Контрольная работа: Оценка качества товаров

Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой.

Пряники.

Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные – с предварительной заваркой муки и сырцовые – без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 – 20 мм, коврижек в каждом слое не менее 30 мм.

Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий ассортимент пряников: из муки высшего сорта – Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта – Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта – Карамельные, Молодежные.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и не глазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров – Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта – глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта – Южные.

Качество пряников оценивают по органолептическим показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим. Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, не расплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность – сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников – от белого до кремового, заварных – коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах – свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом. Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки – 15, с начинкой – 16; коврижек – 24. Содержание жира – не более 27%; сахара – 30 – 61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников – не более 2 град.

Вафли.

Вафли – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Вафли могут быть прямоугольной, треугольной, квадратной, круглой формы или в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли вырабатывают неглазированными, глазированными или частично глазированными шоколадом, а также с другой отделкой.

Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и приготовление вафельной начинки. Для приготовления вафельного листа муку и эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях и взбивают, а затем разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослойки вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и др. начинки.

Ассортимент вафель:

С жировой начинкой – Свежесть ( с ароматизированной клюквенной эссенцией), Вдохновение (глазированные шоколадом), Вечер (с добавлением сухого молока и какао-порошка);

С пралиновой начинкой – Невские, Ракушки; новый сорт вафель с двумя видами начинок (пралиновой и жировой) – Мишутка, посыпаны орехом и глазированным шоколадом;

С фруктовой начинкой – Фруктовые, Таежные.

Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность (в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте, а в вафлях без начинки – щелочность.

Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; с загрязненной, влажной поверхностью, с плесенью; с неплотным прилеганием листов к начинке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью, в промаслившейся упаковке.

Торты и пирожные.

Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. Для шоколадно-вафельных и вафельных тортов кроме сливочного масла используют какао – масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят еще на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.

Ассортимент тортов и пирожных: бисквитные торты, бисквитные пирожные, песочные торты, песочные пирожные, слоеные торты, слоеные пирожные, вафельные торты, миндально-ореховые торты, воздушные пирожные, крошковые пирожные, пирожные заварные.

Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам,

Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.

Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.

Масло коровье: классификация, характеристика отдельных групп. Требования к качеству, хранения

Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределена влага и СОМО.