Контрольная работа: Меню. Характеристика меню

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

Примерное меню банкета

Холодные закуски

· Икра зернистая

· Ассорти рыбное

· Ассорти мясное

· Заливное из языка

· Салат «Оливье» из дичи

· Свежие овощи, зелень

Горячие закуски

· Рыба в кляре

Супы

· Солянка жидкая сборная мясная

Вторые горячие блюда

· Шницель по-министерски с гарниром

Десерт

· Мороженое с наполнителем

Кондитерские изделия

Фрукты

Горячие напитки

· Кофе

Хлеб

Вина по заказу

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуются охлажденные до 12–14⁰ С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам – крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20–22⁰ С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания,или карта вин, составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10–14 дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2–3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и горячие напитки. В меню включают также вина и вино – водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций.

Меню комплексных обедовпредполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время ограниченно обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматривается разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.

Примерное меню комплексного обеда

Первый вариант

· Салат витаминный