Контрольная работа: Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции

Для приготовления пищи замороженные овощи помещают в кипящую воду. Томаты, плоды и ягоды размораживают при комнатной t.

2. Подготовка сырья

Многие виды сырья требуют перед замораживанием определенной подготовки, т.к. ферменты сохраняют свою активность и после дефростации продукты очень быстро изменяют свой внешний вид, аромат, консистенцию, химический состав.

Основные технологические операции:

1.Предварительное охлаждение в местах сбора плодов и овощей.

2.Бланширование.

3.Подсахаривание.

4.Концетрирование(соков и пюре).

5.Обработка антиокислителями.

6.Обработка сернистым ангидридом, окисью углерода.

Предварительное охлаждение позволяет сохранить исходное качество сырья и сокращает время замораживания.

Так, например, при производстве полуфабриката из вишни применяют транспортировку собранного урожая в ледяной воде (0,5 +1°C). На перерабатывающем заводе вишня может храниться в танках с водой до 1 недели. Затем её сортируют, калибруют, удаляют косточки, пересыпают сахаром, упаковывают в жестяные банки и замораживают туннельном аппарате.

Для иноктивации ферментов применяют бланкирование сырья паром или горячей водой.

Так, например. Бланшированная петрушка после 4-х месяцев хранения в замороженном состоянии имела типичный вкус и запах присущие свежей, а бланшированная оказалась несъедобной и имела ярко выраженный сенный привкус.

Недостаток бланширования: потеря значительного количества углеводов, органических кислот, минеральных солей, витаминов, эфирных масел и д.р.

Величина потерь больше зависит продолжительности, чем от t °C бланширования.

Не бланшируют овощи для салатов (томаты, красный и сладкий перец, клубневой сельдерей, огурцы, лук, чеснок и т.д.) пряные растения, овощи, которые подвергались очистке паром, грибы.

Чтобы снизить отрицательное действие бланширования его заменяют обработкой химическими ингибиторами (сернистым ангидридом, окисью углерода).

Эффективность бланширования различна на разных культурах и даже сорта одной культуры.

Так, например, черешню темноокрашенных плодов не бланшируют, светлоокрашенным плодам необходима бланшировка, т.к. она сохраняет цвет плодов (они не буреют). Вишню и сливу не бланшируют.

Подсахаривание (заливка 40-60% сахарным сиропом) обработка антиокислителями играют существенную роль в улучшение качества замороженной продукции. Так, например, при такой обработке после дефростации сливы лучше сохраняют внешний вид и консистенцию мякоти, вкус, аромат.

3. Способы замораживания

Существующие скороморозильные аппараты подразделяются:

1.Плиточные.

2.Тунельные.

3.Гравитационные.

4.Флюидизационные.

5.Криогенные.

Плиточные аппараты используют в основном для замораживания рыбы, мяса, реже плодов и овощей.