Контрольная работа: Организация банкета-кофе на 24 человека

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]

Q_пол = Q_офиц • 2, (2.3.4)

где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Таблица 2.3.1 – Необходимое столовое белье для организации банкета-кофе

Наименование столового белья	Расчет	Расчетное количество, шт.	Принимаемое количество, шт.
Скатерть	Qскат =5•1,1	5,5	6
Салфетка (400×400 мм)	Qсалф =24•1,1	26,4	27
Полотенце	Qпол =2•2	4	4

Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): [3]

Q_посуды = Q_участн •1,1, (2.3.5)

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-кофе;

Q_участн – количество участников банкета-кофе;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Кофейная пара (чашка 100 мл и блюдце) 19• 1,1 = 21

2. Ложка кофейная 19• 1,1 = 21

3. Чашка чайная (200 мл) 5•1,1 = 6

4. Блюдце чайное 5•1,1 = 6

5. Ложка чайная 5•1,1 = 6

6. Тарелка десертная 24• 1,1 = 26

7. Вилка десертная 24• 1,1 = 26

8. Ложка десертная 24• 1,1 = 26

9. Рюмка лафитная 24• 1,1 = 26

10. Рюмка рейнвейная 24• 1,1 = 26

11. Рюмка модерная 24• 1,1 = 26

Таблица 2.3.2 – Расчет посуды для организации банкета-кофе [6, 7]

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.		Количество, шт.
Корзиночки с крабами	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.		2
Валованы с салатом «Столичный»	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.		2
Канапе с семгой, сыром и оливками	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.		2
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь		6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Корзиночка любительская»	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь		6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом	Ваза для кондитерских изделий	Хрусталь		6 порц.	2
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Миндальное»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		12 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Торт «День и ночь»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		12	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Торт банановый «Микадо»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		12	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами	Креманка	Стекло		250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		13
Мороженое фисташковое с миндалем	Креманка	Стекло		250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		13
Кофе по-восточному	Кофейник	Фарфор		500	3
Кофе черный	Кофейник	Фарфор		750	2
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор		500	6
Чай зеленый	Чайник доливной	Фарфор		500	6
Коньяк «Реми Мартель ХО»	Рюмка коньячная	Стекло		25	26
Ликер «Шеридан’з ориджинал»	Рюмка ликерная	Стекло		25	13
Конфеты «Ассорти» шоколадные	Ваза для конфет	Хрусталь		2
Сахарница	Стекло		7
Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь		7
Розетка для лимона	Стекло		7
Вилка для раскладывания лимона	Нержавеющая сталь		7
Кувшин для воды	Стекло		500	5
Пепельница	Стекло		10
Молочник	Фарфор		300	2
Сливочник	Фарфор		300	2

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

1 – Вилка десертная; 2 – Тарелка десертная; 3 – Ложка десертная; 4 – Блюдце; 5 – Чашка кофейная; 6 – Ложка кофейная; 7 – Рюмка лафитная; 8 – Рюмка рейнвейная; 9 – Рюмка модерная.

Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола [7]