Контрольная работа: Стерилизация пищевого сырья

Перец калибруют, затем моют. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семянами. Очищенные плоды бланшируют паром или горячей водой в течение 1 — 3 мин. Для придания эластичности и быстро охлаждают водой.

Перец консервируют целыми или разрезанными по длине на половину плодами, укладывая вертикально широкой частью плодов кверху в стеклянные или металлические банки вместимостью от 0,5 до 3 дм³ . Продукт заливают горячим (90⁰ С) раствором сахара (6%), поваренной соли (3%) и лимонной кислоты (0,6 %). Банки закатывают и стерилизуют 8 — 17 при 100⁰ С.

Массовая доля плодов перца целого от массы нетто консервов должна быть 55%, перца половинками 60; содержание хлоридов 1,2 — 1,3 %; титруемная кислотность (в перерасчёте на лимонную кислоту) 0,2 — 0,3 %;

Для получения пюре и пасты из сладкого перца красный перец биоилогической стадии зрелости моют, очищают от плодоножки и семяносцев, бланшеруют 5 — 10 мин острым паром, измельчают сначала в дробилке, потом на протирочной машине с диаметром отверстий в ситах 1,5 мм. Протёртую массу подогревают в трубчатах теплообменниках до 95 — 97⁰ С и фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют при 116⁰ С

КАРТА

ПРИЁМ СЫРЬЯ

▼

КАЛИБРОВКА

▼

МОЙКА

▼

ИНСПЕКЦИЯ

▼

УДАЛЕНИЕ ПЛОДОНОЖЕК

▼

БЛАНШИРОВАНИЕ

▼

ОХЛАЖДЕНИЕ

▼

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАЛИВКИ

▼

ФАСОВКА И УПАКОВКА

▼

СТЕРИЛИЗАЦИЯ

▼

ХРАНЕНИЕ

▼

РЕАЛИЗАЦИЯ