Контрольная работа: Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции
Вопросы
1. Сущность быстрого замораживания
2. Подготовка сырья
3. Способы замораживания
4. Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
Литература
1. Сущность быстрого замораживания
Среди различных способов переработки ПОК быстрое замораживание имеет исключительное значение:
1. При замораживании хорошо сохраняется качество продукции:
-внешний вид
-консистенция
-запах
-цвет
-содержание углеводов
-белков
-витаминов
Так например: сохранность в зеленом горошке
| Витамин С | Витамин В | |
| При замораживании | 86 | 94 |
| При стерилизации | 26 | 66 |
2. Замораживание экономически более выгодно чем, например «стерилизация».
Так если принять расход энергии при тепловой стерилизации зеленного горошка в жестяном шаре за 1,то в стеклянной таре он будет=1,3, а при замораживании =0,8.
3. Замораживание позволяет расширять ассортимент продуктов повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания.
4. Замораживание позволяет создать запасы скоропорчещегося сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности.
5.Замораживание позволяет снизить потери сырья и нестандартной по части при размещении скороморозильных установок в местах производства.
6. Замораживание позволяет дорогую стеклянную и жестяную тару на более дешевую бумажную и полимерную.
Большое влияние на качество замороженной продукции оказывает не столько способ охлаждения, сколько достигаемая скорость охлаждения. При очень быстром охлаждении в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллики льда, которые не вызывают деформации тканей.
Быстрое замораживание при t -25-40°C и дальнейшее хранение при t -18°C ведет к полному прекращению биохимических процессов в продукте, а также к прекращению развития микроорганизмов. Продолжительность хранения при t -18°C-12 месяцев
t -15-16°C -6 месяцев
t -12°C -10 месяцев
t -9°C –до 7 суток.
Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т.д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--