обжаренный, то пиво будет светлым. Чем сильнее обжарили солод, тем более темным будет пиво. Однако практически любая марка пива имеет свой собственный оттенок, отличный от любой другой марки. В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие проблеска.
У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь – экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи – его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горького послевкусия.
3.Основные органолептические и физико-химические показатели
поваренной соли
Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений.
Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах в организм человека приводит к тяжелым нарушениям вводно-солевого и других обменных процессов. Хлористый натрий является основным источником ионов хлора, необходимых для синтеза соляной кислоты в процессе желудочной секреции, входит в состав крови, лимфы, клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздрожаемость мышц. Ион натрия поваренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию, и во многих других обменных процессах.
Для нормальной жизнедеятельности организма человека суточное потребление хлористого натрия должно составлять 10-20 г у взрослого человека.
Поваренная соль используется как технологическая добавка при производстве некоторых пищевых продуктов для регулирования биохимических процессов, необходимых для формирования качества продуктов и как консервант для предохранения их от порчи.
Органолептическими методами в поваренной соли оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах.