Контрольная работа: Сенсорный анализ

В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указан­ного в таблице.

Триангулярный (треугольный) метод.

Этот метод позволяет выявлять различия в восприя­тии двух продуктов методом треугольника.

Количество парных сравнений	Вероятность, %		Количество парных сравнений	Вероятность, %
95	99	95	99
6	6	—	45	30	32
8	7	8	50	33	35
10	9	10	60	38	41
12	10	11	70	44	46
14	11	12	80	50	52
16	13	14	90	55	58
18	14	15	100	60	63
20	15	16	200	113	116
25	18	20	300	165	169
30	21	23	400	218	223
35	24	26	500	270	276
40	27	29	1000	531	539

Различия могут касаться всего комплекса характеристик или какого-либо отдельно­го свойства образца. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств. Разработчики ISO 4120 рекомендуют использовать указан­ный метод в следующих случаях:

- количество дегустаторов ограниченно;

- не возникает усталости органов чувств дегустаторов.

Согласно методике, описанной в Международном стан­дарте, дегустаторам должны представляться одновремен­но три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодиру­ются и комплектуются в виде блоков, например, по следу­ющей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д.

Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Отчет о дегустации (тестировании) должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- все сведения, необходимые для полной идентифика­ции образцов;

- принятые параметры тестирования;

- используемые эталонные вещества;

- количество тестов, численность и состав комиссии;

- полученные результаты;

- дату, время, условия тестирования;

- Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.

Метод треугольных сравнений несколько сложнее, но точность его выше по сравнению с предыдущим методом парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений — 50%.

В практике органолептического анализа методом треу­гольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имею­щий отличия, что получило название "парадокс неразли­чимого". Избежать подобных ошибочных оценок можно путем тщательной подготовки дегустаторов и хорошей орга­низации непосредственно дегустации.

Метод "дуо-трио" сенсорного анапиза.

Метод применяется для выявления существенных раз­личий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом таких характеристик.

Число требуемых правильных ответов при использовании треугольного метода

Количество парных сравнений	Вероятность, %		Количество парных сравнений	Вероятность, %
95	99	95	99
6	5	6	30	16	18
7	5	6	35	18	20
8	б	7	40	20	22
10	7	8	45	22	24
12	9	9	50	25	26
15	10	11	60	29	30
18	11	12	70	33	35
21	12	14	80	37	39
24	14	15	90	41	43
27	15	16	100	45	47

Данный метод неприменим ни для определения пред­почтений, ни для оценки характера или интенсивности вос­принимаемых различий. Существуют две формы описывае­мого метода:

- с изменяющимся контрольным образцом;

- с постоянным контрольным образцом.

Методика с постоянным контрольным образцом исполь­зуется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда конт­рольные образцы хорошо известны дегустаторам.

Готовится достаточное количество образцов в зависи­мости от числа членов дегустационной комиссии. Все про­дукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.).

Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обя­зательно закодирована; обычно это число из трех произ­вольных цифр. Затем формируются серии из четырех бло­ков образцов в следующих комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ,

Б БА В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках — Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или пос­ледовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

В случае если применяется методика с постоянным кон­трольным образцом, возможные комбинации образцов бу­дут выглядеть следующим образом: АкАБ, АкБА, где Ак — контрольный образец во всех блоках. В остальном данная методика идентична методике с изменяющимся контрольным образцом.

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию: