Потреба в сульфурі задовольняється звичайним добовим раціоном, який включає м'ясо, рибу, молочні, зернові і бобові продукти.

3. Мікроелементи

Ферум – елемент, який бере участь в утворенні гемоглобіну і деяких ферментів. У гемоглобіні крові, який забезпечує перенесення кисню від легень до тканин і органів, міститься до 2/3 усього феруму організму.

Вміст феруму в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 7. Треба зазначити, що з м'ясних продуктів засвоюється близько 30% феруму, а з рослинних – 5–10%.

Таблиця 7. Вміст феруму в харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г.	Найменування	Вміст, мг/100 г.
Пивні дріжджі	17,3	Сочевиця	2,1
Пшеничні висівки	14,1	Арахіс	2,1
Насіння гарбуза	11,2	Баранина	1,9
Насіння кабачка	11,2	Зелений горошок	1,9
Пророщена пшениця	9,4	Курчата	1,8
Яловича печінка	8,8	Лосось	1,5
Насіння соняшнику	7,1	Броколі	1,1
Просо	6,8	Смородина чорна	1,1
Петрушка	6,2	Цвітна капуста	1,1
Молюски	6,1	Ожина	0,9
Родзинки	3,5	Червонокачанна капуста	0,8
Артишоки	3,4	Гарбуз	0,8
Фініки	3,0	Гриби	0,8
Свинина	2,9	Банани	0,7
Яйця	2,3	Буряк	0,7

Недостатність феруму є найчастішою причиною прояву анемії. За даними ВООЗ, 80% усіх аліментарних анемій становлять залізодефіцитні. Дефіцит феруму, чи гіпосидероз, дотепер залишається широко розповсюдженою патологією, якою страждає кожен п'ятий житель нашої планети. За недостатності феруму знижується концентрація гемоглобіну і вміст еритроцитів у крові, активність залізовмісних ферментів. Причиною захворювання є недостатньо збалансоване харчування. Вміст гемоглобіну нормалізується зазвичай через 3–4 тижні з початку лікування.

Трапляється також і стан, пов'язаний з надлишковим вмістом феруму в організмі, – сидероз або гіперсидероз. Екзогенний (зумовлений зовнішніми причинами) сидероз часто трапляється в шахтарів, які працюють на розробці червоних залізних руд, і в електрозварювальників. Ендогенний (через внутрішні причини) сидероз найчастіше виникає в результаті підвищеного руйнування гемоглобіну в організмі. До ранніх симптомів сидерозу належить збільшення печінки, що надалі спричиняє цукровий діабет і прогресуюче потемніння шкіри.

Цинк входить до складу гормону інсуліну і низки ферментів, які беруть участь у вуглеводному обміні, процесах дихання та розмноження.

Вміст цинку в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 8.

Нині описано три види розповсюдженої патології, яка залежить від первинного дефіциту цинку. Найпоширеніша хвороба Прасада, основними симптомами якої є низький зріст, навіть карликовість, сонливість, знижений апетит. Близько 3% підлітків, які проживають у сільській місцевості Ірану та Єгипту, страждають хворобою Прасада. Гіпоцинкоз часто розвивається, коли раціон складається з бездріжджового хліба, виготовленого з цільної пшениці.

Цинк відіграє також важливу роль у процесах утворення кісткової тканини. За недостатності цинку процеси кальцифікації утруднені, що призводить до збільшення пористості і ламкості кісток. Дефіцит цинку у вагітних може спричинити не тільки родову слабкість, а й різні дефекти плоду і новонароджених – розщеплення піднебіння, утворення грижі, порок серця та ін.

Таблиця 8. Вміст цинку в харчових продуктах

Найменування	Вміст, мг/100 г.	Найменування	Вміст, мг/100 г.
Свіжі устриці	148,7	Зелений горошок	1,6
Імбирний корінь	6,8	Креветки	1,5
Баранина	5,3	Петрушка	0,9
Горіхи пекан	4,5	Картопля	0,9
Горох	4,2	Часник	0,6
Яловича печінка	3,9	Морква	0,5
Яєчний жовток	3,5	Хліб із цільного зерна	0,5
Зерна пшениці	3,2	Незбиране коров'яче
Зерна жита	3,2	молоко	0,4
Овес	3,2	Свинина	0,4
Арахіс	3,2	Кукурудза	0,4
Мигдаль	3,1	Оливкова олія	0,3
Волоські горіхи	3,0	Цвітна капуста	0,3
Сардини	2,9	Шпинат	0,2
М'ясо курчати	2,6	Капуста білокачанна	0,2
Гречка	2,5	Сочевиця	0,2
Фундук	2,4	Огірки	0,1
Хамса	1,7	Батат	0,1
Тунець	1.7	Мандарини	0,1

Надлишок цинку спричиняє серйозні фізіологічні порушення в організмі.

Варто пам'ятати, що харчові продукти, особливо кислі й жирні, не можна обробляти в цинковому посуді, за винятком холодної питної води, оскільки в першому випадку цинк може переходити у продукти і, накопичуючись у великих кількостях, спричиняти отруєння людей.

Основними джерелами цинку для людини є в основному продукти тваринного походження: печінка, яловичина, яйця.

Йод необхідний передусім для утворення гормонів щитоподібної залози – тироксину і трийодтироніну.

Йодовмісні гормони регулюють обмін речовин, зокрема енергетичні процеси і теплообмін. Тиреоїдні гормони беруть участь у регуляції функцій серцево-судинної системи. Вони важливі для розвитку центральної нервової системи, для росту організму і його стійкості до несприятливих факторів довкілля.

За недостатності йоду в їжі гальмується ріст, спостерігаються психічні і фізичні порушення, збільшуються розміри щитоподібної залози – виникає зобна хвороба, мікседема. За даними ВООЗ, на нашій планеті нею страждають близько 200–400 млн. людей. Тривалий дефіцит йоду в дитячому віці призводить до кретинізму, діти різко відстають за розумовим і фізичним розвитком, погано розвиваються їхній мозок і кісткова система.

Надлишок йоду також несприятливо позначається на функціях організму, виникає підвищена дратівливість, прискорене серцебиття, посилений обмін речовин, що призводить до різкого схуднення.

Для регулювання вмісту йоду в їжі в харчові продукти, воду і кухонну сіль додають йод.

Найбільше йоду містять харчові продукти (мкг/100 г.): яйця – 60, молоко – 45, цибуля – 44, щавель – 39, капуста білокачанна – 37, морква, печінка яловича – 35, картопля – 32, квасоля – 24, хліб житній, баклажани – 14, огірки -11, хліб пшеничний, горох – 10, риба річкова – 9.

Флуор бере участь в утворенні кісткової тканини і зубної емалі.

За недостатнього надходження флуору в організм виникає захворювання зубів – карієс, а надлишкового – з'являється крихкість зубів і плямистість емалі, яка називається флюорозом. До цього захворювання особливо сприйнятливі діти.

Основними джерелами флуору є такі харчові продукти, як морська риба, хліб грубого помелу, горіхи, чай. У місцевостях, де ґрунти і води збіднені флуором, його додають до води.