Контрольная работа: Оборудование предприятий питания РГК
Все указанные маркировки используют в оборудовании общественного питания.
Вопрос № 2:
Опишите циклограмму процесса мойки ПММ типа ММУ-500.
Универсальная машина ММУ-500 предназначена для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.).
При подключении машины к сети автоматическим выключателем «Питание подано» (загорается зеленая сигнальная лампа) включается соленоидный клапан СКЗ (рис. 2, стр. 5) и вода поступает в водонагреватель. Как только вода польется из ополаскивающих душей (свидетельство заполнения водонагревателя), поворачивают тумблер в положение «Вкл» — включаются ТЭНы и начинается нагрев воды в водонагревателе (горит красная лампочка) до 98 °С, далее с помощью термосигнализатора ТЭНы выключаются. Затем устанавливают переключатель в положение «Н» (наполнение): включаются соленоидные клапаны СК2 и СКЗ и с их помощью через смеситель ванна заполняется горячей и холодной водой. После заполнения ванны (контролируется переливной трубой) ставят переключатель в положение «Р» (работа) и нажимают на кнопку «Пуск» (загорается желтая лампочка). Запускается программный механизм, который поочередно включает соответствующие электрические элементы по циклограмме для выполнения технологических операций мытья.
Программный механизм включится только тогда, когда вода в водонагревателе будет не ниже 98 °С.
Сначала включаются на 10 с соленоидные клапаны СК1 — для подачи моющего средства в ванну и СК2 — для сбива остатков пищи с посуды холодной водой, затем эти клапаны отключаются, а включается на 70 с электродвигатель центробежного насоса, с помощью которого из ванны моющий раствор направляется к душам, подающим его на посуду. Далее центробежный насос отключается и идет пауза в 5 с для стока воды из моющих душей и посуды и включаются на 10 с соленоидные клапаны СК2 — подача холодной воды и СКЗ — подача горячей воды на первичное ополаскивание. Через 10 с соленоидный клапан СК2 отключается, а клапан СКЗ продолжает работать еще 10 с, обеспечивая вторичное ополаскивание посуды горячей водой температурой 98 °С. По истечении 105 с от начала цикла программный механизм выключается, а желтая лампочка гаснет.
После остановки машины кожух рабочей камеры поднимают и переносят кассету с вымытой посудой на разгрузочный стол. После чего устанавливают другую подготовленную кассету, опускают кожух и вновь нажимают на кнопку «Пуск».
Для экстренной остановки машины предусмотрена кнопка «Стоп».
Вопрос № 3:
Как движутся клубни в конусной картофелеочистительной машине. Какие геометрические параметры влияют на качество очистки?
а) В конусной картофелеочистительной машине продвижение по горизонтальной части конусной чаши и очистка клубней происходят так же, как и в дисковых картофелеочистительных машинах, но угол подъема волны здесь ниже и составляет 17... 19°. В связи с этим клубни поднимаются волнами только на наклонную поверхность рабочего органа, а далее из-за конусности рабочего органа клубни под действием центробежной силы поднимаются вверх, ударяются об отбойник в крышке или о выступ на стенке рабочей камеры и падают на вращающийся рабочий орган. В процессе такого движения клубни проскальзывают относительно шероховатых поверхностей, происходит сдирание кожицы; кроме того клубни в процессе движения сталкиваются друг с другом, меняют свое положение и постоянно касаются рабочих поверхностей своими различными участками.
б) Основными геометрическими параметрами, влияющими на качество очистки, производительность и мощность оборудования, являются диаметр и высота рабочей камеры, угол подъема волны, угол конусности и частота вращения рабочего органа. Принимают, что минимальный диаметр рабочей камеры должен быть больше четырех диаметров клубней Dmin > 4δ, а высота ее с учетом угла естественного откоса равна половине диаметра Н= D/2. Угол подъема волны для дисковых картофелеочистительных машин φд = 2...25°, а для конусных φк = 17... 19°, угол конусности Θ = 30°. Минимальную частоту вращения рабочего органа определяют из условия, что центробежная сила клубня больше силы трения F > Т. При этом условии обеспечивается проскальзывание (сдирание кожицы) клубня, его перекатывание и продвижение к стенке при минимальном ударе. При малых значениях частоты вращения может отсутствовать проскальзывание и не будет происходить очистки, а при очень больших частотах будут наблюдаться проскальзывание клубня без перекатывания и сильный удар в стенку, что приведет к деформации клубня. К нежелательным деформациям клубня может привести и угол подъема волны более 25°, при этом также резко усиливается удар клубня в стенку и увеличивается его подъем.
Вопрос № 4:
Дать классификацию овощерезательных машин. Какие формы нарезки и с какими размерами можно получить при резании продукта на машине УММ 7-10. Изобразить её принципиальную и кинематическую схему. Описать, как происходит удержание продукта в момент его нарезания.
а) Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам:
по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные;
по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, пуансонные дисковые с роторной подачей, комбинированные. Отечественные овощерезки пуансонные и дисковые с роторной подачей в настоящее время сняты с производства и выпускаются только за рубежом;
по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным и вертикальным расположением. Наиболее распространены овощерезки с горизонтальным и наклонным расположением рабочих органов;
по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой — в роторных овощерезках);
по структуре рабочего цикла: непрерывного и периодического действия. Чаще всего овощерезки бывают непрерывного действия;
по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового.
б) Овощерезательный механизм УММ 7-10 является сменным механизмом к приводам УКМ. Предназначен для нарезания сырых овощей ломтиками, стружкой и шинковки капусты.
Режущими инструментами механизма служат прямолинейные и терочный ножи. Прямолинейные ножи используют для нарезки овощей ломтиками толщиной 3 или 6 мм, лука — кольцами толщиной 3 мм, а также для шинковки капусты с шириной полоски 3 или 6 мм. Перочный нож применяют для нарезки овощей стружкой толщиной 3 мм. Для изменения толщины отрезаемых ломтиков предназначена специальная шайба, устанавливаемая между опорным диском и ножами. Кроме нарезки овощей на этом механизме можно протирать продукты.
Механизм (рис. 3) имеет загрузочный бункер 8, камеру для обработки 2, сменные рабочие органы 1 и 7, разгрузочный лоток 6, приводной вал 4, фиксирующее устройство 3.
Рабочая камера выполнена открытой спереди и переходит внизу и разгрузочный лоток 6. В корпусе рабочей камеры, переходящей в хвостовик, расположен вал 4, который приводится в движение от привода кухонной машины. В отверстии хвостовика запрессованы ива подшипника скольжения 5.
Загрузочный бункер 8, имеющий форму кругового клина, поднашивается шарнирно к рабочей камере и крепится к ней откидными болтами. Удерживает приводной вал от осевого смещения при открытом загрузочном бункере фиксирующее устройство 3.
На свободном конце приводного вала устанавливаются рабочие органы — опорный диск 1 и режущий инструмент (ножи) 7. Опорный диск представляет собой литой корпус с окнами, соответствующими форме ножей, и ступицей со шпоночным пазом для присоединения к приводному валу.
Вопрос № 5:
Что такое процесс измельчения, степень измельчения, классы измельчения? Привести классификацию измельчительного оборудования.
Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса(получение измельченного кофе)?
Дать краткое описание исполнительного механизма предлагаемой машины, механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать принципиальную схему машины, механизма.
а) Измельчением называют процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта.