Контрольная работа: Оценка качества товаров
3. Качественная характеристика – определяется набором потребительских свойств, которые обладают способностью удовлетворять определенную потребность человека. Эти свойства нормируются в стандартах на товары их подразделяют на органолептические (они воспринимаются человеком с помощью собственных органов чувств: внешний вид, вкус, запах и т.д.) и на физико-химические свойства (определяются с помощью измерений и выражаются числом с размерностью).
4. Информационная характеристика – выражается с помощью товарной информации – это все сведения о товаре, которые предназначены участникам рынка. Товарная информация делится на виды:
1) Основополагающая – содержит все данные о продукте питания в том числе вид, разновидность, торговый сорт, указание изготовления, масса нетто, дата изготовления, срок хранения, нормативный документ по которому изготовляют товар, сведения о проверке соответствия.
2) Коммерческая информация – предназначена коммерческим службам и плохо доступна потребителям: штрих – код, предприятия посредники, коды по классификациям, масса тары.
3) Потребительская информация – выделяет наиболее привлекательные свойства товара для покупателя: состав, безопасность, пищевая ценность и способ употребления.
Формы товарной информации могут быть словесная, цифровая, изобразительная и символическая. К товарной информации предъявляют требования:
1) Достоверность – правдивость сведения о товаре, их объективность и отсутствие дезинформации, которая может ввести в заблуждение покупателя.
2) Доступность – имеется в виду, языковая доступность, понятливость, востребованность.
3) Достаточность.
5. Стоимость – выражается в цене товара и связанна с первыми тремя характеристиками этих эти связи не одинаковые. С количественной эта связь прямопропорциональная т.к. цена как мера стоимости назначается за единицу измерения товара. Между качеством и стоимостью прямая зависимость не всегда и поэтому существует значительный разброс цен на одни и те же товары в разных торговых организациях и по регионам.
Классификация мучных кондитерских изделий, особенности производства и потребительских свойств отдельных групп. Оценка качества
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы; рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов – отделка.
Печенье, крекеры, галеты.
При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль, кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; медь – 15,0; цинк – 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий – 137 – 50 Бк/кг, стронций – 90 – 80 Бк/кг.
Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот, и химические разрыхлителей.
Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно – выемное, песочно – отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).
Сахарное печенье – из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.
Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта – К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта – Ручеек, Шахматное, Наша марка.
Затяжное печенье – изготавливают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.
Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.
Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта – Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта – Спорт, Крокет.
Сдобное печенье – отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.
Песочные сорта изготавливают с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др.
Сбивные сорта приготавливают путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта – тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др.
Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901 – 89Е. из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать нормам.
Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной.
Ассортимент крекера: К завтраку – на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый – на дрожжах, с жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой и др.