Контрольная работа: Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров
Среди синтетических красителей, разрешенных к употреблению в нашей стране, необходимо отметить следующие:
индигокармин (динатриевая соль индигосульфокислоты) — при растворении в образует раствор интенсивного синего цвета. Применяют в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада;
тартразин (натриевая соль азокрасителя) хорошо растворим в воде, образует раствор оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.
Цветорегулирующие вещества. К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества — добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов. Например, диоксид серы 502.
Растворы Н25О3 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время 5О2 разрушает витамин В, и влияет на молекулы белка, что может вызвать нежелательные последствия.
Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин мяса при взаимодействии с нитритами образует нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса и не изменяется при кипячении.
Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который с помощью ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия.
В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражения медиков и требует дальнейшего изучения.
Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. К этой группе пищевых добавок относятся вещества, изменяющие реологические свойства продуктов (консистенцию): загустители, желе- и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители. Химическая природа их весьма разнообразна. Среди них имеются соединения как природного происхождения, так и синтетические.
Загустители, желе- и студнеобразователи используются для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней и гелей — структурированных коллоидных систем. Необходимо отметить натуральные (желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди) и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов (метил целлюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы).
Желатин — белковый продукт без вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. С помощью желатина изготовляют зельц, желе (фруктовые и рыбные), мороженое, продукты кулинарии.
Крахмал, его фракции (амилопектин), а также продукты частичного гидролиза (декстрины и модифицированные крахмалы) применяют в качестве загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого.
Пектины применяют в производстве кондитерских изделий (мармелад, желе), фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза; низкоэтерифицированные пектины — в овощных желе, паштетах, студнях.
Агар-агар получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом. Агар-агар применяют в кондитерской промышленности при производстве желейного мармелада, суфле, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, мороженого.
В качестве желирующих веществ используют также фурцеллеран, альгиновые кислоты и альгинат натрия, простые эфиры целлюлозы — метиловые (метилцеллюлоза) и этиловые (этилцеллюлоза).
К пищевым поверхностно-активным веществам относятся соединения, снижающие поверхностное натяжение. Основные пищевые ПАВ — это производные одно- и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения. Добавление моно- и диглиперидов в тесто улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в маргарине повышает пластические свойства.
Подслащивающие вещества. В эту группу пищевых добавок входят как традиционные (мед, сахароза, патока, сорбит, ксилит), так и синтетические вещества — сахарин, цикломаты, аспартам.
Консерванты. При добавлении консервантов удается замедлить или предотвратить развитие бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов. Один из наиболее распространенных консервантов — диоксид серы 8О2 (сернистый газ). Его используют для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т.д. Сульфиты применяют в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Сернистый газ разрушает витамины В, (тиамин) и биотин, поэтому его применение желательно ограничивать.
Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли служат консервантами при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина. Сорбиновая кислота используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.
Ароматизаторы. Вещества, усиливающие вкус и аромат, вносят в продукты с целью улучшения органолептических свойств. Их можно разделить на природные и имитирующие природные. Природные ароматизаторы выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов. Вторые получают синтетическим и нетрадиционным путем.
Биологически активные добавки к пище. Сложившийся в настоящее время рацион человека не может обеспечить достаточного поступления многих биологически активных веществ, прежде всего витаминов и эссенциальных микроэлементов, без специального обогащения ими обычных продуктов питания. Диета наших предков включала очень широкий спектр пищи. При этом их энергозатраты были весьма существенны и нередко превышали 4,5-5 тыс. ккал в день. В таком достаточно большом по объему и ассортименту наборе продуктов дефицит отдельных пищевых веществ практически не возникал. XX в. внес коренные изменения как в образ жизни, так и в структуру питания человека. В частности, резко (почти в 2 раза) сократились энергозатраты. Малый объем натуральной пищи не позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами. Поэтому в последнее время ставится вопрос о специальном введении в продукты биологически активных добавок (БАД).
БАД — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. Биологически активные добавки к пище принято делить на 2 группы: нутрицевтики (рис. 3) и парафармацевтики.
Нутрицевтики, или эссенциальные нутриенты, — природные ингредиенты пищи, такие, как витамины или их предшественники (провитамины). Использование нутрицевтиков позволяет достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых вещесгв, повсеместно обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России, а также в максимально возможной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от его потребностей и условий обитания. К нутрицевтикам относятся различные белковые добавки и отдельные аминокислоты, введение которых улучшает аминокислотный скор продуктов, различные минеральные соли, препараты витаминов, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов.
К парафармацевтикам относятся препараты отдельных органических кислот, тонизирующих веществ (например, кофеин), а также натуральные продукты, способствующие нормализации состава полезных микроорганизмов кишечника (эубиотики). Биологически активные добавки целесообразно вводить в продукты как на пищевых предприятиях, так на предприятиях общественного питания.
Например, препараты водорастворимых витаминов рекомендуется вводить в дрожжевое тесто, аскорбиновую кислоту (витамин С) — в напитки, а продукты, содержащие бифидобактерии (например, заквашенные сливки), использовать при приготовлении кремов для отделки тортов и пирожных.
3. Санитарные требования к транспорту
Для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должен быть выделен специальный транспорт, использование которого для других целей запрещается. В зависимости от местных условий могут использоваться различные виды транспорта: автогужевой, водный, железнодорожный.
Все виды тары и все виды транспорта, предназначенные для перевозки сырья и готовой продукции, должны быть чистыми. Транспорт и все виды тары должны очищаться от грязи, мусора, пыли после каждого оборота и периодически промываться сильной струей воды из шланга.
Оборотная тара для сырья (кроме картофеля и корнеплодов) должна пропариваться и дезинфицироваться раствором хлорной взвести (100 – 200 мг активного хлора на 1 л воды). Пропаривание и дезинфекцию проводят периодически по указанию лаборатории.
Автоцистерны и баржи, применяемые для перевозки томатной пульпы, сусла, зеленого горошка и другого сырья, прошедшего предварительную мойку, должны подвергаться мойке после каждого оборота.