Контрольная работа: по Кулинария и Товароведение

1. Тыквенные овощи

Наибольшее распространение среди овощей, используемых в свежих салатах, получили огурцы. Наравне с бахчевыми – арбузом и дыней, а также тыквой, кабачками и патиссонами они относятся к семейству тыквенных. Относительно стабильная лежкость и транспортабельность давно сделали эту овощную культуру в наших кафе и ресторанах круглогодичной. К тому же химический состав огурцов допускает их употребление не только в свежем, но также в маринованном и соленом (хотя правильнее было бы сказать - квашеном) виде. И все-таки балом правит именно свежий огурец, который наиболее ценен в молодом, даже можно сказать – нежном возрасте, когда обладает тонкой кожицей, хрусткой плотной, но сочной мякотью, практически неразличимыми семенными камерами.

По размеру огурцы делят на:

- короткоплодные (длина не более 11 см);

- среднеплодные (не более 25 см);

- длинноплодные (более 25 см).

По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние;

По состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые;

По условиям выращивания: тепличные и грунтовые.

Приобретая эту овощную культуру у поставщиков, важно четко представлять вкусовые отличия в зависимости от вида и сортовых особенностей. По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Огурцы сорта Муромский могут быть с незначительным пожелтением на концах, а сорта Нежинский — с небольшим побурением верхушки.

Бахчевые также можно приобрести в любое время года, но традиционно наиболее предпочтительно их включение в меню с августа по октябрь. Многие предприятия питания проводят сезонные фестивали, посвященные бахчевым. Думается, такой вариант интереснее, нежели обычное предложение a la carte блюд, включающих в состав арбузы и дыни. Во-первых, он привлекает больше внимания, во-вторых, является хорошим информационным поводом, в-третьих, позволяет проявить шеф-повару всю фантазию и гастрономическую изобретательность.

Основными районами выращивания «наших» арбузов являются Нижнее Поволжье, Северный Кавказ, Ростовская область. Там они культивируются примерно с середины XIX в., и почти сразу приобрели коммерческую ценность. Действительно, сложно не любить их сочную мякоть, отличающуюся отменным вкусом, полезную для здоровья благодаря высокому содержанию фруктозы, органических кислот, минеральных солей, витаминов (С, В, В2) и каротина. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звонкому звуку при постукивании. К сожалению, последние годы в Москву и Петербург все чаще стали попадать т.н. «цукатные» сорта арбузов, отличающиеся более толстой кожурой в виду чего – лучшим хранением. В большинстве случаев, они уступают во вкусе.

Культивируемые сорта дынь различаются:

- по форме: шаровидные, цилиндрические, сплюснутые;

- по размеру: мелкие, средние, крупные;

- по строению поверхности: гладкокорые, сетчатые, ребристые;

- по строению мякоти: хрящеватые, волокнистые, мучнистые.

Дыни отличаются еще большим содержанием сахара, из некоторых сортов даже готовят дынный мед, но опять же – регионам, находящимся севернее Саратова, чаще достаются дыни с более примитивным вкусом. Южные ташкентские дыни типа «Торпеды» стоят значительно дороже, хотя уважающие себя и своих гостей предприятия питания, в сезон закупают именно их. Дыни, поставляемые в Россию круглогодично из таких стран как Испания и Чили, не содержат и половины вкуса наших дынь, а потому даже, несмотря на «лето круглый год» в странах своего произрастания, российскими поварами называются «зимними дынями».

Тыквы - крупные, мясистые плоды однолетнего растения, которые довольно часто встречаются в меню предприятий питания. Тыквенный суп, подаваемый в четверти кафе и ресторанов крупных городов, стал практически притчей во языцех. Впрочем, профессиональные повара готовят из тыквы не только суп. Она довольно часто подается в составе сложных гарниров; ею фаршируют многие изделия из теста – в том числе, пасты типа равиоли и лазаньи; пюре из тыквы, приправленное шалфеем или базиликом удачно сопровождает средиземноморскую рыбу, приготовленную на пару или припущенную в белом вине.

