Контрольная работа: Ноу-хау в консервировании фруктов

Изготовители таких фруктовых консервов, как варенья, джемы с кусочками ягод и с целыми плодами, смогут увеличить содержание целых ягод. Не за счет большей закладки фруктов, а благодаря существенному увеличению количества целых ягод. Эта задача реализована в концепции Фирм Фрут, и компанией Милорада. Концепция применима для всех видов плодов и ягод; в ее основе лежит обработка продуктов раствором фермента пектин-метил-эстеразы в присутствии солей кальция. Совместное применение этих двух компанентов защищено патентом компании DSM. Международный патент WO94/ 12055 (патент ЕР 62062). В результате воздействия фермента на пектин, содержащийся в плоде, происходит его изменение, способствующее встраиванию ионов кальция и образованию пектатов, формирующих прочный, выдерживающий механическое воздействие каркас. После обработки плотность ягод возрастает в несколько раз по сравнению с необработанными ягодами, что делает их устойчивыми к разрушению в процессе производства. Принцип достаточно прост и соответственно применение ее не требует глобального изменения технологического процесса. Достаточно водный раствор ферментного препарата и солей кальция добавить к фруктам. Возможно использование любых, разрешенных к применению в пищевой промышленности солей кальция. Фермент является высокотехнологичным продуктом, произведенным классическим микроорганизмом Аспергиллиус Нигер. Ни сам фермент ни его штамм не являются генетически модефицированными, что позволяет применять данный фермент в любой отрасли. Разрешен к применению без каких-либо ограничений.

3.2 Консервы для детского питания

Осуществлена разработка компотов с заменой сахарного сиропа натуральным виноградным соком, а также повышение усвояемости продукта путем удаления кожицы с ягоды винограда. Замена сахарного сиропа виноградным соком способствует не только сохранению первоначального количества витамина С, но и его увеличению. Так как в консервах, без бентонина витамина С больше , чем в свежем винограде почти на 30%. Это связано с тем, что потери компенсируются наличием их в виноградном соке при заливке. Для очистки от кожицы следует применять паротермический способ очистки: обработка паром в течении 30с. С последующим ополаскиванием холодной водой и удалением кожицы на встряхивающих ситах. При производстве соков из винограда для их осветления следует использовать бентонин в концентрации от3,5-4,5 г/л в зависимости от сорта.

3.3Новый способ консервирования ягод и фруктов низкокалорийной студнеобразной массой

Консервирование фруктов и ягод замораживанием, сушкой с использованием сахара, антисептиков, пастеризацией, стерилизацией имеет недостатки – уменьшение пищевой ценности продукта, потеря их первоначальных вкуса и аромата. Цель исследования создание продукции низкой калорийности с высокой пищевой и биологической ценности. Применяли мармеладную массу на основе агара и сахарозаменитель – стевиозид. Стевиозид – натуральный сахарозаменитель, низкокаллориен, оказывает благотворное влияние на организм благодаря химическому составу листьев медоносной травы – стевии. В них содержатся дитерпеновые гликозиды, которые в сумме в 300 раз слаще сахара; минеральные соединения, органические вещества, витамины А, С, Е, группы Р; пектины, флавоноиды и эфирные масла. Итак в ходе исследования выяснили, что данный способ консервирования ягод и фруктов позволяет сохранить и создать кондитерские изделия с улучшенными органолептическими показателями, повышенной биологической и пищевой ценностью. Энергетическая ценность изделий на агаре и сахаре составляет для брусники 257 ккал, а на агаре и стевиозиде 24 ккал.

Список использованных источников

1.Библия гурмана Озерова О..-М.: Эксмо, 2007. – 256с., ил.

2.Журнал «Пищевая промышленность» 2/2008

3.Журнал «Пищевые ингредиенты сырье и добавки» 2/2008

4.Журнал «Пищевые ингредиенты сырье и добавки» 2/2007

5.Журнал «Пищевая промышленность» 3/2009

6.Журнал «Хранение и переработка сельхозсырья» №10/2008

7.Интернет сайт http://books.junik.lv