Поверхность натуральных порционных полуфабрикатов должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины.

Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.

У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонения штучных изделий по массе ±5%. Масса 10 шт. котлет не должна иметь отклонений в меньшую сторону [3, с. 167].

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют на тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6⁰ С [1, с.274].

Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2 - 6⁰ С: порционных без панировки 36 часов, порционных с панировкой

Жареные мясные рубленые изделия используют в основном в массовом питании. Рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. При жарке в наплитной посуде (сковороды, противни) вначале разогревают жир до температуры 150-160⁰ С, после чего укладывают изделия из рубленого мяса на некотором расстоянии одно от другого. Жарят с двух сторон до образования характерной поджаристой корочки. Затем изделия в этой же наплитной посуде переносят в жарочный шкаф, разогретый до 250-280⁰ С, и выдерживают в нем 5-7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85⁰ С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90⁰ С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе [6, с.145].

При жарке изделий в жарочных шкафах и пароконвектоматах изделия укладывают в гастроемкости, смазанные жиром, и устанавливают в тепловой аппарат, включенный на заданный режим. Жарят изделия без переворачивания. При этом руководствуются инструкцией по эксплуатации аппарата [6, с.146].

В зависимости от сырья и рецептуры изготовляются следующие рубленные полуфабрикаты: котлеты натуральные рубленые, котлеты московские, котлеты домашние, котлеты рубленые запеченные под молочным соусом [1, с. 278].

Жареные мясные рубленые изделия поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, подают с разнообразными гарнирами: картофелем отварным, картофельным пюре, тушеной капустой и другими. Котлеты можно запекать в порционной сковороде под молочным соусом. Соус подают отдельно или подливают под изделие. Если жареные мясные рубленые изделия подают как горячую закуску, то их укладывают на поджаренный ломтик хлеба или половинку булочки либо вкладывают в разрезанную булочку (типа сэндвича). При этом на хлеб кладут лист зеленого салата, а мясное изделие поливают соусом (кетчупом, майонезом и др.) либо сверху кладут кружок помидора, посыпанный укропом или укропом и рубленым чесноком (для изделий из баранины).

144. Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность [1, с. 334].

Яично-масляные соусы относятся к группе горячих соусов.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. Эти соусы обладают высокой калорийностью, но не содержат экстрактивных веществ и органических кислот, поэтому в них обязательно вводят лимонную кислоту.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к блюдам из нежирных продуктов: к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам [1, с. 352].

Ассортимент яично-масляных соусов: соус сухарный, соус голландский основной и его производные (соус голландский с горчицей, соус голландский с каперсами, соус голландский со сливками), соус польский.

Соус сухарный . Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные пшеничные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту. Подают соус к блюдам из отварных овощей, отварной нежирной птице (куры, цыплята, индейка).

Соус польский . В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы [6, с. 41].

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при 75…80⁰ С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70⁰ С, так как белки желтков яиц свертываются, разрушая целостность эммульсии. Эмульгаторы – фосфолипиды яиц (лецитин). Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т.п.).

Соус голландский с горчицей . В голландский основной соус добавляют горчицу столовую, подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус [6, с. 42].

Соус голландский с каперсами. В готовый соус голландский добавляют протертые каперсы без рассола. Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.

Часть жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80⁰ С [1, с. 334].

Соусы на предприятиях общественного питания готовят на каждые два часа реализации.

204. Укажите отличительную особенность приготовления рыбных тушеных блюд

Рыбные блюда являются важным источником полноценных белков, эти белки легче усваиваются, чем белки мяса. Это объясняется особенностью структуры мышц рыбы, соединительная ткань которых состоит из тонких волокон коллагена, расположенных параллельными пучками.

При тепловой обработке объем и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса, т.к. набухание коллагена компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками, поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию пищеварительных ферментов.

Жиры рыбы биологически ценны за счет содержания в них ПНЖК. Морские рыбы богаты витаминами А, D. Рыбные блюда являются источником важных макро- и микроэлементов. Содержание Са и Р в рыбе близко к оптимальному. В морской рыбе содержится большое количество соединений йода.