Контрольная работа: Оптимальний варіант сенсорної лабораторії
1. Вступ.
2. Загальні вимоги до приміщень лабораторії.
3. Освітлення.
4. Водопостачання, каналізація.
5. Температурний режим та стан повітря.
6. Особливі вимоги до дегустаційного залу.
7. Оснащення лабораторії.
8. Прилади, посуд які використовуються в сенсорній лабораторії.
9. Висновок.
Сенсорний аналіз – це органолептична оцінка якості харчових продуктів із застосуванням методів і умов, що гарантують точність і відтвореність результатів. Наукові дослідження показують, що можна одержати досить точні результати сенсорної оцінки і по відтвореності рівноцінні результатам аналітичних методів це можливо при дотриманні певних умов проведення дегустації і відповідних умов до дегустаторів.
При органолептичних методах аналізу якість товарів визначається з допомогою органів відчуття – зору, дотику, нюху, смаку, слуху які називають аналізаторами
Мета органолептичної оцінки не встановлення ступеню непридатності продукту, а визначення рівня його позитивної якості.
Значимість окремих показників якості нерівноцінна. Смак і запах не можна прирівняти до кольору чи форми. За колір і зовнішній вигляд зразок, що досліджується може одержати відмінну оцінку, аза смак і запах – незадовільну. При математичній обробці результатів дегустації отримується середній бал, що відповідає хорошій якості зразка, в той час як в дійсності зразок непридатний для реалізації.
Для проведення органолептичних методів аналізу створюють спеціально призначені лабораторії. При створенні сенсорної лабораторії необхідно врахувати всі вимоги нормативних документів в яких описані органолептичні методи дослідження харчових продуктів.
Оптимальна необхідність приміщень для сенсорної лабораторії:
1)дегустаційний зал;
2)вагова кімната;
3)приміщення підготовки проб та миття посуду.
Загальні вимоги до приміщень лабораторії.
Рекомендована площа приміщень, повинна бути, не менш 36 м2 , з яких 15 – 20 м2 призначаються для дегустаторів, а інша – для підготовки зразків до аналізу.
Стіни і перегородки в лабораторії покривають мокрою штукатуркою і бажано клеєвою фарбою, тонують стіни в нейтральні кольори.
Особлива увага повинна бути приділена підлозі, вона повинні бути стійкою до навантажень і впливу агресивних розчинів. Для покриття підлоги використовують керамічну плитку, лінолеум і різні пластики, ксилоліт, що покривають оліфою або олійною фарбою. Кожне покриття має свої переваги і недоліки. Керамічні плитки дуже міцні, але володіють підвищеною теплопровідністю, що незручно в гігієнічному відношенні. Лінолеум і пластики менш стійкі в механічному відношенні. Ксилолітові підлоги мало теплопровідні, м'які, не горючі, але легко стираються і роз’їдаються мінеральними кислотами.
Двері з лабораторії відкриваються в коридор і робляться одностулкові шириною 650 - 700 мм або двостулкові шириною 1300 - 1400 мм. Для освітлення коридору денним світлом застосовують засклення або всіх дверей, або тільки верхньої частини фрамуги. Для ізоляції лабораторії від шуму або шкідливих факторів, улаштовують подвійні двері з тамбуром між ними.
Освітлення
Оскільки в сенсорній лабораторії необхідна підвищена природна освітленість, поверхня вікон повинна складати 35-50% від площі зовнішніх стін. Вікна роблять з подвійних засклених перепльотів. Для миття і вентиляції лабораторії вікна повинні відкриватися усередину, причому площа частини, що відкривається, повинна бути не менше 20-30 % загальної площі вікон.
Для освітлення лабораторії при недостатньому природному освітленні використовують лампи денного світла
Водопостачання, каналізація
Лабораторія забезпечується холодною і гарячою водою для лабораторних цілей (мийка посуду, застосування в термостатах і ін.). При відсутності централізованого постачання для одержання гарячої води встановлюють електричні проточні нагрівачі води .
У лабораторії необхідна дистильована вода. Конструкції лабораторних установок для одержання дистильованої води дуже різноманітні. Ефективна система, у якій пара зі змійовика, що підігріває куб, надходить у холодильник, а отриманий конденсат стікає в той же куб на випаровування. Вторинна пара конденсується в іншому холодильнику, і дистилят надходить у приймач. Застосовують такий тип дистилятора і з такою продуктивністю, що забезпечує лабораторію необхідною кількістю дистильованої води.
Лабораторія повинна бути оснащена відвідною каналізацією, при використанні агресивних реактивів та органічних розчинників їх утилізація проводиться згідно з правилами поводження з такими речовинами.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--