Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке «котлет схабовы», с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом.

К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. На пике заказных блюд смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.

В ресторанах подаются некоторые особенные польские блюда: «качка» (жареная утка), гусь с яблоками, мясо в сметанном соусе, свиные панированные котлеты, «голонка» (гороховое пюре со свиной ногой), кислая капуста с колбасками и картофелем.

Еще одно популярное польское блюдо — запеканка — длинная булочка, запеченная с сыром, луком и грибами.

Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе - солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей.

В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом или кашей. Голубцы обильно поливают томатным или грибным соусом.

На гарнир, как правило используют различные овощи (жареные тушеные), картофель и крупы. Особенно популярно пюре из свеклы.

Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, картофеля и жареного лука.

Существуют различия и предпочтительные особенности, которые зависят от районов Польши[4] .

В силезской кухне важное место занимает картофель, приготовленный разными способами. Типичное для Силезии блюдо - клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки). Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым "картачам" - клецкам со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

Бескидская кухня вправе гордиться таким блюдом, как тушеная свиная голяшка с добавлением пива, специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают "жур" на сыворотке и "квасницу" - разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе - копченого.

Кухню польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) трудно себе представить без "бундза" и "осцыпка" - знаменитых овечьих сыров, а также без кушаний из печеной баранины. Неповторимый вкус и аромат, секрет которого кроется в особой засолке мяса, имеют копчености, изготовленные горскими кулинарами.

В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

В Галиции чувствуется большое влияние австрийской кухни, особенно венской. Примером может служить одна из холодных закусок: "сальцесон", то есть определенный сорт колбасы, напоминающей крутой холодец, который готовится из обезжиренной свинины и подается с холодным горчичным соусом.

В мазурской кухне тесно переплелись немецкие, русские и польские кулинарные мотивы. Деликатес, который можно попробовать только на Мазурах - это уха из нескольких сортов рыбы и раками с добавлением лесных трав, которая варится в чугунном котелке на небольшом огне. Самое интересное, что перед снятием с огня в котелок кладется горящая березовая чурочка, что придает ухе неповторимый аромат.

Кухня восточных окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы.

Вопрос 45. Технология приготовления мучных кулинарных изделий в Швеции

Один из признаков международного признания шведской кухни — широкое распространение такого понятия, как «шведский стол» или «смергасборд». На стол выставляются блюда, не требующие подогрева и способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутую яйца, холодное мясо и, конечно, самые разнообразные бутерброды. Они могут быть с чем угодно и какие угодно: с килькой, с сыром, с томатом, мясом, жареными грибами; запеченные, плавленные с использование разнообразных сортов хлеба.

Безусловное украшение традиционного шведского стола — копченая, вареная, жареная и вяленая рыба, омлет с креветками, грибы, кровяная колбаса с ягодным компотом, холодец, лебервурст (особая ветчинная колбаса из кусков свиного мяса), метвурст (то же самое, но из говядины), отбивные, окорок, картофельные оладьи, бастурма, сладкая рисовая каша, сыры, яблочный торт, варенья, взбитые просоленные сливки с тмином, блины с брусникой, ржаные хлебцы, сдобные булочки и домашний хлеб[5] … Хлеб в Швеции чаще всего сладковатый, особенно популярны плюшки.

Традиционные шведские блюда — это отголоски скудной жизни и недостатка свежих продуктов прежних времен. Поэтому постоянными ингредиентами большинства классических шведских блюд являются простые продукты: свиное мясо, сельдь, картофель и корнеплоды. Длительное кипячение и интенсивное обжаривание, способные обеспечить долгое хранение продуктов — вот некоторые из основных принципов традиционного шведского поварского искусства.

Шведские хлебопеки знают тысячи старинных рецептов, некоторые из них истинные потомки, они преданны своему делу и ставят рекорды. Они испекли булочку со сливками и марципановой начинкой, диаметр которой составил сто шестьдесят девять сантиметров, а вес потянул на сто шестьдесят один килограмм.

Шведы испекли не просто сдобное изделие, а семлу (semla), - традиционное, "культовое", как говорится, масленичное лакомство, так же почитаемое в народе, как наши блины. В самой Швеции его можно купить и отведать только в конце февраля - начале марта.

Сдобная семла, появившаяся в Швеции с незапамятных времен, - один из национальных гастрономических феноменов. Само название указывает на древность: некоторые знатоки утверждают, что ее выпекали еще в античные времена, а название произошло от латинского "семила" - хлеб из пшеничной муки высшего качества.

Выпечка из чистой пшеничной муки в Швеции долгое время было роскошью, доступной лишь состоятельным людям. Простой народ пользовался грубой мукой и, чтобы скрасить праздничный стол, придумывал разные дополнения к масленичной булочке. Сегодня в разных районах страны существуют свои традиции поедания семлы, северяне, например, предпочитали уплетать ее с бобами и свининой, в центральных районах страны - заливали горячим молоком.

Можно, конечно, приготовить шведское лакомство и самим. Для этого надо испечь небольшую круглую булочку из сдобного малосладкого дрожжевого теста, положив в него побольше масла, затем срезать с нее верхушку. На нижнюю, большую часть булочки положить начинку - марципан или миндальную массу, потом выдавить сверху взбитые несладкие сливки, прикрыть верхушкой и засыпать ее сахарной пудрой.

Привычная сегодня круглая булочка с миндальной начинкой и взбитыми сливками появилась лишь в начале двадцатого века. Позднее начали есть семлу, как обычное пирожное, с кофе.

Технология приготовления кулинарных изделий отлична от нашей, это может быть и разнообразное сдобное тесто и дрожжевое бисквитное, с использование различных добавок и сортов муки.

Помимо семлы в Швеции велик ассортимент блюд и изделий из муки:

- блины,

- пироги с рыбным и другим фаршем,