Стандартные плоды тыквы должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, иметь свойственные хозяйственно-ботаническому сорту форму и окраску, с плодоножкой или без нее. Подобные требования предъявляются и к патиссонам (разновидность кустовой тыквы тарелочной формы с зубчатыми краями и молочно-белой окраской), и к кабачкам.

Кабачки имеют удлиненную форму, молочно-белую окраску мякоти, бледно-зеленую или желтую окраску кожуры. Темно-зеленые кабачки или кабачки с темно-зелеными полосами называются кабачки – цуккини. И в том, и в другом случае в пищу используют недозрелые молодые плоды (3—10-дневной завязи), чем они меньше и нежнее, тем выше ценятся профессиональными поварами. Кабачки обоих видов являются прекрасным гарниром для мясных и рыбных блюд, чаще их обжаривают на сковороде или гриле, сбрызнув оливковым маслом и посыпав пряно-вкусовыми ароматическими травами – розмарином, тимьяном, базиликом или шалфеем, а также слегка приправив крупной морской солью. Нередко на предприятиях питания подают фаршированные кабачки, для фарша могут быть использованы как мясосодержащие, так и вегетарианские смеси. Кафе и рестораны русской или славянской кухонь в качестве холодной закуски предлагают гостям кабачковую икру. Заведения среднеценового (и выше) сегментов готовят икру сами, предприятия быстрого обслуживания – чаще довольствуют гостей покупной кабачковой икрой.

Арбузы употребляются в свежем виде как десертный продукт, а также идут для приготовления арбузного меда. Небольшие плоды используются для соления и квашения. По содержанию сахара арбузы делятся на столовые и цукатные. Последние имеют толстую корку, из которой готовят цукаты, а мякоть, со­держащая мало сахара, идет на корм скоту. Арбузы употре­бляются только в спелом виде. Спелые арбузы имеют блестя­щую поверхность, высохшую плодоножку, при сжатии слышен треск.

Дыни отличаются высоким содержанием сахара, ароматиче­ских, минеральных веществ, витаминов. Употребляются в све­жем виде, для приготовления варенья, цукатов и для вяления. Лучшие по качеству дыни выращиваются в Средней Азии. Мя­коть у дынь разных сортов может быть волокнистой, хрящевой или мучнистой.

Тыквы подразделяются на столовые и кормовые, исполь­зуются в зрелом виде, содержат много сахара и каротина. Из тыквы приготовляют каши, пюре, цукаты, начинки для караме­ли Различные сорта тыквы имеют разнообразную форму (округлые, сплюснутые, удлиненные, грушевидные). Тыквы хоро­шо сохраняются, некоторые из сортов достигают 20 - 30 кг.

Кабачки и патиссоны представляют собой разновидность тык­вы Кабачки имеют удлиненную форму, патиссоны - тарелочной формы с ребристыми кpaями. Те и другие имеют молочно-белую окраску. Употребляют их в недозрелом состоянии. Кабачки и патиссоны употребляют в жареном и фаршированном виде, из ка­бачков готовят икру, а патиссоны маринуют. В свежем виде ка­бачки и патиссоны хранятся 2 - 3 дня.

Основные требования к качеству тыквенных овощей

Огурцы независимо от способа выращивания должны посту­пать в продажу свежими, целыми, здоровыми, не уродливыми по форме, с плотной и нежной мякотью. Допускаются незначитель­ное пожелтение на концах плодов, а также легкое увядание, по­тертость и царапины на поверхности. В партии огурцов допу­скается наличие не более 10"„ нестандартных плодов для грунтовых сортов и не более 3"„ для тепличных.

Разрешается продажа арбузов только зрелых, целых, здо­ровых, не загрязненных, размером по наибольшему диаметру не менее 15 см. В партии арбузов допускается не более 8% плодов уродливой формы и с легкой потертостью. Такие же требования предъявляются к внешнему виду дынь, размер которых по наи­большему диаметру не должен быть меньше 10 см у мелко­плодных и 15 см у крупноплодных.

2. Обработка плодовых овощей

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--