Контрольная работа: Приготовление мучных кондитерских изделий

Изделия с малым объемом

Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)

В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста

Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки

Длительная Расстойка; низкая температура выпечки

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить: слойка с повидлом, слойка с марципаном, булочка слоеная, крученик слоеный.

Слойка с повидлом. Мука 3950, сахар – песок 790, яйца 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Масса теста: 7600. Для начинки – повидло 985. Для смазки: яйца 146, жир для листов 25. Выход 100 штук по 75г.

Дрожжевое тесто, приготовленной безопарным способом, прослаивают маргарином, и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности.

Изделия прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, поверхность блестящая.

Слойка с марципаном. Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Масса теста 10000.

Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядро ореха 820, марципан 1200.

Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Масса помады 760.

Для смазки: яйца 200, жир 25.

Выход 100 штук по 100г или 200 штук по 50г.

Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см. марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечки изделия отделывают теплой помадкой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Форма подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, верх заглазирован помадкой, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит.

Булочка «Конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8 на 8 см, массой 55г; углы кусочков теста загибают у центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Булочка «Книжка». Квадратик теста перегибают пополам, получают тесто сложенное в виде книжки, края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Изделия пышные, мягкие, при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму, не допускаются в реализацию изделия, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные.

Во всех мучных изделиях не допускаются непромес, посторонние включения. Поверхность изделий должна иметь равномерную окраску, без подгорелостей. Изделия должны быть равномерно пористыми, хорошо пропеченными.

Массу изделия проверяют путем взвешивания не менее 10 пирожков, при этом отклонение в меньшую сторону может быть не более 2.5 % для пирожков массой 75-100г и более 3% для пирожков массой 50г.

Нельзя допускать в реализацию пирожки с недовесом, разломанные, деформированные, с обнаженной начинкой, подгорелые, черствые, непропеченные или с признаками порчи.

тесто дрожжевой слоеный кондитерский

4. ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ

Ассортимент сдобных изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, различные сдобные булки, сдобные лепешки и т.д.

К сдобным изделиям относятся изделия с содержание сахара и жира, по рецептуре 7% к массе муки и выше. Рецептуры сдобных изделий резко отличается как по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Количество сахара колеблется в пределах 7-30%, жира 7-25%, количество яиц составляет до 500 штук на 100 кг муки. При производстве сдобных изделий часть дополнительного сырья вносят в тесто, оставшаяся часть дополнительного сырья (яйца, варенье, орехи, мак, изюм, и др.) добавляется при разделке теста и отделке готовых изделий.

Для сдобных изделий характерна высокое содержание в рецептуре прессованных дрожжей.

Сдобное тесто как правило готовится на опарах, содержащих 50-60% муки общего ее количества, и после замеса подвергают длительному брожению.