Контрольная работа: Приготовление мясных блюд

· совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);

· отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).

По способу предварительной подготовки п/ф:

· отваривание (сердце, легкие, вымя в соусе);

· жарка (мясо шпигованное, азу, гуляш, тефтели);

· без тепловой обработки (рулеты, котлеты рубленные)

Классификация мясных блюд

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину,

Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное.

Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина).

Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).

Запеченные блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты.

Ассортимент тушеных блюд

Мясо тушеное.

Подготовленные куски мяса массой до 2 кг тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. Бульон сливают и готовят на нем красный соус с овощами. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, поливают соусом, сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, рассыпчатую кашу. Дополнительно на гарнир подают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпигованное овощами.

Подготовленные куски говядины массой 1.5 - 2 кг шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка (баранину и козлятину — чесноком).Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, добавляют бульон, репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус красный или «Мадера».

Перед подачей мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию). Отпускают с отварными макаронами, припущенным рисом, отварным картофелем или пюре.

Крученики волынские. Подготовленныепорционные куски говядины

(1- 2 на ворцию). Отпускают, солят, кладут на них тушеную капусту, заворачивают края, перевязывают ниткой, обваливают в муке и обжаривают. Готовые крученики укладывают в сотейник или кастрюлю, покрывают тонкими ломтиками шпика, залипают бульоном и тушат до готовности. Перед подачей крученики освобождают от ниток. Отпускают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимсяпри тушении.

Говядина, баранина духовые. Приготовляют это блюдо двумя способами.

Первый способ. Нарезают мясо (части задней ноги туши и верхняя часть лопатки) по 2 кускана порцию, отбивают, обжаривают и тушат с бульоном и пассированным томатом-пюре около 1 ч. Добавляют обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 30 мин. За 10—15 мин до готовности к мясу добавляют пассированную муку, разведенную бульоном, лавровый лист, перец.

Второй способ. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи — с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; в конце тушения добавляют мучную пассировку. При подаче посыпают зеленью.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей.

Зразы отбивные . Подготовленные зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне в течение 45—50 мин. На бульоне, в котором тушились зразы, готовят красный соус, добавляют в него пряности, кладут зразы и тушат еще 30—40 мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт. на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре или с другим гарниром, поливают красным соусом.