5. Обработка не рыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

Нерыбные пищевые продукты моря используются на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок.

Ракообразные

Крабы – самые крупные морские раки. Для приготовления используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластинки, отделяют целые куски мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабы при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда. Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно использовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать. Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и поменяют свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16–18 мин. После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов. Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо. Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она не треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевинную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо. Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезом, салатными заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.

Креветки – это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденным, сыром или живом виде, а так же в консервированном. Замороженные креветки медленно размораживают, чтобы они теряли меньше влаги, так как они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталось лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10–11% своей массы. Такие креветки хранят до в холодильники, но не более 24 часов. Сырые или живые креветки после промывания варят к кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Используют в натуральном виде. При разделки, для блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его с низу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жаренном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Речные раки – на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10–12 мин). Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски.

Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г. Кальмары поступают на предприятия общественного питания нераздельными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2–3 дней, а также консервированными. Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18–20 градусов, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии. Щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой при температуре 65–70 градусов, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривают кальмаров кипящей водой в течении 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску. Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г. соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые блюда из кальмаров приготовляют в сочетании с овощами, крупами, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию. Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а так же варено-мороженные в брикетах без створок. Раковые миди перебирают, счищают ножом загрязнение и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15–20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают кипяченой водой. Варено-мороженные мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидии приготовляют салаты, холодные и горячи закуски, фарши, супы, вторые горячи блюда.

Трепанги – являются представителями иглокожих моллюсков. Для приготовления блюд используют сушенные, мороженные и консервированные трепанги. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессии сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2–3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенный трепанг промывают и варят 2–3 часа, пока их мясо не станнит мягким.

Желе «Фруктовое»

Состав: консервированные персики и ананасы, желатин, сахар.

Консервированные персики и ананасы выкладываем в дуршлаг и даем стечь сиропу, в котором хранились фрукты. После того как сироп стечет, нарезаем фрукты средним кубиком.

На основе сиропа из под фруктов готовим желе:

1. в сироп добавляем теплую кипяченую воду;

2. в разбавленный сироп добавляем сахар;

3. добавляем желатин:

Сначала желатин заливаем холодной водой и оставляем его на 40 – 60 минут для набухания, затем набухший желатин нагреваем до полного растворения кристаллов, но не доводим до кипения. Разогретый желатин процеживая вводим в разведенный сироп и добавляем желтый пищевой краситель все хорошо перемешиваем и заливаем заранее разложенные по формам фрукты. Залитые фрукты ставим в холодильник для застывания.

6. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания целиком, для жарки во фритюре и открытом огне (рыба в тесте жареная, рыба восьмеркой, рыба в гриле, рыба на вертеле)

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют : рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют : рыбы в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30 градусов к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют : рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочн?