Контрольная работа: Приготовление мясных блюд

поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7

Тазобедренная честь

верхний кусок 2,0 2,3

внутренний кусок 4,5 4,8

боковой кусок 4,0 4,0

наружный кусок 6,1 5,5

Лопаточная часть

плечевая 2,0 2,2

заплечная 2,5 2,6

Подлопаточная часть 2,0 1,7

Грудинка (мякоть) 2,8 2,5

Покромка 4,1 -

Котлетное мясо 40,3 41,1

Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса 73,6 70,5

Кости 22,2 25,1

Сухожилия, хрящи 3,2 3,4

Технические зачистки и потери

при разделке 0,5 0,5

Потери при хранении 0,4 0,4

Потери при нарезке 0,1 0,1

Итого 100,0 100,0

Примечаие. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

4. Характеристика схемы технологического процесса производства блюда указанной группы

Рецептура № 637

Азу

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г

1 2 3

брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Говядина ( боковой и

наружный куски