Контрольная работа: Оптимальний варіант сенсорної лабораторії

У приміщенні повинна бути створена стабільна температура (18 – 25°С) і відносна вологість повітря (70 ± 5 %). Для підтримання стабільних параметрів стану повітря в лабораторії встановлюють кондиціонер повітря в певному режимі. Для контролю за станом повітря застосовують психрометри.

Особливі вимоги до дегустаційного залу.

Обстановка повинна забезпечувати максимальну зосередженість дегустаторів, виключати вплив різних перешкод (шуму, вібрацій, запахів і ін.).

Дегустаційна кімната повинна бути пофарбована у світлі, спокійні для очей кольори. Стіни лабораторії прикрашати, картинами не рекомендується, щоб не відволікати увагу дегустаторів.

У приміщенні повинно бути досить яскраве розсіяне світло і не повинно спотворювати природний колір зразків виробів.

Немаловажне значення має час проведення дегустації. Її рекомендується проводити в першій половині дня. Не слід призначати час, близький до обіду або вечері, при цьому слід уникати станів голоду або ситості. За півгодини до початку дегустації варто утриматися від паління, їжі і напоїв.

Робоче місце оцінювача повинне бути зручним (40х90 см).

Оснащення лабораторії

Сенсорна лабораторія повинна бути забезпечена всіма необхідними засобами для проведення органолептичного аналізу харчових продуктів, що зазначені в нормативних документах на проведення цих досліджень конкретно для кожного виду продовольчих товарів.

Крім того, що для проведення сенсорного аналізу необхідно бокали, мірний посуд, тарілочки, титесторські чайники і чашки, ножі і т.д., лабораторія повинна бути оснащена різними еталонами продуктів, якщо вони здатні якийсь час зберігатися, і еталонами смаку і запаху в порогових концентраціях. У лабораторії повинні бути усі види пряностей, що застосовуються в харчовій і смаковій промисловості.

Прилади, посуд які використовуються в сенсорній лабораторії

Ваги – використовуються для зважування продуктів. Термостат – для термостатування проб при заданій температурі. Термометри – для вимірювання температури. Мірний посуд – для вимірювання об’ємів рідких проб. Хімічний посуд – стакани, колби (Рис.1,3). Спеціальний посуд (Рис.2). Столовий посуд – тарілки, чашки, бокали. Ножі ложки, виделки.

Рис.1. Пробірки

Рис.2. Дегустаційний бокал.

Рис.3. Мірні колби. Мензурки. Еталони

1 Еталони смаку – водні розчини кухонної солі, лимонної кислоти, цукру.

2 Еталони запаху – хміль, гвоздика, кориця, перець, лавровий лист, кмин, кріп, коріандр, різні есенції, сушені шкірки цитрусових плодів.

Висновок

Органолептичні методи визначення якості товарів є найпростішими, зручними, швидкими і зазвичай чутливішими в порівнянні з лабораторними методами аналізу. органолептичні методи аналізу не вимагають дорогого обладнання, приладів і широко застосовуються при оцінці якості товарів.

Недоліками органолептичних методів аналізу є суб’єктивізм і описовий характер показників якості, що затрудняє порівняльну характеристику товарів. Тому, як правило, організацію сенсорної лабораторії поєднують з аналітичною лабораторією, де використовуються і органолептичні і лабораторні методи дослідження якості товарів.

Список використаної літератури:

1. Гришко Е.С. и др. Продовольственные товары. Учебник для проф.-техн. училищ. – М.: «Экономика», 1972 р.

3. Митюков А. Д., Руцкий А. В. Оценка качества продуктов питания. – Мн.: Ураджай, 1988 р.

2. Ляликов Ю. С., Кисин Б. И. Организация заводских химических лабораторий. Учеб. пособие для техникумов. – М.: «Высшая школа», 1975 р.

1. Полыгалина Г. В., Бурачевский И. И. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий. – М.: Колос, 1999 р.

2. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. фак. вузов. – М.: «Экономика», 1972 р.