Контрольная работа: Предприятия питания в туристической практике

Саморасчет – обычно автоматы.

Обслуживание барменами происходит в барах. Бармены обычно готовят напитки, продают еду и мелкие товары, сами же рассчитывают клиентов.

При обслуживании официантами используют несколько способов подачи. Это французский способ подачи, английский способ подачи, русский способ подачи и американский способ подачи. Рассмотрим их подробнее.

Французский способ подачи – когда официант приносит блюдо с производства и подойдя слева к туристу, держа блюдо в левой руке, правой рукой приборами перекладывает блюдо ему в тарелку.

Английский способ подачи (с приставного стола) заключается в том, что официант приносит блюда с производства и ставит их на подсобный столик, подготавливает необходимую посуду и порционирует, а затем подойдя с правой стороны правой рукой ставит блюдо перед гостем.

Русский способ подачи ( в стол) применяют при групповом обслуживании, блюда ставят на стол, кладут приборы для перекладывания, а гость сам или с помощью официанта перекладывает их в тарелку.

Американский или европейский способ подачи – блюдо оформляется на производстве в той посуде из которой гости будут кушать.

Тот или иной способ подачи зависит от уровня, количества обслуживаемых гостей. Самый распространенный и дешевый – американский способ, французский и английский – самые изысканные и трудоемкие способы подачи, используются только в высококлассных ресторанах.

5. Организация производства питания на гостиничном предприятии

В гостинице, которая имеет свое предприятие питания должна быть четкая организация производства питания, соответствующая установленным стандартам.

Структура предприятия питания в гостинице зависит от ее вместимости, класса, и типа предприятия питания, которое она выбрала для обслуживания туристов.

Различают цеховую структуру и безцеховую структуру.

Цеховая структура характерна для ресторанов, кафе, столовых, так как они чаще всего работают на сырье и полуфабрикатах.

Безцеховая характерна для баров и закусочных, так как они работают на полуфабрикатах различной степени готовности.

Цеха бывают – заготовочные и доготовочные.

Цех – это производственное подразделение предприятия питания, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или изготовление готовой продукции.

В каждом цехе согласно техническому процессу организуются технологические линии, которые в свою очередь состоят из рабочих мест.

К организации цехов предъявляется ряд требований. Цеха должны быть ориентированы на север, северо-запад. Должно быть хорошее естественное освещение, на 6 кв.м пола должно приходиться 1кв.м окна. Искусственное освещение должно быть как общим, так и местным. Вентиляция должна быть приточно – вытяжной. Температура воздуха в горячем цехе – 23 градуса, в холодном – 14-16 градусов. Влажность воздуха 60-70 процентов, в кондитерском не более 60 процентов.

Обычно зал отделен от кухни и туда не должны попадать запахи, воздух с кухни.

К кухне предприятия питания гостинице должен вести отдельный вход для персонала и вход в приемно – разгрузочные помещения для поставляемого сырья.

Гости должны беспрепятственно посещать зал предприятия питания, наслаждаться интерьером и уютом. Если это есть, гость будет доволен гостеприимством и обязательно вернется в гостиницу в следующий раз.

В гостиницах принято разделять организацию обслуживания на службы. Служба питания состоит из кухни, шеф-повара, официантов и метрдотелей, мойщиц посуды, поваров различных цехов, уборщиц зала и кухни, носильщиков грязной посуды, иногда администраторов ресторанного зала, а также одела обслуживания номеров. Если в гостинице существует такая услуга, как заказ еды в номер, то должны быть предусмотрены специальные лифты для переправления еды с кухни в номера. Гость обычно звонит на ресепшн, чтобы сделать заказ, оттуда заказ предается в ресторан, повар готовит еду, официант относит ее в номер и обслуживает гостя, после забирает посуду.

В крупных гостиница есть банкетная служба, которая организует различного рода банкеты и торжества.

Список литературы

1.Александрова А.Ю. Международный туризм. М.: Аспект Пресс, 2004.

2.Александрова А.Ю. Международный туризм. М.: Аспект Пресс, 2002.

3.Байлик С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. Киев: Альтерпресс, 2002.